Que de plus emblématique de l'automne que le châtaignier ? Il est surprenant que nous consommions si peu cet ingrédient essentiel, riche de symbolisme. La plupart d'entre nous se contentent des châtaignes grillées achetées chez un vendeur ambulant, ou des marrons glacés, aussi écœurants que délicieux.
En Italie, les châtaignes sont plus courantes, mais comme les abats en Grande-Bretagne d'après-guerre, elles sont associées à la "cuisine des pauvres". Dans le nord de l'Italie, elles constituaient autrefois la base amylacée pour les plus démunis et conservent ce stigmate. Dommage, car elles enrichissent nos aliments de base – blé, riz, pomme de terre, maïs – et nous appauvrissent sans elles.
Les straccetti ("petits chiffons" en italien) sont les pâtes maison les plus simples et s'accordent parfaitement avec les sauces riches. Ce plat montagnard réconforte lors des froides journées d'automne ou d'hiver... avec des effets durables sur la silhouette !
Pour 4 à 5 personnes en plat principal, ou 8 en entrée.
Pour les pâtes :
Farine de châtaigne : 150 g
Farine italienne tipo 00 (ou farine fluide) : 300 g + un peu pour fariner
Œufs : 5 gros ou 6 moyens
Pour la sauce :
Guanciale ou pancetta : 100 g, coupée en lardons 5 mm x 5 mm (ou 100 g de lardons de porc)
Beurre : 75 g
Châtaignes cuites entières (sous vide de préférence) : 200 g, tranchées de 5 mm
Feuilles de sauge : 30
Girolles (ou champignons marrons) : 300 g, tranchés de 5 mm
Crème double : 100 ml
Persil plat : une poignée
Parmesan râpé : 150 g
Mélangez les farines et les œufs pour former une pâte souple, puis pétrissez 10 minutes. Étalez à 2 mm d'épaisseur, laissez sécher 20 minutes à l'air. Coupez en formes irrégulières (triangles, losanges, trapèzes) de 1-6 cm de large et 5-15 cm de long.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites dorer la pancetta à feu vif dans une grande poêle. Ajoutez le beurre et les châtaignes, faites rissoler 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ajoutez la sauge 2 minutes, puis les girolles. Cuisez à feu vif en remuant. Quand les girolles dorent, cuisez les pâtes 2 minutes al dente.
Ajoutez crème, persil, un tiers du parmesan et de l'eau de cuisson pour émulsionner la sauce en secouant la poêle. Égouttez les pâtes, incorporez-les à la sauce à feu vif. Servez avec le parmesan restant.
Ma grand-mère Ginny préparait un veau aux châtaignes similaire, servi avec polenta beurrée. L'ESB a conduit ma mère à bannir le bœuf ; la recette est passée à la caille, s'améliorant au passage.
Ginny, qui fête ses 100 ans en février, ne cuisine plus. Cette tradition m'incombe désormais.
Pour 4 personnes.
Caille : 8 entières (ou 4 perdrix ; 1 gros poulet découpé ; 2 faisans découpés)
Huile d'olive : 2 c. à s.
Oignons : 2 moyens, hachés finement
Céleri : 3 branches, hachées finement
Ail : 2 gousses, hachées
Sauge : 6 feuilles, hachées
Feuilles de laurier : 3
Beurre : 50 g
Bouillon de poulet : 400 ml
Vin blanc sec : 400 ml (ou marsala sec, ou mélange)
Châtaignes cuites et pelées (sous vide idéal) : 400 g, entières
Assaisonnez et dorez les cailles 15-20 minutes dans l'huile à feu moyen-vif. Retirez-les. Dans l'huile restante, faites suer oignons, céleri, ail, laurier, sauge et beurre avec sel jusqu'à tendreté et coloration.
Remettez les cailles poitrine vers le haut, ajoutez le vin, bouillez, versez le bouillon, couvrez et mijotez 15 minutes.
Glissez les châtaignes entre les cailles, recouvrez et cuisez 30 minutes. Ajustez le feu pour une sauce crémeuse.
Laissez reposer 15 minutes hors du feu avant de servir.
L'huile d'olive extra vierge de nouvelle récolte, automnale, est verte, poivrée et aromatique. Demandez-la jeune chez les bons fournisseurs. Avec le chou terreux et sucré, c'est une symphonie.
Pour 4 personnes.
Chou de Savoie ou chou vert : 1-2, grossièrement râpés
Huile d'olive nouvelle : 5 c. à s.
Persil plat : une petite poignée
Jus de citron : d'un demi-citron
Faites bouillir le chou dans beaucoup d'eau salée (12 g sel/litre) 5 minutes jusqu'à tendreté sans croquant. Égouttez parfaitement, secouez pour enlever toute eau. Assaisonnez d'huile, persil et citron. Servez immédiatement.
Recette de mon père : plus d'alcool, de cacao et de châtaignes que partout ailleurs. Servi avec mûres compotées pour une harmonie parfaite.
Pour 4 personnes.
Sauce aux mûres :
Mûres : 200 g
Sucre semoule : 30 g
Chantilly :
Crème fouettée : 160 ml
Sucre semoule : 1 c. à s.
Mont Blanc :
Châtaignes cuites et pelées (sous vide idéal) : 300 g
Sucre semoule : 130 g
Poudre de cacao : 100 g
Rhum brun : 75 ml
Cuisez mûres et sucre à feu moyen jusqu'à sirop, mûres intactes. Réfrigérez.
Fouettez crème et sucre en pics mous. Réfrigérez.
Mixez les ingrédients du Mont Blanc en pâte lisse. Réfrigérez.
Pressez la pâte à travers un mouli (trous 2-3 mm) en forme de vermicelles coniques au centre de l'assiette. Couvrez de chantilly comme de neige. Disposez mûres et sirop autour.
Jacob Kenedy sera de retour la semaine prochaine.
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