Fruit de la passion, ananas et papaye sont là pour nous remonter le moral jusqu'aux beaux jours
C'est le fruit qui me manque. Les framboises noires de l'automne au parfum capiteux d'eau-de-vie. Un morceau de pastèque écarlate glacée mangé dans le jardin et le duvet mielleux d'un abricot chaud à la fin de l'été. Peu importe. Jusque-là, nous avons un flux de visiteurs bienvenus. Des fruits, comme en réponse à notre ciel d'hiver gris acier, dont le jus et la chair sont ambrés, orangés et dorés. Fruit qui est envoyé pour nous remonter le moral ces jours qui ne sont pas tout à fait l'hiver, pas encore le printemps.
Les fruits de la passion, les ananas, les papayes et les mangues sont là pour nous remonter le moral, tout comme les oranges sanguines, les fragiles kakis à la chair gélifiée et les sharons plus résistants. J'attends habituellement jusqu'en juin pour manger une mangue, mais il existe actuellement de petites variétés thaïlandaises qui sont bonnes si on les laisse mûrir jusqu'à ce que leur peau présente des rides étranges.
Il ne faut pas oublier la banane de tous les jours. Je les aime coupés en pièces épaisses et déposés dans de profondes mares de cardamome infusée, de crème jaune canari, ou écrasés en un imbécile avec du yaourt, du jus de citron et de la crème. Cette semaine, je les ai frits, dans une pâte de style tempura aussi fine que du tissu, puis je les ai roulés dans du sucre et je les ai mangés avec une trempette pommelée à la noix de coco.
Il y a peu à gagner à cuisiner des fruits tropicaux. Un ananas rôti peut-être, agrémenté de vanille, de rhum et de jus d'orange. Un pancake à la banane ou un gâteau découpé et reconstitué. Et j'ai eu une fois une très bonne tarte tatin à la mangue dans un restaurant chic. Mais ils bénéficient d'un peu de chaleur, c'est pourquoi la crème à la banane est si réconfortante. D'où ma suggestion cette semaine de plier des fruits de sharon, des papayes et des fruits de la passion hachés dans un bol profond de riz au lait à la peau dorée. Le fruit égaye le riz, le riz réchauffe le cœur tropical du fruit.
La salade peut sembler un peu trop acidulée lorsqu'elle est consommée seule, mais mariée au riz doux et chaud, vous constaterez qu'elle n'a pas besoin d'être sucrée.
Pour 4 personnes
gousses de cardamome verte 6
lait 1 litre
feuilles de laurier 2
gousse de vanille 1
beurre 30g
riz au lait 80g, grain court
sucre semoule 3-4 cuillères à soupe
Pour le fruit :
fruit de la passion
papaye
kaki ou fruit de sharon
Réglez le four à 140C/thermostat 1.
Cassez les gousses de cardamome verte et extrayez les minuscules graines brun-noir de l'intérieur. Réduisez-les en poudre à l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier. Verser le lait dans une casserole. Ajouter la cardamome moulue, les feuilles de laurier, la gousse de vanille et le beurre et porter à ébullition.
Mettez le riz au lait et le sucre semoule dans un plat allant au four puis, dès que le lait bout (surveillez bien), versez-le sur le riz et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Glissez le plat dans le four préchauffé et faites cuire pendant 2 heures jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux et que la peau soit dorée pâle.
Faire la salade. Couper le fruit de la passion en deux et presser le jus et les graines dans un petit tamis au-dessus d'un bol à mélanger. Pressez autant de jus que possible à travers le tamis, puis jetez les graines.
Pelez la papaye, jetez les graines noires et coupez les fruits en petits dés, puis ajoutez-les au jus de fruit de la passion. Couper le kaki ou le fruit de sharon en dés - il n'est pas nécessaire de l'éplucher - et mélanger avec la papaye. Couvrir et bien refroidir. Pour servir, versez le riz chaud dans des bols puis ajoutez une cuillerée de fruits réfrigérés.
Les bananes trop mûres deviendront trop molles lorsqu'elles seront cuites dans la pâte. Les plus réussis sont ceux qui sont un peu sous-mûrs. La peau sera encore un peu verte ici et là, le fruit ne donnant que légèrement au toucher. Je suggère de la noix de coco séchée plutôt que de la poudre desséchée, qui est sèche et ressemble à de la sciure de bois.
Pour 4 personnes
bananes 4, gros et légèrement sous-mûr
sucre semoule pour rouler
l'huile d'arachide pour la friture
Pour la pâte :
farine ordinaire 100g
farine de riz 50g
levure en poudre 1 cuillère à café
d'eau 200ml
Pour la trempette :
flocons de noix de coco séchés 50g
yaourt nature 200g
citron vert 1
papaye 200g
Faire la pâte. Mélanger les farines et la levure chimique dans un bol. Incorporer l'eau froide et battre avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à ce que vous ayez une pâte avec une consistance comme de la crème double. Mettre de côté. Répartir une couche épaisse de sucre semoule sur une assiette dans laquelle rouler les beignets finis.
Faire la trempette. Réduire la noix de coco séchée en miettes fines dans un robot culinaire. Transférer dans un bol à mélanger de taille moyenne et ajouter le yogourt. Pelez la papaye et râpez-la grossièrement dans le bol. Râpez finement le zeste de citron vert puis mélangez et mettez au frais.
Faire chauffer l'huile à 180°C dans une casserole profonde. Épluchez les bananes, vérifiez s'il y a des imperfections, puis coupez-les en deux. Tremper les bananes dans la pâte puis les baisser délicatement dans l'huile bouillonnante. Faites-le en petits lots, pas plus de 4 moitiés à la fois. Encombrer la casserole entraînera une baisse de la température de l'huile et les bananes colleront ensemble.
Retournez les bananes pendant la cuisson. Une paire de baguettes ou des pinces de cuisine vous seront utiles pour cela. Lorsque la pâte est dorée retirer les bananes à l'aide d'une cuillère à égoutter et les déposer sur du papier absorbant, puis les rouler dans le sucre semoule et continuer avec la fournée suivante. Servir les beignets avec le yaourt à la noix de coco.
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