Deux plats savoureux, l'un salé et l'autre sucré, qui célèbrent les jeunes herbes printanières et l'arrivée de l'été.
Cette semaine, j'ai préparé des galettes de pommes de terre et herbes, composées d'oignons nouveaux et de pommes de terre râpées grossièrement, de la taille d'une assiette. Pendant qu'elles grillaient en formant une croûte croustillante, j'ai râpé du fromage fontina (ou un autre à pâte fondante) sur le dessus, avant d'y parsemer de jeunes feuilles de thym, persil et sauge.
Je ne sais pas comment nommer ces galettes : rosti, latke ou beignet de pommes de terre ? L'essentiel, c'est leur délice.
Ce qui prime, c'est leur goût irrésistible. J'ai utilisé des pommes de terre cireuses à chair jaune, râpées grossièrement, égouttées puis pressées, mélangées avec des graines de nigelle, un œuf et un peu de farine pour lier. Retourner ces galettes est un jeu d'enfant avec une spatule large.
J'ai également réalisé une crème onctueuse aux fruits d'été, vanillée et épaisse comme un cheesecake. En égouttant yaourt et mascarpone dans un linge, j'obtiens un fromage frais semblable à la faisselle, idéal avec de petites fraises. Ici, elle accompagne des abricots pochés dans un sirop de menthe chartreuse.
Ces galettes et ce sirop rendent hommage aux tendres herbes du printemps, dont les arômes délicats s'épanouissent en début d'été. Plus tard, elles deviendront plus robustes.
Mes herbes poussent en pots ; les pépinières étant vides, je chéris d'autant plus les miennes.
Les herbes parsemées sur le fromage fondu et la pomme de terre croustillante libèrent un parfum envoûtant. Choisissez celles qui s'accordent au fromage : thym aux fleurs roses, ciboulette, basilic, sauge tendre, estragon, cerfeuil ou cicely.
Pour 2-3 personnes
Pommes de terre cireuses à chair jaune : 650 g
Oignons nouveaux : 4 fins
Farine : 2 c. à soupe
Graines de nigelle : 2 c. à café
Œuf : 1, battu
Huile d'arachide ou végétale : 2 c. à soupe
Fontina : 100 g
Herbes fraîches : 25 g
Râpez les pommes de terre (épluchées si souhaité) grossièrement, idéalement avec une râpe de robot. Laissez égoutter 20 minutes dans un tamis au-dessus d'un bol.
Tranchez finement les oignons nouveaux (sans racines ni extrémités dures). Salez, poivrez, puis mélangez avec les pommes de terre égouttées, farine, nigelle et œuf.
Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive de 22-25 cm à feu modéré. Étalez le mélange sans tasser. Cuisez 8-10 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant (vérifiez avec une spatule).
Retournez : soulevez avec une large spatule ou inversez avec une assiette. Dorez l'autre face légèrement. Râpez le fromage sur le dessus, en laissant un bord. Couvrez, ôtez du feu, reposez 5 minutes.
Hachez les herbes, parsemez, coupez en parts et servez.
Les abricots espagnols affluent ; des secs conviennent aussi parfaitement.
Pour 4 personnes
Sucre semoule : 90 g
Eau : 500 ml
Menthe fraîche : 50 g
Abricots secs : 200 g (ou 12 frais)
Pour la crème au mascarpone :
Yaourt épais : 150 g
Mascarpone : 150 g
Sucre semoule : 145 g
Crème double : 125 ml
Extrait de vanille : quelques gouttes
Pour finir :
Sucre semoule : 15 g
Feuilles de menthe : 10
Pour la crème : mixez yaourt, mascarpone et sucre 1-2 minutes. Ajoutez crème et vanille.
Cette crème vanillée, épaisse comme un cheesecake, sublime les fruits d'été.
Tamisez avec une étamine dans un tamis profond. Versez la crème, tordez le linge, placez au frais 6 heures minimum : elle épaissira.
Pour les abricots : dissolvez sucre dans l'eau bouillante. Hachez menthe, ajoutez-la et les abricots. Mijotez jusqu'à tendreté (10 min pour secs, 8-20 pour frais).
Refroidissez dans le sirop. Pillez menthe et sucre restant, saupoudrez au service.
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