Lentilles porte-bonheur, saucisses savoureuses, pâtisseries frites et poires pochées : des recettes traditionnelles pour un festin familial prospère.
Dans ma famille anglo-italienne, les lentilles sont un incontournable du réveillon du Nouvel An. Traditionnellement associées à la richesse et à la bonne fortune, elles évoquent chez moi un profond réconfort, plus précieux que jamais en cette période.
Pour accompagner ces lentilles, optez pour le cotechino, une saucisse grasse et épicée à base de porc, ou adaptez-la en version sud-italienne avec des saucisses et lentilles. Préparée avec soin, elle révèle tout son éclat.
Complétez avec du radicchio rôti entier aux raisins, un équilibre doux-amer idéal servi avec du pain.
Pour le dessert, les cartellate, ces beignets frits typiques des Pouilles, servis ici avec des poires épicées. Consommez-les vite : leur saveur addictive ne vous laissera aucune chance !
Le soffritto forme la base aromatique essentielle. Ajoutez les liquides progressivement pour un résultat optimal.
Pour 4 personnes
Céleri : 2 branches
Carotte : 1
Fenouil : ½ bulbe
Huile d'olive
Sel
Citron bio : 1
Ail : 3 gousses hachées finement
Feuilles de laurier : 5
Saucisses italiennes : 800 g (préférablement 100 % porc)
Lentilles brunes : 300 g (type Puy)
Pommes de terre : 2 moyennes, pelées et coupées en 8
Bâton de cannelle : ½
Passata de tomates : 4 c. à soupe
Coupez céleri, carotte et fenouil en dés fins, taille lentille. Faites suer à feu moyen dans 2 c. à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel.
Lavez le citron, coupez-le en quartiers puis en morceaux. Rincez les lentilles.
Ajoutez ail et laurier au soffritto. Pressez la chair des saucisses directement dans la casserole. Incorporez lentilles, pommes de terre, citron, cannelle et passata. Couvrez d'1 cm d'eau froide. Portez à ébullition, puis mijotez.
Ajoutez de l'eau par petites quantités si besoin. Les lentilles doivent être fondantes (environ 50 min).
Éteignez le feu, rectifiez l'assaisonnement et arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive.
Un plat aux allures de nature morte Renaissance.
Pour 4 personnes
Châtaignes : 100 g entières (crues ou précuites)
Radicchio : 2 têtes
Raisins noirs : 150 g en petites grappes
Ail : 3 gousses coupées en deux
Sauge : ½ bouquet
Huile d'olive
Graines de fenouil : 1 c. à café
Grappa ou brandy : 75 ml
Beurre : 1 noix
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5).
Pour les châtaignes crues : incisez-les et rôtiissez 10-15 min. Épluchez.
Lavez le radicchio, ôtez les feuilles abîmées, coupez la base. Disposez dans un plat avec châtaignes, raisins, ail, sauge et fenouil. Arrosez d'huile, assaisonnez, ajoutez grappa et eau en quantité égale. Ajoutez beurre, couvrez de papier aluminium. Cuisez 45 min à 1 h jusqu'à tendreté.
Optez pour une crème locale de qualité.
Pour 4 personnes
Blettes : 800 g
Sel et poivre
Crème : 200 ml
Ail : ½ gousse émincée
Thym : 1 branche, feuilles effeuillées
Huile d'olive ou beurre
Muscade
Lavez et hachez les blettes. Faites bouillir 5 min dans de l'eau salée. Égouttez, refroidissez, pressez l'eau.
Dans une casserole, réduisez la crème avec ail, thym et sel à feu doux jusqu'à épaississement. Hors feu, ajoutez huile ou beurre, muscade et poivre.
Incorporez les blettes, réchauffez si besoin.
Ces rosaces frites, emblèmes des Pouilles, sont servies avec des poires poêlées vineuses. Consultez des vidéos pour la forme idéale.
Pour 4 personnes
Poires : 2 c. à soupe
Vin blanc : 375 ml
Miel : 80 g
Gingembre : 4 cm, pelé en 4
Orange : ½ zeste
Figues sèches : 2 hachées
Vinaigre de cidre ou vin : 1 c. à café
Farine tipo 00 : 200 g + extra
Huile d'olive : 100 ml
Vin blanc : 100 ml
Sel : 1 pincée
Huile de tournesol : pour friture
Pelez et quarterez les poires. Cuisez avec vin, miel, gingembre, zeste et figues jusqu'à transparence et sirop épais. Ajoutez vinaigre, réservez.
Pétrissez la pâte 5 min, reposez 30 min.
Abaissez à 2-3 mm, coupez en bandes de 4 cm. Formez des "tasses" en pinçant, enroulez en rose.
Frire dans huile chaude, égouttez à l'envers.
Trempez dans le sirop chaud (côté tasse bas), dressez avec poires et sirop.
Joe Trivelli est co-chef du River Café, expert en cuisine italienne authentique.
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