Tarte-pizza à la scarole, canard rôti lentement parfumé et sorbet au café arrosé : des saveurs italiennes authentiques pour un Noël festif, signées Joe Trivelli du River Café.
Dans ma famille, Noël est une tradition profondément ancrée. Nous commençons par un périple en ville pour choisir notre sapin, puis chaque surface se pare du kitsch festif approprié. L'ambiance chaleureuse est rehaussée par les bougies des carillons d'anges qui tournoient inlassablement, tandis que l'étagère vide du placard de Noël est le seul espace préservé. Je proteste en plaisantant, mais année après année, j'aime cela davantage. Chaque jour des fêtes est célébré en cuisine.
J'adore profiter du temps libre des vacances pour expérimenter de nouvelles approches avec des ingrédients familiers, comme les germes ou les noix du Brésil. Ces plats s'inspirent vaguement de recettes italiennes que j'ai dégustées, mais ils sont aussi anglo-italiens – à l'exception de la pizza scarole, un classique napolitain. « Quand la lune frappe ton œil comme une grosse pizza... » Je vous entends déjà chanter ! Imaginez les immigrants du sud de l'Italie, comme mon grand-père, adaptant ces plats avec les ingrédients disponibles aux États-Unis il y a un siècle. C'est l'esprit de ces recettes : italien dans l'âme, mais festif et ludique. Je suis moins puriste pendant les fêtes, préférant m'amuser en cuisine. Certaines sont ultra-simples, d'autres demandent un peu plus de temps, mais toutes sont savoureuses et originales.
En dessert, deux options irrésistibles. Comme le dit Nora Ephron dans son essai « Ce que j'aurais aimé savoir » : on peut commander plus d'un dessert. Ma femme l'a fait récemment, et je m'accorde désormais ce plaisir pour toujours.
En Italie centrale, canards et oies sont farcis comme un cochon entier. Éliminez la graisse pendant la cuisson pour un rôti de Noël parfumé et délicieux. Ajoutez des pommes de terre épluchées entières si vous le souhaitez ; pour une oie, évitez le porc frais.
Pour 6 personnes
Canard 1, avec foie, cœur et gésiers
Ail 2 gousses
Feuilles de fenouil 1 brin ou 1 c. à c. de graines
Romarin 2 brins, feuilles effeuillées
Salami de qualité 80 g, en cubes
Poivres entiers 8
Citron 1, zeste râpé
Côtelettes de porc 1 carré coupé en 3
Coings 2
Miel 2 c. à s.
Fenouil 4 bulbes
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Hachez les abats avec l'ail, le fenouil, la moitié du romarin, le salami, les poivres et le zeste. Videz la cavité du canard de son excès de gras, retournez-le. À l'aide de ciseaux robustes, incisez chaque côté de la colonne vertébrale pour l'ouvrir à plat. Assaisonnez et farcissez. Refermez en chevauchant les côtés, liez fermement au centre, puis aux extrémités. Hachez le reste du romarin et frottez-en le porc.
Placez dans une grande lèchefrite profonde, assaisonnez. Enfournez 30 min jusqu'à ce que la graisse fonde et embaume. Sortez, baissez à 150 °C (th. 2), videz la graisse.
Pelez et épépinez les coings en quartiers, mélangez au miel. Halvez les bulbes de fenouil. Ajoutez à la plaque, couvrez lâchement de papier aluminium. Rôtissez 1 h 30, en arrosant et retournant régulièrement.
Pièce maîtresse des antipasti napolitains pour le réveillon de Noël. Préférez une pâte levée pour le meilleur résultat.
Pour 6 personnes (entrée)
Pâte à pizza
Levure sèche 1 c. à c.
Eau tiède 140 ml
Farine à pain forte bio 200 g
Sel 4 g
Garniture
Scaro le (ou scarole) 1 tête (400 g)
Ail 2 gousses pelées
Filets d'anchois 6
Olives vertes et noires 50 g, hachées
Pignons 20 g
Câpres salées 20 g, rincées
Groseilles 15 g, trempées à l'eau chaude
Poivre noir
Pour la pâte : diluez la levure dans l'eau 5 min. Ajoutez farine et sel. Pétrissez 8 min sur surface farinée jusqu'à élasticité. Couvrez de film, reposez 30 min à température ambiante puis 24 h au frais. (Utilisez une pâte à pain molle si disponible.) Ramenez à température avant étalage.
