L'odeur enivrante du poisson grillé, mêlant ozone, sel, fumée et thym, évoque la mer et la forêt. Si le barbecue extérieur est rangé jusqu'à l'été prochain, la plancha en fonte striée ou le gril du four font d'excellents substituts. Sans les arômes fumés du charbon, vous obtiendrez tout de même une peau croustillante sur le maquereau et des bords caramélisés sur les sardines papillons, avec ce délicieux grésillement.
Cette semaine, ma plancha a accueilli des pétoncles frais plongés dans de l'huile d'olive, du thym citronné haché et une gousse d'ail écrasée, saisis une minute par côté. Servis avec roquette et citron. Des calmars ultra-rapides, ensuite enrobés d'une vinaigrette croustillante à la chapelure, pignons et orange. Tout l'été, elle a brillé avec des gambas, des écrevisses signal (fendues, grillées avec un beurre au sel marin et basilic), et du maquereau accompagné d'une salade de tomates et origan.
Certains préfèrent griller sans huile pour éviter la fumée, mais cela risque de coller. J'huile légèrement et marine sardines, maquereaux ou saumon aux herbes (thym citronné, romarin, origan séché et ail) pendant 30 minutes maximum, pour une touche méditerranéenne irrésistible.
La plancha ou le gril confère aux poissons une peau fine et craquante, autrefois jetée, aujourd'hui un délice – surtout quand le citron rencontre les bords légèrement carbonisés.
Oubliez poisson plus légumes : sandwichez votre prise grillée dans une baguette croustillante ou un pain moelleux avec mayonnaise, ou accompagnez d'une salsa vive aux tomates et vinaigre doux. Parfait pour toutes les occasions.
Demandez à votre poissonnier de préparer les calmars (sac et tentacules). Rincez abondamment à la maison. Pour 2 personnes en plat principal.
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Filets d'anchois : 8
Pignons de pin : 50 g
Persil : une bonne poignée
Zeste râpé : 1 petite orange
Chapelure : 100 g
Calmars (sac et tentacules) : 500 g
Chauffez l'huile dans une poêle. Hachez les anchois, ajoutez-les. Hachez grossièrement les pignons, faites-les dorer légèrement, puis incorporez la chapelure. Remuez jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur pâle dorée, sans brûler.
Hachez le persil, râpez le zeste d'orange, mélangez à la chapelure chaude avec du poivre. Réservez.
Rincez les calmars, tranchez finement les sacs, réservez les tentacules. Chauffez une poêle-gril bien chaude, saisissez 1-2 min jusqu'à opacité et bords roussis. Enrobez chaud dans la chapelure, remuez délicatement et servez.
Faites papillonner les sardines par votre poissonnier ou ouvrez-les ventre vers le bas, coupez l'arête avec des ciseaux. Pour 4 en entrée ou repas léger.
Sardines papillons : 8
Citrons : jus de 2
Thym citronné : 8 branches
Tomates : 2 grosses, bien mûres
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Vinaigre de Xérès : 2 c. à soupe
Taillez les tomates en dés fins (noyau central), mélangez avec huile, sel, poivre, thym haché et fleurs si disponibles. Réfrigérez.
Pressez le jus des cœurs de tomates dans une casserole, ajoutez jus de citron, vinaigre, thym entier, sel et poivre. Portez à ébullition, couvrez, infusez 15 min hors du feu.
Vérifiez les sardines (pas d'arêtes), posez peau vers le bas sur plaque huilée ou aluminium. Arrosez de jus infusé, grillez 5-6 min jusqu'à doré.
Répartissez la salsa froide, posez une sardine par assiette, nappez de jus et servez.
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