Une sélection de classiques italiens copieux pour vous réchauffer et vous sustenter.
Ces plats réconfortants, simples et chaleureux sont parfaits pour partager autour du feu. Il est temps d'attiser les flammes et de se faire plaisir.
Des arrivants du sud de l'Italie m'ont demandé pourquoi il n'y a pas de frigitoria (friterie) à Londres. Je leur ai montré les fish and chips pour relativiser. Les légumes frits et les côtelettes d'agneau font partie du menu de ma friggitoria imaginaire : des mets à déguster avec les doigts, dont l'huile vaut la peine d'être essuyée le lendemain.
Il est temps d'attiser le feu et de se faire plaisir
La panada est un plat fantastique de comfort food : un pudding de pain salé aux accents renaissants avec des raisins. Idéal pour écouler le pain en trop et se préparer à l'avance, à réchauffer après une promenade.
Je passe souvent quelques jours au Piémont en cette saison, région maître de la cuisine d'hiver. La bagna càuda en est le fleuron. Cette recette traditionnelle demande une heure de préparation, mais sa saveur unique et l'alliance de légumes crus et cuits en font la meilleure trempette au monde, moins lourde qu'on ne le pense.
La friture maison exige concentration et absence de distractions. Servez à la minute, par lots ou au chaud. Cette recette est généreuse et patiente. Pour 6 personnes
Farine ordinaire 150 g
Huile d'olive
Céleri-rave ½
Brocoli 300 g
Sauge 1 bouquet
Câpres 40 g
Côtelettes d'agneau 12
Thym quelques brins
Œufs 2
Farine de semoule 200 g
Blancs d'œufs 2
Huile de tournesol pour friture
Sel, poivre
Flocons de piment
Citrons 2
Pour la pâte, tamisez la farine dans un bol. Ajoutez 3 c. à s. d'huile d'olive et fouettez avec 230 ml d'eau jusqu'à consistance lisse. Couvrez et laissez reposer 30 min minimum.
Pelez et coupez le céleri-rave en morceaux irréguliers de 3-4 cm. Blanchissez-le 4 min à l'eau bouillante salée, puis le brocoli 2 min. Égouttez. Effeuillez la sauge. Dessalez les câpres à l'eau.
Dégraissez les côtelettes et aplatissez-les au rouleau à 1 cm d'épaisseur. Incisez, insérez du thym, salez. Fouettez les œufs ; panez les côtelettes (os inclus) : œuf, semoule, œuf, semoule. Réservez.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez à la pâte. Séchez les câpres. Chauffez l'huile de tournesol dans une grande casserole stable (wok idéal) à 180-190°C (testez avec pâte ou thermomètre). Fritez par lots : agneau direct, puis légumes/sauge enrobés de pâte, enfin câpres. Égouttez sur papier absorbant.
Assaisonnez sel/poivre, piment pilé, servez avec citrons. À manger doigts en main !
Parfait avec une salade amère verte pour un souper au coin du feu. Pour 6 personnes
Chou de Milan ½ (250 g)
Oignon 1
Sel
Graines de fenouil 1 c. à c.
Raisins muscats 250 g
Huile d'olive
Poivre
Pain complet 3 tranches épaisses
Gruyère, fontina ou similaire 100 g
Parmesan râpé 1 c. à s.
Râpez, lavez et blanchissez le chou salé 4 min. Gardez l'eau.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Émincez l'oignon, faites-le suer à feu moyen dans une poêle allant au four avec sel. Ajoutez fenouil ; mouillez si besoin. Une fois caramélisé, ajoutez raisins 2 min en raclant. Hors feu, incorporez chou, huile, poivre concassé ; détendez au bouillon de chou (ou viande).
Déchirez le pain sur le mélange, enfoncez. Disposez fromage en lamelles, parmesan, huile. Cuisez 25 min jusqu'à doré.
Servez sauce chaude individuelle avec légumes crus/cuits à tremper. Pour 6 personnes
Ail 1 tête
Huile d'olive EV 200 ml
Anchois salés 125 g
Beurre 80 g ramolli
Pommes de terre 3 grosses
Carottes 6
Céleri 1 tête
Endives rouges 3
Endives blanches 3
Fenouil 2 bulbes
Pelez ail, ôtez germe. Cuisez à feu doux dans moitié huile (diffuseur idéal) 30 min sans brunir. Ajoutez anchois égouttés, remuez à fondre ; complétez huile, épaississez ; incorporez beurre. Maintenez chaud.
La bagna càuda est la meilleure trempette au monde
Cuisez pommes de terre ; carottes/céleri à votre goût (croquant ou fondant). Coupez bâtonnets. Émincez endives/fenouil. Dégustez !
Pudding simple pour finir en beauté. Pour 6 personnes
Noix décortiquées 100 g
Sucre semoule doré 40 g + extra
Sel de mer
Huile d'olive
Pommes 6 moyennes fermes (600 g)
Ricotta fraîche 500 g
Cannelle ⅛ bâton
Sucre roux 2 c. à s.
Préchauffez four 200°C (th. 6).
Pilez noix, sucre, sel (texture sableuse). Huilez papier sulfurisé froissé, saupoudrez sucre ; tapissez moule à cake 20 cm.
Pelez pommes, citronnez. Tranchez finement (3 mm, mandoline si possible), évitant cœurs.
Montez lasagne : couches pommes/noix (4). Cuisez 25 min ; baissez 160°C (th. 3), saupoudrez sucre, 1 h. Refroidissez.
Remontez 200°C. Démoulez ricotta sur plaque ; pilez cannelle, saupoudrez sucre roux/sel. Cuisez 20 min. Servez chaud avec flan froid.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
