Quoi de plus automnal que le châtaignier ? Il semble étrange que nous mangions si peu d'un ingrédient aussi important et si chargé de signification symbolique. Quand la plupart d'entre nous les mangeons-nous, à part ces noix simultanément crues et brûlées que nous obtenons dans le cône en papier d'un torréfacteur de rue ? Ou parfois le marron glacé, aussi écœurant que délicieux.
En Italie, ils sont plus courants, mais tout comme les abats sont tombés en désuétude dans la Grande-Bretagne d'après-guerre (ils sont devenus synonymes de nourriture pour les temps difficiles), les châtaignes en Italie sont décriées comme la nourriture des pauvres. Dans le nord de l'Italie, ils étaient autrefois l'amidon de base pour ceux qui ne pouvaient se permettre rien d'autre et souffrent aujourd'hui souvent du même stigmate. C'est dommage, car les châtaignes ajoutent de la variété à nos aliments de base que sont le blé, le riz, la pomme de terre et le maïs. Et nous sommes plus pauvres sans eux qu'avec.
Les straccetti, qui signifient "petits chiffons" en italien, sont les pâtes les plus faciles à préparer à la maison et se marient mieux avec les sauces les plus consistantes. C'est un plat de montagne :le coussin chaud qu'il procure contre une froide journée d'automne ou d'hiver durera toute une vie… sur les hanches.
Pour 4 à 5 personnes en plat principal, 8 en entrée
Pour les pâtes :
farine de châtaigne 150g
Farine italienne 00 (ou nature) 300 g, plus un petit supplément pour rouler
les œufs 5 grands ou 6 moyens
Pour la sauce :
guanciale ou pancetta 100g, coupé en lardons de 5mm x 5mm (ou 100g de lardons de lard)
beurre 75g
châtaignes 200 g, entiers cuits (sous vide de préférence), coupés en tranches de 5 mm
feuilles de sauge 30
champignons marrons 300g, coupé en tranches de 5mm
crème double 100ml
persil plat une poignée de
parmesan haché 150g, râpé
Pour faire les pâtes, réunir les deux farines avec les œufs pour faire une pâte molle, puis pétrir pendant 10 bonnes minutes. Étalez-le jusqu'à ce qu'il ait environ 2 mm d'épaisseur (comme un morceau de tuppenny), puis étendez-le pour qu'il sèche partiellement pendant environ 20 minutes. Coupez-le en formes grossières - triangles, losanges et trapèzes - chacun entre 1-6 cm de large et 5-15 cm de long. Imaginez la peau de l'amant d'Edward aux mains d'argent.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Faire revenir la pancetta dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter le beurre et les marrons et faire revenir 5 bonnes minutes jusqu'à ce que les noisettes soient croustillantes et dorées sur les bords. Ajouter les feuilles de sauge, faire frire encore 2 minutes, puis ajouter les champignons. Gardez le feu élevé et remuez de temps en temps. Lorsque les champignons commencent à dorer de manière convaincante, commencez à cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cela ne prendra que 2 minutes pour être ferme et al dente.
Pendant l'ébullition, faites cuire les champignons encore une minute puis ajoutez la crème, le persil, un tiers du parmesan et suffisamment de louches d'eau de cuisson pour faire une sauce émulsionnée en secouant la casserole. Égouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce à feu vif et, lorsqu'elles sont bien enrobées, servez avec le reste de fromage sur le dessus.
Ma grand-mère Ginny faisait un plat presque identique de veau aux châtaignes. C'était mon préféré, et toujours servi avec de la polenta dorée douce et beurrée. Puis l'ESB est arrivée et ma mère a été infectée par une souche particulièrement virulente de paranoïa hypocondriaque hystérique - elle ne laisserait aucun d'entre nous à moins de 100 mètres de quoi que ce soit de bovin (à en juger par mon état actuel, elle avait peut-être non seulement raison, mais beaucoup trop en retard). Quoi qu'il en soit, Ginny lui a fait plaisir, et ainsi le veau est devenu caille et la recette, je pense, s'est améliorée.
Ma grand-mère ne cuisine plus cette recette. En fait, elle ne cuisine plus du tout. Elle aura 100 ans en février et n'éprouve plus le besoin de cacher son âge (« J'ai 100 ans ! »), ni l'envie de mettre les pieds en cuisine. Ce devoir m'est passé.
