Tarte pizza scarole traditionnelle, canard rôti lentement parfumé et sorbet au café arrosé :saveurs italiennes dans un cadre festif, par Joe Trivelli du River Café
Il y a dans ma famille une profonde appréciation pour Noël. Nous commençons par un voyage à travers la ville pour acheter un arbre et, à partir de là, toutes les surfaces sont chargées du kitsch approprié. L'atmosphère chaleureuse est alimentée par les bougies des carillons d'anges qui tournent constamment et le seul espace dans la maison est l'étagère vide dans l'armoire de Noël. Je proteste en plaisantant mais avec chaque année je l'aime plus et chaque jour nous célébrons dans la cuisine.
J'adore cuisiner à nouveau avec le temps supplémentaire des vacances, en adoptant de nouvelles approches avec des ingrédients et des recettes connus. Ici, j'ai utilisé des choses que l'on pourrait déjà trouver, comme des germes et des noix du Brésil. Ainsi, bien que ces plats soient vaguement basés sur des choses que j'ai mangées en Italie, ils pourraient également être décrits comme anglo-italiens - à l'exception de la pizza pie qui est un classique napolitain. "Quand la lune frappe ton œil comme une grosse pizza..." Je peux entendre tout le monde le chanter maintenant, et je peux imaginer des immigrants du sud de l'Italie (comme mon grand-père) en manger de nouvelles versions avec tout ce qu'ils pourraient trouver aux États-Unis à Noël il y a cent ans. C'est l'esprit de ces recettes. À l'italienne, peut-être. Je suis beaucoup moins puriste, du moins pendant les vacances, et je préfère m'amuser en cuisine. Certains sont plus que faciles, d'autres prennent un peu plus de temps; mais ils sont tous simples, savoureux et légèrement différents de ce que vous pensiez faire.
A la fin, il y a deux desserts. Nora Ephron dit dans son essai Ce que j'aurais aimé savoir que vous pouvez commander plus d'un dessert. Ma femme l'a fait cette semaine, et je pense que j'ai donc le droit de le faire, pas seulement maintenant mais pour toujours.
Les canards et les oies sont farcis de la même manière qu'un cochon entier dans le centre de l'Italie. Continuez à enlever la graisse pendant la cuisson et vous vous retrouverez avec un délicieux rôti de Noël parfumé. Mettez des pommes de terre entières épluchées dans le plat à rôtir si vous le souhaitez, mais si vous voulez essayer une oie, laissez le porc frais de côté.
Pour 6 personnes
canard 1, avec foie, cœur et gésiers
ail 2 clous de girofle
feuilles de fenouil 1 brin et/ou 1cc de graines de fenouil
romarin 2 brins, feuilles enlevées
bon salami 80 g, en cubes
poivres entiers 8
citron 1, zesté
petites côtes levées 1 carré coupé en 3
coings 2
chéri 2 cuillères à soupe
fenouil 4 ampoules
Chauffez le four à 220C/thermostat 7.
Hacher les abats de canard avec l'ail, les fanes de fenouil, la moitié du romarin, le salami, les grains de poivre et le zeste de citron. Enlevez l'excédent de gras de la cavité du canard et retournez-le. À l'aide de ciseaux solides, coupez chaque côté de la colonne vertébrale pour ouvrir le canard. Assaisonnez et remplissez avec la farce. Fermez, en chevauchant les deux côtés et attachez fermement autour du milieu pour le maintenir fermé; puis à chaque extrémité et entre eux à nouveau, en s'assurant qu'il est fermé rapidement. Prenez votre temps pour le faire, c'est encore plus satisfaisant que d'emballer des cadeaux. Hacher le reste du romarin et en recouvrir le porc.
Mettre la viande dans une grande rôtissoire profonde et assaisonner. Mettez au four chaud pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il commence à sentir bon et que beaucoup de graisse soit fondue. Retirer, baisser le feu à 150C/thermostat 2. et vider la graisse.
Pelez les coings, épépinez-les, coupez-les en quartiers et mélangez-les au miel. Coupez les bulbes de fenouil en deux. Ajouter à la poêle avec la viande, couvrir lâchement de papier d'aluminium et remettre au four. Rôtir encore 1h30 en allant à la porte du four pour arroser et retourner de temps en temps.
