La cuisine du chef Jacob Kennedy, à la tête de Bocca di Lupo, puise ses racines dans la culture romaine. Il partage ici ses anecdotes personnelles et recettes inspirées de la Ville Éternelle pour son nouveau restaurant Vico.
Mentionnez La Dolce Vita, le chef-d'œuvre de Fellini, et le titre évoque encore une nostalgie palpable pour une époque dont les fantômes hantent les rues de Rome. Ce film s'est en partie inspiré de mes grands-parents : Ginny, ancienne actrice hollywoodienne toujours en vie, et John, galeriste new-yorkais. Leurs fêtes dans leur appartement romain, au piano nobile du Palazzo Caetani, réunissaient l'élite artistique. Fellini a demandé à Ginny de jouer l'épouse de Steiner, mais elle a refusé. La maison de Steiner est un fac-similé de leur appartement : les lampes de ma grand-mère éclairent la scène, ses amis peuplent l'écran, ses peintures naïves décorent les murs. Le portrait en poupée derrière Marcello est celui de ma jeune mère Haidee, et les enfants de Steiner se tiennent comme elle sur le seuil.
Contrairement aux œuvres surréalistes de Ginny, les peintures de ma mère sont viscérales et vivantes. Elles ornent Bocca di Lupo et définissent Vico, à l'intérieur comme à l'extérieur. Elle m'a nourri d'amour et de nourriture dès ma naissance. J'ai grandi amoureux de l'Italie et de la dolce vita, malgré l'absence de sang italien. Je convoite cette aisance sociale latine, moi qui suis trop timide pour saluer les clients de mon propre restaurant. Chaque visite en Italie me permet de rêver à cette vie où nul n'est étranger.
Lors d'un voyage avec ma mère, nous faisons escale à Rome avant Sperlonga, où John avait un appartement. Nous visitons l'ancienne maison près de Largo Argentina, gardée par la portière à moitié sourde et aveugle, qui reconnaît ma mère avec joie. À l'ombre du Panthéon, au Caffè Sant'Eustachio, nous savourons un café nectar. Puis, à Tre Scalini sur la Piazza Navona, nous raillons le tartufo célèbre. En route pour Campo de' Fiori, pizzas al taglio en main, nous passons Filetti di Baccalà – fermé. Du Colisée au Trastevere, trop repus pour dîner chez Da Enzo, nous libérons la réservation... avant de céder à l'odeur et d'attendre une table. Le long du Tibre, une grattachecca à la vodka nous détend. Toujours en marche, en train de manger ou de parler.
Cette façon de grignoter – collations raffinées mangées sur le pouce – est l'essence italienne. Les jeunes se retrouvent sur les places pour la passeggiata vespérale : gelati, crespelle, bombe, arancini, pizzas, panini, polpette. Nourriture de rue consommée sur place, cœur de la fluidité méditerranéenne que nous envions en Angleterre.
Vico recrée ce mode de vie : un lieu de passage pour une bouchée, un verre, une rencontre. Voici des recettes à déguster entre deux repas...
Célébration de l'Émilie-Romagne. Choisissez les plus grosses tiges.
Sert 4 en entrée ou accompagnement
Asperges : 12 grosses lances (500 g)
Roquette : 100 g (1 botte)
Huile d'olive extra vierge : 25 ml
Vinaigre balsamique de qualité : 2 c. à café
Parmesan : 75 g, émincé au éplucheur
Cassez les pieds durs des asperges. Râpez-les dans le sens de la longueur avec un éplucheur, de la base à la pointe ; tranchez le reste finement au couteau.
Au moment de servir, mélangez asperges et roquette avec huile et vinaigre. Salez, poivrez. Parsemez de parmesan.
Les oignons rosissent dans la marinade, contrastant avec les filets argentés. Idéal pour initier aux poissons gras : l'acidité tempère les saveurs. Commencez la veille.
Pour 8 en entrée
Filets de sardines écaillées : 750 g (16 sardines ~1,5 kg, ouvertes en papillon)
Sel fin de mer : 10 g
Poivre noir : ½ c. à café
Oignon rouge : 1 petit (200 g), émincé fin en demi-lunes
Feuilles d'origan frais : 1 c. à soupe
Flocons de piment séchés : ½ c. à café
Vinaigre de vin rouge : 200 ml
Eau : 200 ml
Huile d'olive extra vierge : 100 ml
Vérifiez les sardines. Salez, poivrez ; reposez 1 h au frais. Superposez avec oignon, origan, piment dans un récipient. Versez vinaigre + eau ; marinerez 4 h (ou plus).