Pour 4
caille 8 volailles entières (ou 4 perdrix entières ; ou 1 gros poulet, découpé ; ou 2 faisans, découpés)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
oignons 2 moyens, finement hachés
céleri 3 bâtons, finement hachés
ail 2 clous de girofle, hachés
sauge 6 feuilles, hachées
feuilles de laurier 3
beurre 50g
bouillon de poulet 400 ml de
vin blanc foncé 400 ml, ou du marsala sec, ou un mélange des deux
marrons 400 g, cuit, pelé (sous vide, c'est mieux), entier et séparé
Assaisonnez les cailles de sel et de poivre et faites-les très bien dorer dans l'huile, dans une large poêle, à feu moyen-vif. Il faudra compter 15 à 20 bonnes minutes pour qu'ils soient marrons de tous les côtés. Retirez-les de la poêle et ajoutez à l'huile restante l'oignon, le céleri, l'ail, le laurier, la sauge et le beurre. Assaisonner avec une bonne pincée de sel et faire revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et légèrement dorés.
Remettre les cailles dans la poêle (les disposer joliment, poitrine vers le haut) et ajouter le vin. Porter à ébullition, ajouter le bouillon, puis laisser mijoter (couvercle) pendant 15 minutes.
Blottir les châtaignes entre les oiseaux, couvrir à nouveau avec le couvercle et cuire encore 30 minutes. Contrôlez la chaleur de manière à ce que la liqueur devienne aussi épaisse que de la crème liquide.
Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes avant de servir.
L'huile d'olive de nouvelle saison (nous parlons ici d'huile extra vierge) commence à l'automne. Il est d'un vert piquant, poivré et aromatique. La plupart des magasins passent l'hiver à vendre leur ancien stock d'huile de la saison dernière avant de passer à l'huile en cours, donc pour trouver l'huile de la nouvelle saison à son plus jeune âge, vous devrez la demander. Associé aux tons terreux, sucrés et verts du chou, il est tout simplement symphonique.
Pour 4
savoie 1 ou 2 choux de printemps, grossièrement râpés
huile d'olive 5 cuillères à soupe d'huile nouvelle saison
persil plat une toute petite poignée de
citron haché jus de moitié
Faites bouillir le chou dans une grande quantité d'eau bien salée (12 g de sel/litre) jusqu'à ce qu'il soit tendre - environ 5 minutes. Tout soupçon de croquant devrait disparaître, avec juste une petite bouchée pour satisfaire les opposants. Égouttez-la très bien - toute eau résiduelle lavera l'huile - et secouez-la dans une passoire jusqu'à ce qu'aucune autre goutte ne cède. Assaisonner le chou avec l'huile, le persil et le jus de citron et servir aussitôt.
C'est la recette de mon père et c'est vraiment délicieux. Il contient beaucoup plus d'alcool, plus de cacao et plus de châtaignes que n'importe quelle autre recette que j'ai vue. Il le sert avec des framboises compotées; J'utilise des mûres, car elles se sentent plus harmonieuses avec les châtaignes.
Pour 4
Pour la sauce aux mûres :
mûres 200g
sucre semoule 30g
Pour la chantilly :
crème fouettée 160ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Pour le montebianco :
châtaignes 300g, cuit, pelé (sous vide de préférence)
sucre semoule 130g
poudre de cacao 100g
rhum brun 75ml
Faites cuire les mûres et le sucre ensemble à feu moyen dans une petite casserole, jusqu'à ce que les mûres forment un sirop mais restent plus ou moins entières, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Fouettez la crème et le sucre ensemble en pics mous, puis réfrigérez.
Combinez tous les ingrédients du montebianco dans le robot culinaire et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Pour assembler le plat, pressez la pâte de montebianco à travers un mouli avec des trous moyens (2-3 mm) pour faire des petits vers. Laissez-les tomber du moule en un tas à peu près conique au centre d'une assiette. Montez la crème sur le dessus comme la neige sur le Mont Blanc. Disposez les mûres sur les bords du tas et versez leur sirop rare sur le dessus pour une touche de couleur.
Jacob Kenedy revient la semaine prochaine
