Caille rôtie aux figues et pignons de pin, porc aux prunes et pistaches, biscuits au chocolat et noisettes. Nigel Slater célèbre la récolte automnale avec ces délices.
Le temps se rafraîchit, le jardin s'habille d'or et les noix grillent dans la cuisine. Nigel Slater, célèbre cuisinier britannique expert en produits de saison, ne pourrait être plus ravi. Récemment, il a préparé une farce simple aux pignons et saucisses pour accompagner des cailles rôties, infusé des biscuits moelleux au chocolat de notes torréfiées, ajouté du croquant à des légumes-racines tendres et créé un beurre addictif au miel et aux noix pour tartiner sur du pain grillé. Ces plats exaltent notre amour pour les noisettes, pommes, pignons, figues, amandes et pistaches : l'union parfaite du fruit et de la noix.
Je peux en dévorer deux, mais avec des boulettes de saucisse croustillantes et des figues caramélisées, une suffit. Commencez par couteau et fourchette, puis finissez à mains nues pour savourer les os. Les cuisses sont un régal.
Pour 6 personnes
Cailles : 6, prêtes à cuire
Huile d'olive : 2-3 c. à s.
Saucisses : 400 g
Pignons de pin : 50 g
Échalote : 1 grande
Huile d'olive : un filet
Beurre : 75 g
Feuilles de sauge : 6
Figues : 6
Branches de thym : 8
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Dorez légèrement les cailles dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, en les retournant régulièrement.
Fendez les saucisses, jetez les boyaux et mettez la chair dans un bol. Grillez les pignons dans une poêle, hachez-les grossièrement et ajoutez-les à la chair. Épluchez et hachez l'échalote, faites-la suer dans un mélange huile-beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Hachez la sauge, incorporez-la avec l'échalote à la chair, mélangez et formez 12 boulettes.
Dorez les boulettes dans un filet d'huile. Salez, poivrez les cailles et disposez-les espacées dans un plat à rôtir avec les boulettes et les figues fendues. Parsemez de beurre, arrosez d'huile, ajoutez le thym et rôtissez 25-30 min, jusqu'à ce que les cailles soient dorées et fermes. Servez 1 caille, 1 figue et quelques boulettes par personne.
Une astuce simple pour sublimer des légumes-racines abordables. Le ras el hanout, avec sa cardamome, clous de girofle, cannelle et rose, se trouve au rayon épices des supermarchés.
Pour 4 personnes (accompagnement)
Carottes : 500 g
Betteraves : 500 g (petites)
Oignons nouveaux ou échalotes : 6
Huile d'arachide : 3 c. à s.
Thym : 8 brins
Vinaigrette :
Amandes effilées : 3 c. à s.
Huile de noix : 2 c. à s.
Ras el hanout : 2 c. à c.
Yaourt : 200 ml
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Frottez les carottes, précuisez-les 8-10 min à l'eau bouillante, égouttez et placez dans un grand plat à rôtir. Frottez et précuisez les betteraves 10 min, coupez-les en 2 ou 4 et ajoutez-les. Halvez les oignons dans la longueur, ajoutez-les au plat avec huile, thym, sel et poivre. Mélangez délicatement.
Rôtissez 25-30 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférez dans un plat de service. Dans le plat de cuisson, faites dorer les amandes à feu doux avec l'huile de noix et le ras el hanout 1 min. Hors du feu, incorporez le yaourt et nappez les légumes.
Textures sublimes : viande fondante, prunes mûres, pistaches croquantes et riz apaisant. Un plat économique malgré les pistaches.
Pour 4 personnes
Poitrine de porc : 800 g (désossée, sans peau)
Huile d'olive : 3 c. à s.
Graines de fenouil : 2 c. à s.
Ail fumé : 1 tête
Prunes : 400 g
Pistaches : 100 g
Graines de sésame : 2 c. à s. (noires ou blanches)
Riz :
Riz basmati : 200 g
Eau : 200 ml
Feuilles de laurier : 3
Bâton de cannelle : ½
Graines de cumin : 1 c. à c.
Girofles : 4
Grains de poivre noir : 6
Coupez le porc en lanières de 4 cm, placez dans un plat à rôtir. Arrosez d'huile, ajoutez fenouil, sel et poivre, mélangez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Enfournez l'ail entier parmi le porc et rôtissez 1 h, en retournant la viande.
Lavez le riz 3 fois à l'eau froide. Mettez-le en casserole avec l'eau, laurier, cannelle, cumin, girofles, poivre et ½ c. à c. de sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 10 min hors du feu.
Halvez et dénoyautez les prunes, coupez en quartiers. Déchirez le porc, ajoutez aux prunes avec ail pressé, pistaches hachées et sésame. Fouettez le riz, incorporez. Dans le plat de cuisson, versez le riz-prunes, remuez avec les sucs et servez chaud.
Un dessert gourmand. Préparez votre beurre de cajou avec noix grillées-salées et miel : parfait aussi pour les toasts. Les pommes sucrées se passent souvent de sucre ajouté.
Pour 4
Myrtilles : 150 g
Eau : 3 c. à s.
Sucre roux : 2 c. à s.
Brioche : 4 tranches épaisses
Beurre de noix :
Noix de cajou : 130 g (grillées-salées)
Miel : 1 c. à s.
Huile de noix : 1 c. à s.
Pommes :
Pommes : 2 moyennes
Beurre : 1 tranche épaisse
Sucre roux : 1 c. à s. (optionnel)
Faites compoter les myrtilles avec eau et sucre 5 min. Mixez les cajou en pâte fine, ajoutez miel et huile de noix.
Quarterez et épépinez les pommes. Faites caraméliser au beurre (et sucre si besoin) jusqu'à dorure. Toastez la brioche, tartinez de beurre, ajoutez pommes et caramel, nappez de myrtilles.
Croquant extérieur, moelleux intérieur. Sortez-les mous et pâles du four. Ne lissez pas la pâte pour du caractère artisanal.
12-16 biscuits
Beurre : 100 g
Sucre blanc : 120 g
Sucre muscovado clair : 75 g
Noisettes : 100 g (pelées)
Noix de cajou : 100 g (grillées-salées)
Chocolat noir : 200 g
Cardamome verte : 12 gousses
Œuf : 1
Vanille : ½ c. à c.
Sel : ½ c. à c.
Farine : 175 g
Levure : ½ c. à c.
Battez beurre et sucres crèmeux. Préchauffez à 180 °C (th. 4), chemisez 2 plaques.
Grillez les noisettes, hachez-en la moitié, halvez le reste. Hachez cajou et chocolat. Broyez graines de cardamome. Incorporez œuf battu, vanille, sel, puis farine-levure, chocolat, cardamome, noisettes et moitié cajou.
Déposez cuillères de pâte espacées, enfoncez noix. Cuisez 17 min (vérifiez à 15), sortez pâles. Refroidissez sur grille. Meilleurs tièdes, se conservent几天 en boîte.
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