L'odeur du poisson sur le gril, de l'ozone et du sel, de la fumée et du thym. Un parfum de bord de mer et de forêt. Mais le gril extérieur a maintenant retrouvé sa place sous les escaliers – jusqu'à l'été prochain. La plaque chauffante, une planche rectangulaire en fonte striée, noircie par l'usage et un lavage négligent, est un bon pis-aller. Et puis il y a toujours le gril suspendu à l'intérieur du four. OK, vous n'obtiendrez pas les saveurs fumées et l'odeur de charbon de bois du barbecue, mais la peau d'un maquereau deviendra croustillante, les bords d'une sardine en papillon noirciront et il y aura du grésillement et des craquements.
Cette semaine, il y a eu plus que quelques poissons sur ou sous mon gril. La plaque chauffante a vu une poignée de pétoncles plongés à la main, jetés dans de l'huile d'olive, du thym citronné haché et une petite gousse d'ail écrasée, puis laissés sur la poêle chaude et striée pendant à peine une minute de chaque côté. Ils sont apparus à table avec des feuilles de roquette et du citron. Il y avait aussi des calmars, cuits pendant ce qui semblait être seulement quelques secondes, jetés dans une vinaigrette croustillante de chapelure, de pignons de pin et d'orange. La plancha est un morceau de kit qui a servi tout l'été, pour les gambas, les écrevisses signal (fendues, grillées et servies avec un beurre mou dans lequel on avait mélangé du gros sel marin et du basilic ciselé) et du maquereau à manger avec une tomate et salade d'origan.
Certaines personnes préfèrent griller leur poisson sans huile, en ne l'habillant que lorsqu'il sort du feu. Cette méthode élimine les panaches de fumée qui enflamment la cuisine et déclenche le détecteur d'incendie, mais elle augmente le risque que les fruits de mer collent. J'huile légèrement la mienne. Mais j'ai pris l'habitude de laisser les sardines, le maquereau et même le saumon dans une marinade aux herbes avant de les déposer sur le gril. Nous ne parlons pas ici d'une longue marinade, comme vous pourriez le faire avec de l'agneau ou du poulet, mais à peine une demi-heure environ. Le thym citronné haché, le romarin et l'origan séché donneront une note méditerranéenne, et tous trois résisteront à un peu d'ail.
La cuisson sur une plaque chauffante ou sous un gril donne à de nombreux poissons une peau fine et cassante. La même peau que vous pourriez normalement gratter et jeter avant de manger devient soudainement délicieuse, surtout - et c'est peut-être juste une chose personnelle - ce moment où le jus de citron frappe les bords légèrement carbonisés.
Plutôt que de faire une installation de poisson et deux légumes, j'ai pris l'habitude de prendre en sandwich mon poisson grillé entre des morceaux de pain - soit une baguette croustillante, soit quelque chose de farineux et de moelleux, parfois avec une nappe de mayonnaise. Alternativement, une salsa, brillante avec des tomates finement coupées en dés et du vinaigre doux, fait un accompagnement saisissant tout en faisant monter le plat d'un cran ou deux. Poisson grillé pour toutes les occasions.
Demandez à votre poissonnier de vous préparer les calamars. Vous avez besoin du sac mortuaire complet et des tentacules. Lorsque vous rentrez chez vous, vérifiez-le soigneusement et rincez-le abondamment. Pour deux personnes en plat principal.
huile d'olive 6 cuillères à soupe de
filets d'anchois 8
pignons de pin 50g
persil une bonne poignée
de zeste râpé 1 petite orange
chapelure 100g
calamars (y compris sac mortuaire et tentacules) 500g
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde. Hacher finement les filets d'anchois puis les ajouter à l'huile d'olive. Hachez grossièrement les pignons de pin, faites-les revenir dans la poêle et laissez-les colorer légèrement, puis ajoutez la chapelure. Laissez la chapelure se colorer légèrement et devenir dorée pâle, en la remuant régulièrement pour qu'elle ne brûle pas.
Hacher grossièrement le persil et râper finement le zeste d'orange, puis l'incorporer à la chapelure chaude avec une mouture de poivre noir. Mettez de côté.
Rincez les calmars, puis coupez les sacs mortuaires en fines rondelles et mettez les tentacules de côté. Faites chauffer une poêle à frire, puis, lorsqu'elle est bien chaude, faites cuire les calamars une minute ou deux jusqu'à ce que la chair soit opaque et que les bords soient très légèrement roussis. Transférer les calmars chauds dans la chapelure, remuer délicatement et servir.
Demandez au poissonnier de papillonner les sardines pour vous. Sinon, faites-le vous-même, mais prenez votre temps. Divisez chaque petit poisson dans le ventre, puis coupez l'épine dorsale avec une paire de ciseaux, en ouvrant la chair comme un livre au fur et à mesure. C'est fastidieux, mais beaucoup, beaucoup mieux que de s'occuper des os embêtants de poissons de la taille d'un doigt dans votre assiette. Pour quatre personnes en repas léger ou en entrée.
sardines papillon 8
citrons jus de 2
thym citronné 8 branches
tomates 2, grande vigne
huile d'olive 4 cuillères à soupe
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
Coupez les côtés, le haut et le bas de chaque tomate, de sorte qu'il vous reste un noyau central carré. Coupez la chair en dés fins, placez-la dans un saladier, versez l'huile d'olive, assaisonnez, puis ajoutez quelques feuilles de thym finement hachées et quelques fleurs si vous en avez. Refroidir au réfrigérateur.
Pressez le cœur de la tomate dans une petite casserole, puis jetez la pulpe. Pressez le jus de citron dans la poêle, versez le vinaigre, puis ajoutez les brins de thym entiers et mélangez-les avec un peu de sel et de poivre noir. Porter le mélange à ébullition, éteindre le feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser 15 minutes.
Vérifiez soigneusement les sardines pour détecter tout os égaré, puis placez-les, côté peau vers le bas, sur un plateau tapissé de papier d'aluminium ou une poêle à griller. Le film vous évitera de faire la vaisselle. Versez une partie du jus de tomate infusé sur les sardines, puis faites-les griller pendant cinq ou six minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Répartir la salsa de tomates réfrigérée dans quatre assiettes. Déposer une sardine grillée en papillon sur chacun, puis napper de jus de cuisson et servir.
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