Il est possible de faire cette tarte sans croûte levée, mais c'est la meilleure version. Pièce maîtresse de la table des antipasti, les Napolitains en mangent le soir de Noël.
Pour 6 personnes, en entrée
Pour la pizza
levure sèche 1 cuillère à café
d'eau tiède 140g
farine à pain (ou pâtes) forte biologique de bonne qualité 200g
sel 4g
escarole 1 tête (environ 400 g)
ail 2 clous de girofle, pelés
filets d'anchois 6
olives vertes et noires 50 g, hachés grossièrement
pignons de pin 20g
câpres salées 20g, rincés (pas sous vinaigre)
groseilles 15g, trempé dans de l'eau chaude
poivre
Pour faire la pâte, mélanger la levure avec l'eau et laisser reposer 5 minutes avant de mélanger à la farine avec le sel. Cela peut être fait dans un bol puis transféré à la surface pour le pétrissage. Pétrissez pendant 8 minutes, continuez à tourner de 90° et étirez la pâte. Une fois souple et élastique, couvrir de plastique et laisser une demi-heure à température ambiante avant de passer au réfrigérateur pendant 24 heures. Si vous gardez une entrée de pain, vous pouvez la remplacer par une pâte molle. Laisser la pâte revenir à température ambiante avant de l'étirer.
Pour la garniture, bien nettoyer et hacher grossièrement la scarole. Si vous ne trouvez pas la scarole, la frisée est un proche parent et une bonne alternative. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole avec l'ail. Lorsque l'ail est doré, ajouter les anchois, les olives, les pignons, les câpres et les groseilles égouttées. Remuer un peu, jeter l'ail, empiler la scarole lavée et mettre un couvercle. Cuire pendant environ 10 minutes, en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient vraiment bien cuits. S'il a l'air particulièrement humide, attendez que la plupart du temps s'évapore. Assaisonner juste avec du poivre, car il doit être assez salé, et laisser refroidir.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6 et huilez généreusement un moule à cake de 20 cm. En manipulant doucement, couper ⅔ de la pâte et commencer à étirer en rond sur une surface farinée. Rouler doucement jusqu'à ce qu'il tienne dans le moule comme une pâte à tarte. Remplissez ensuite avec la scarole et recouvrez avec l'autre morceau de pâte que vous avez également roulé. Retournez la première pâte sur la seconde sur les bords pour faire une bordure. Badigeonnez d'huile d'olive et piquez quelques trous sur le dessus avec une fourchette.
Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et les côtés. A déguster une fois un peu refroidi.
Cet antipasto simple comble un vide qui serait traditionnellement insalta del rinforzo , anglicisé avec des choux de Bruxelles. Épargnés par la surcuisson détrempée habituelle, ils conservent une chaleur végétale qui leur est propre, comme le raifort doux. Ajoutez des grains de poivre ou des piments si vous voulez plus de succès. J'en garde quelques-uns pour manger avec les restes de charcuterie et de fromages.
Pour 6 personnes
choux de Bruxelles 200g
fleurons de chou-fleur 150g
gousses d'ail 2
tomates séchées 50g
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'olive
Décollez vraiment les germes dans leurs cœurs "plus doux". S'ils ont l'air d'un tiers de leur taille, tant mieux. Coupez quelques petits bouquets de chou-fleur de la même taille et coupez les tomates en quatre dans le sens de la longueur. Coupez les gousses d'ail en deux et portez-les à ébullition dans une casserole d'eau froide avec une grosse pincée de sel marin. Laissez-les bouillir pendant cinq minutes avant d'ajouter les germes et le chou-fleur et laissez-les bouillir encore quatre. Ajouter ensuite les tomates et laisser reposer deux minutes. Égoutter et étaler.
Quand ils sont presque secs mais encore chauds, mélangez-les avec le vinaigre et mettez-les dans un bocal ou un bol et couvrez d'huile (et plus de sel, au goût). Quand ils sont froids, couvrez-les et mettez-les au réfrigérateur.
Mangez froid. Mieux après 24 heures. Ils garderont toutes les vacances (10 jours) au réfrigérateur. Faire manger les gousses d'ail à la personne enrhumée et, pour ne pas gaspiller, réutiliser l'huile.
