Des pommes nouvelles, les dernières courges d'été, des noix précoces, des baies tardives et des champignons sauvages : l'automne est le moment idéal pour se mettre aux fourneaux.
Jeunes moules sucrées, noix croustillantes de saison, champignons sauvages, pommes précoces et baies tardives : y a-t-il meilleure période pour savourer les produits frais ? Ces recettes mettent en valeur les premières noix – cobnuts grasses et noix tendres – ainsi que les dernières courges d'été à chair verte. Les champignons sauvages accompagnent de jeunes volatiles délicats, tandis que mûres tardives et framboises d'automne rehaussent viandes rôties ou sautées, ou parfument tartes et tartelettes maison. Les meilleurs ingrédients de saison, sublimés avec simplicité.
Le spatchcocking consiste à fendre chaque oiseau le long de la colonne vertébrale avec un couteau lourd ou des ciseaux de cuisine robustes, puis à l'ouvrir à plat. Cela assure une cuisson rapide et uniforme. Privilégiez les champignons sauvages si possible, sinon optez pour des champignons de Paris ou châtaignols.
Pour 2 personnes
cailles 4, prêtes à cuire
huile d'olive 50 ml
jus de citron 50 ml
thym 10 petits brins
baies de genièvre 10
champignons sauvages assortis 275 g
mûres 150 g
Avec un gros couteau ou des ciseaux de cuisine, fendez chaque caille le long de l'échine et ouvrez-la à plat comme un livre. Dans un grand bol, mélangez huile d'olive, jus de citron, thym et baies de genièvre. Ajoutez les cailles et laissez mariner 1 à 2 heures, en les retournant occasionnellement.
Chauffez la moitié de la marinade dans une sauteuse à feu moyen, ajoutez les cailles et dorez-les uniformément en les retournant si besoin. Incorporez le reste de marinade et les champignons ; quand ces derniers colorent légèrement, baissez le feu et cuisez les cailles à votre convenance (vérifiez en piquant la chair la plus épaisse).
Ajoutez les mûres et cuisez 1 à 2 minutes jusqu'à ce que leur jus perle. Servez les cailles avec champignons, mûres et jus de cuisson.
Cette recette polyvalente s'adapte aux courges disponibles : pattypans, potimarron, butternut ou courgettes. Les cobnuts sont idéaux, mais les noisettes fraîches font merveille.
Pour 2 personnes en accompagnement
pattypans (ou petite courge) 400 g
beurre 35 g
vermouth blanc 80 ml
feuilles de sauge 4
cobnuts en coque (ou noisettes) une poignée
Coupez les plus gros pattypans en deux horizontalement. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez vermouth, pattypans, sauge et sel. Couvrez et mijotez 20 minutes à feu doux, en arrosant régulièrement, jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, cassez les cobnuts et retirez les noix. Ajoutez-les à la poêle avec du poivre noir moulu. Servez en nappant de jus beurré.
Les noix fraîches, pâles et laiteuses, subliment cette salade de fromage bleu et légumes verts.
Pour 2 personnes
brocoli fin 250 g
cœur de chou frisé 50 g
céleri-rave 125 g, pelé
citron ½
noix décortiquées 40 g
huile de noix ou d'arachide 1 c. à s.
fromage bleu ferme 300 g
Vinaigrette :
jaune d'œuf 1
moutarde de Dijon 2 c. à c.
moutarde à l'ancienne 1 c. à s.
raifort frais râpé 10 g
huile d'olive 60 ml
jus de citron 2 c. à s.
Blanchissez le brocoli 3 min à l'eau bouillante salée ; égouttez, plongez en eau glacée. Faites de même 1 min avec le chou frisé. Râpez le céleri, arrosez de citron.
Grillez les noix à l'huile de noix jusqu'à coloration ; égouttez.
Pour la vinaigrette : fouettez jaune d'œuf, moutardes, raifort ; incorporez huile en filet jusqu'à épaississement, puis jus de citron.
Égouttez brocoli et chou ; coupez brocoli en deux. Mélangez céleri et vinaigrette. Disposez brocoli, chou, céleri, noix ; émiettez le bleu par-dessus.
Premières moules sucrées d'automne, ébarbées et assises dans une crème au cidre. Un kilo pour deux semble beaucoup, mais on en redemande. Servez avec du pain croustillant.
Pour 2-3 personnes
échalotes 2
petites pommes douces 2
moules 1 kg
beurre 40 g
cidre demi-sec 350 ml
crème double 150 ml
persil haché une poignée
Pelez et hachez les échalotes. Épépinez et cubez les pommes (1 cm, peau comprise). Nettoyez les moules : éliminez ouvertes inertes ou endommagées.
Faites fondre le beurre ; cuisez échalotes translucides, ajoutez pommes jusqu'à ramollissement. Versez 200 ml cidre, bouillez ; ajoutez crème, réduisez de moitié. Incorporez persil, assaisonnez.
Dans une grande casserole, chauffez 150 ml cidre ; ajoutez moules, couvrez, cuisez 2-3 min jusqu'ouverture. Ébarbez, disposez dans bols chauds. Nappez de sauce aux pommes chaude.
Pâte feuilletée, pommes de saison, noisettes et framboises tardives : l'essence de l'automne naissant. Dessert ultra-simple, à déguster tiède avec crème fraîche.
Pour 4 tartelettes
pommes à dessert 425 g
sucre semoule 3 c. à s. + 4 c. à c.
eau 75 ml
framboises 150 g
pâte feuilletée 250 g
œuf 1 (pour dorure)
noisettes concassées 30 g
crème fraîche pour servir
Préchauffez four 200°C (th. 6) ; placez une plaque vide dedans. Pelez/épépinez pompes, coupez quartiers. Cuisez 10 min à couvert avec 3 c. à s. sucre + eau ; écrasez grossièrement, incorporez framboises écrasées.
Étalez pâte en rectangle 38x30 cm ; découpez 8 cercles Ø 8-12 cm. Garnissez 4 sur plaque papier sulfurisé ; badigeonnez bords d'œuf battu, couvrez des 4 autres, scellez. Concassez noisettes ; dorez dessus, parsemez noisettes + sucre. Percez, cuisez 20 min dorées et gonflées. Servez tiède avec crème.
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