Du porc au granitée, laissez-vous séduire par des saveurs fruitées et ensoleillées.
Dans la file d'attente chez le boucher, une camaraderie palpable règne malgré la distanciation sociale. Quelqu'un murmure qu'il fait "trop chaud pour du porc". Je retiens ma pensée : il n'est jamais trop chaud pour savourer du porc. À mon tour, je commande six belles côtelettes de longe, avec conviction.
Le porc s'accorde à merveille avec les saveurs printanières et estivales : fèves, chou tendre, jeunes betteraves ou navets, mais aussi groseilles, rhubarbe et abricots. Une touche d'acidité rehausse cette viande en été. J'ajoute souvent du vinaigre de vin blanc au jus de rôti du dimanche, ou je badigeonne des côtelettes grillées de cordial à la fleur de sureau.
J'accompagne les côtelettes d'abricots coupés en deux, pour un échange juteux entre fruit et graisse fondante. Des graines de moutarde jaune et de fenouil ajoutent du piquant, tandis que des oignons rosissent au four. La sauce résultante mêle notes fruitées et porcées intenses, avec une chaleur subtile. En accompagnement, une salade de navets râpés et feuilles de persil.
Le repas se termine par un granitée léger à la fraise, à la texture cristalline et rafraîchissante, enrichi de cordial à la fleur de sureau – une amélioration par rapport à mon sorbet habituel.
Aucun équipement spécialisé n'est requis : un congélateur suffit. Sans, marinez les fraises tranchées dans du cordial au muscat une heure maximum, servies fraîches avec de la crème liquide pour une touche onctueuse.
Le xérès fino apporte une note légère, mais un vin blanc sec ou du cidre conviennent. Sans alcool, optez pour du bouillon de poulet. Pour des pièces épaisses, prolongez légèrement la cuisson au four. La viande reste juteuse, comme grillée, non braisée. Pour 4 personnes
Côtelettes ou steaks de porc épais 4 x 250 g
Sel et poivre noir
Huile d'olive 4 c. à s.
Oignons 4 moyens, rouges ou blancs
Xérès fino 200 ml
Graines de fenouil 2 c. à c.
Graines de moutarde jaune 3 c. à c.
Abricots 8
Assaisonnez le porc de sel et poivre. Chauffez l'huile dans un plat à rôtir à fond épais à feu moyen, dorez le porc des deux côtés. Épluchez les oignons, coupez-les en deux de la pointe à la racine, puis en quartiers épais. Réservez le porc, ajoutez les oignons dans la poêle.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Faites cuire les oignons 20 min dans les sucs, en remuant et en ajoutant de l'huile si besoin, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez le xérès, laissez bouillonner 1-2 min. Remettez le porc, saupoudrez de graines de fenouil et moutarde.
Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les. Disposez-les parmi le porc et les oignons, enfournez 30 min. Vérifiez la tendreté.
Servez porc, abricots et oignons chauds, nappés du jus.
Cette glace écarlate se sublime avec une crème fouettée ou de la crème fraîche. Les fraises aiment toujours un soupçon de laitage. Pour 4 personnes
Fraises 500 g
Cordial de fleur de sureau 120 ml
Crème fouettée ou crème fraîche à servir (facultatif)
Détachez les queues des fraises. Mixez-les ou écrasez-les finement à la fourchette.
Incorporez le cordial à la purée, versez dans un bac à congeler. Couvrez, congelez 1 h 30. Remuez régulièrement les bords gelés vers le centre. Répétez toutes les heures jusqu'à obtenir des cristaux rougeoyants.
Conservez 1-2 jours au congélateur. Servez avec crème fouettée ou fraîche.
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