Pour la garniture : lavez et hachez la scarole (frisée en alternative). Chauffez 3 c. à s. d'huile d'olive avec l'ail. Ajoutez anchois, olives, pignons, câpres et groseilles égouttées. Retirez l'ail, ajoutez la scarole, couvrez et cuisez 10 min en remuant jusqu'à tendreté. Évaporez l'excès d'eau. Poivrez (déjà salé).
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Huilez un moule à cake de 20 cm. Étalez ⅔ de pâte en disque, garnissez de scarole, recouvrez du reste de pâte. Pincez les bords, badigeonnez d'huile, piquez le dessus. Cuisez 35 min jusqu'à dorure. Dégustez tiède.
Antipasti simple revisitant l'insalata di rinforzo avec des choux de Bruxelles. Évitez la surcuisson pour une saveur végétale douce comme le raifort. Ajoutez poivre ou piment pour plus de piquant. Idéal avec charcuterie et fromages.
Pour 6 personnes
Choux de Bruxelles 200 g
Chou-fleur 150 g en fleurettes
Ail 2 gousses
Tomates séchées 50 g
Vinaigre de vin rouge 2 c. à s.
Huile d'olive
Détachez les cœurs tendres des choux (⅓ de taille idéale). Coupez chou-fleur et tomates en quartiers. Halvez l'ail. Portez à ébullition dans eau froide salée 5 min, ajoutez choux et chou-fleur 4 min, tomates 2 min. Égouttez et étalez pour sécher.
Mélangez chauds au vinaigre, assaisonnez, mettez en bocal et couvrez d'huile. Réfrigérez. Mangez froid après 24 h. Se conserve 10 jours. Reutilisez l'huile !
Les noix du Brésil sont nutritives et riches. Blanchir le radicchio atténue son amertume (inutile avec variétés italiennes forcées).
Pour 4
Noix du Brésil 8
Radicchio ½ tête
Eau 3 c. à s.
Huile d'olive EV 30 ml
Ail 1 fine tranche
Citron
Céleri-rave 1
Truffe 1 (facultatif)
Trempez les noix une nuit. Déchirez et blanchissez le radicchio 2 min dans eau bouillante salée, plongez en eau glacée, réitérez. Essorez.
Mixez noix égouttées avec eau, huile, ail, jus de citron et sel. Passez au tamis.
Pelez le céleri jusqu'à mi-taille, tranchez finement avec feuilles pâles. Mélangez à la sauce, râpez la truffe dessus.
Valorisez les kakis hivernaux dans cette crostata peu sucrée. Modérez la muscade.
Pour 8
Noisettes grillées 50 g
Farine 200 g
Sucre glace 70 g
Sel 1 pincée
Beurre 90 g en cubes
Œufs 3
Poires mûres 2
Kakis 2
Citron zeste + jus de 1
Ricotta 350 g
Sucre roux 70 g
Jaune d'œuf 1
Crème 100 ml
Muscade
Robot : mixez noisettes + farine + sucre + sel + beurre en sable. Ajoutez 1 œuf. Ramassez, frigo 45 min. Pressez en moule 25 cm, congelo 30 min.
Cuisson à blanc 190 °C (th. 5), 30 min (5 min sans poids).
Baissez 160 °C (th. 2½). Pochez poires tranchées (½ cm) 4 min dans eau + jus citron. Tranchez kakis. Fouettez ricotta + sucre + 2 œufs + 1 jaune + crème + zeste + muscade. Alternez fruits et crème dans fond. Cuisez 35 min. Servez froid saupoudré de sucre glace.
Sorbet-boisson alcoolisé, à servir vite en tasses expresso surgelées. Dansez toute la nuit !
Pour 4
Menthe 4 feuilles
Double expresso fort 1
Blanc d'œuf 1
Sucre glace 45 g
Eau 45 ml
Grappa 45 ml
Infusez menthe au café chaud. Fouettez blanc + sucre au bain-marie jusqu'à épaisseur. Ajoutez café filtré, eau, grappa. Congelez 4 h en fouettant 2 fois. Il se reforme !
Joe Trivelli est chef du River Café, Londres W6 9HA.
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