Égouttez, dressez peau vers le haut. Ajoutez oignons, arrosez d'huile. Mieux après une nuit au frais ; servez à température ambiante avec pain grillé.
Antithèse de la diète saine, pur délice décadent.
~10 pièces
Pappardelle aux œufs sèches : 300 g ou pâtes aux œufs cuites : 600 g
Ragù bolognese : 700 g (recette ci-dessous)
Parmesan : 120 g râpé
Béchamel épaisse : 150 g (optionnel, froide)
Farine : 50 g
Œufs : 2 battus
Chapelure panko : 100 g fine
Huile végétale : pour friture
Cassez les pâtes ; cuisez al dente dans eau salée. Mélangez au ragù, étalez sur plaque, parsemez parmesan ; refroidissez au frais.
Divisez en 10 boules serrées (ajoutez béchamel au centre si utilisé). Panez : farine, œuf, chapelure. Fritez 10 min à 160°C.
Pour 8
Porc haché : 500 g
Veau haché (ou bœuf) : 500 g
Foies de poulet : 100 g hachés (option)
Carotte : 1 (200 g)
Céleri : 2 branches (200 g)
Oignon : 1 moyen (200 g)
Ail : 4 gousses
Beurre : 100 g
Huile d'olive EV : 60 ml
Pancetta : 100 g en lardons
Vin blanc : 375 ml
Lait : 600 ml
Tomates concassées : 400 g
Bouillon : 250 ml (ou + lait)
Hachez grossièrement les viandes (boucher idéal). Hachez légumes. Dans poêle large, fondez beurre + huile ; suivez légumes + pancetta 10-15 min.
Ajoutez viande par portions ; dorez 15-20 min. Déglacez vin. Transférez en casserole avec lait, tomates, bouillon, poivre/sel. Mijotez 4 h à feu doux jusqu'à consistance crémeuse. (Laurier/piment optionnels.)
Polpette « cacio e uva »
Inspiré d'un plat pascal des Abruzzes : agneau, œufs, citron, pecorino.
12 boulettes
Restes d'agneau cuit : 400 g (dés 1 cm)
Jus de cuisson : 2 c. à soupe
Chapelure : 10 g
Citron : 1 (zeste + jus)
Romarin frais : 1 c. à soupe
Jaunes d'œufs : 4 hachés
Pecorino romano râpé : 150 g
Farine/Œufs/Chapelure panko/Huile : comme lasagnancini
Mixez ¼ agneau + jus, chapelure, citron, romarin, jaunes. Incorporez reste + pecorino. Formez 12 boules golf. Panez. Fritez 8 min à 160°C.
Salade de poulpe et pommes de terre
Assaisonnez les pommes de terre chaudes au vinaigre pour plus de profondeur.
4 personnes
Poulpe cru : 1 moyen (1-1,5 kg)
Pommes de terre nouvelles : 1 kg
Vinaigre vin rouge : 60 ml
Huile EV : 50 ml
Céleri : 3 tiges en fines rondelles
Câpres : 50 g
Oignon rouge : ½ petit émincé
Persil plat : haché
Cuisez poulpe 40 min eau salée ; réservez eau. Cuisez patates dedans ; coupez tièdes, assaisonnez vinaigre/huile.
Coupez poulpe 2 cm ; mélangez. Ajoutez reste ; assaisonnez.
Crostinis anchois-mozzarella
Typique des pizzerias : pain rassis valorisé en toasts fondants.
8 pièces (4 entrées)
Ciabatta : 8 tranches 1,5 cm
Huile EV : 50 ml
Mozzarella bufflone : 350-400 g
Anchois salés : 8 beaux filets
Poivre noir : généreux
Four max + ventilateur. Huilez tranches ; topez mozzarella + anchois. Huilez, poivrez. Cuisez 12-15 min jusqu'à doré.
Granité fraise et crème
Fusion Angleterre-Sicile : granité simple de fruits surgelés.
4
Fraises surgelées : 500 g
Eau froide : 250 ml
Sucre : 60 g + 15 g crème
Crème fouettée : 150 ml
Mixez fraises + eau + sucre lisse. Servez avec crème.
Vico, 1 Cambridge Circus, Londres WC2, ouvre mi-août. www.eatvico.com