Les noix du Brésil regorgent de nutriments, mais ne vous inquiétez pas, elles sont également extrêmement riches. La cuisson et le pressage du radicchio aident à éliminer son amertume, cependant, si vous pouvez trouver un chic radicchio italien forcé, ce n'est pas vraiment un problème.
Pour 4
noix du Brésil 8
radicchio ½ tête
d'eau 3 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 30 ml
ail une fine tranche de la pointe d'un clou de girofle
citron
céleri 1 tête
truffe 1 (facultatif)
Faire tremper les noix du Brésil une nuit dans de l'eau. Déchirez les feuilles de chicorée et faites-les blanchir dans de l'eau bouillante très salée pendant 2 minutes. Déplacer directement dans un bol d'eau glacée et refroidir rapidement. Remettez ensuite dans l'eau bouillante pendant encore 2 minutes et de nouveau dans la glace. Une fois froid, essorez-le.
Égouttez les noix et mettez-les dans un mixeur avec l'eau, l'huile, l'ail, un petit filet de citron et une pincée de sel. Fouetter pendant une minute et passer à travers un tamis fin ou une passoire à thé.
Pelez le céleri à la moitié de sa taille et ne coupez que la partie exposée de la racine. Cueillir quelques-unes des feuilles pâles et trancher finement. Mélangez le tout et servez avec la truffe râpée ou tranchée sur le dessus.
Les kakis sont négligés, d'autant plus qu'il existe moins de variétés de fruits d'hiver. Cette crostata n'est pas trop sucrée, alors faites attention à la noix de muscade de peur qu'elle ne prenne le dessus.
Pour 8 personnes
noisettes grillées 50g
farine 200g
sucre glace 70g
sel une pincée
de beurre 90 g, en cubes
œufs entiers 3
poires 2 très mûrs
kakis 2
citron le zeste et le jus de 1
ricotta 350g
sucre semoule doré 70g
jaune d'oeuf 1
crème 100 ml
noix de muscade
Mixez les noix dans un robot culinaire. Ajoutez la farine, mélangez encore un peu, puis ajoutez le sucre, le sel et enfin le beurre. Lorsqu'il est émietté, ajouter un œuf en prenant soin de ne pas trop travailler. Ramener la pâte en surface et réfrigérer 45 minutes. Ensuite, cassez ou coupez des morceaux et pressez-les dans une croûte à tarte de 25 cm jusqu'à ce qu'ils soient uniformément recouverts et congelez pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 190°C/thermostat 5 et faites cuire la coque à blanc avec un morceau de papier sulfurisé rempli de haricots. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes, en enlevant le papier pour les cinq dernières.
Baisser le four à 160C/thermostat 2½. Porter à ébullition 400 ml d'eau avec le jus de citron. Couper les poires en tranches de ½ cm en enlevant les pépins et pocher 4 minutes, moins si très mûres. Sortir du sirop. Trancher les kakis de la même taille. Fouettez la ricotta avec le sucre, 2 œufs et 1 jaune, la crème, la moitié du zeste de citron et un peu de noix de muscade fraîche. Garnir le fond de tarte en alternant fruits et ricotta jusqu'à ras bord. Cuire 35 minutes en retournant à mi-cuisson. Servir bien frais, saupoudré de sucre glace.
C'est presque une boisson où l'alcool l'empêche presque de geler. Servir dans des tasses à expresso congelées et consommer rapidement. Vous pouvez danser toute la nuit si vous mangez tout.
Pour 4
feuilles de menthe 4
double expresso très fort 1
blanc d'œuf 1
sucre glace 45g
eau 45ml
grappa 45ml
Faire infuser les feuilles de menthe dans le café chaud. Fouettez le blanc d'œuf avec le sucre dans un bol en métal au-dessus d'une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'il soit épais, brillant et chaud. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant d'ajouter le café, les feuilles effeuillées, l'eau et la grappa. Couvrir et congeler pendant quatre heures dans le bol, en fouettant avec une fourchette après la première heure et encore avant de servir. Ne vous inquiétez pas s'il semble qu'il se sépare - il finira par se réunir.
Joe Trivelli est le chef cuisinier du River Cafe, Londres W6 9HA
