Vous pouvez être trop timoré. La chair délicate de la plupart des poissons et crustacés incite à une assaisonnement trop discret : un peu de persil, de sel et un trait de citron. Pourtant, ils supportent des saveurs bien plus affirmées : le piquant salé des câpres, la chaleur fumée du paprika, la douceur des poivrons rôtis, une touche d'anis ou l'encre noire du calmar. Les crustacés s'accordent même au romarin, au thym citronné, à la coriandre ou au piquant du piment.
Malgré une réticence initiale, le poisson tolère l'ail. Pas seulement pour des moules à l'ail ou des crevettes sautées au piment et gingembre, mais aussi pour du poisson blanc. Privilégiez l'ail doux rôti, fondant sous le pouce, plutôt que cru finement haché. Sans temps pour rôtir une tête entière, improvisez : coupez-la en deux et laissez les moitiés infuser légèrement dans du beurre chaud. Cette douceur subtile sublime un églefin, merlu, cabillaud ou lieu jaune.
Saupoudrez un filet de poisson de farine et paprika avant de le frire ; mélangez crevettes ou calamars grillés à un pesto au basilic poivré ; accompagnez des pétoncles de piments rouges hachés, jus de citron vert et coriandre. Ces arômes vifs exaltent les saveurs délicates sans les masquer.
Pensez aussi à des accompagnements percutants : purée de carottes au cumin, gratin de céleri-rave au thym, maquereau grillé sur houmous à la coriandre, ou polenta à l'encre de seiche parfumée au beurre d'ail. Des associations audacieuses et délicieuses.
Choisissez des petites palourdes et moules bien fermées. Jetez celles qui ne se ferment pas à la tape ou restent closes après cuisson.
Pour 6 personnes en plat principal, avec pain
poivrons jaunes 2
piments romano 6 moyens
oignons rouges 3
fenouil 2 têtes petites à moyennes
huile d'olive 150 ml
filets de merlu ou d'églefin 500 g
palourdes 500 g
moules 500 g
Coupez poivrons jaunes et romano en deux dans la longueur, ôtez graines, tiges et cœur. Disposez côté coupé vers le haut dans un grand plat à rôtir.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Tranchez le fenouil épais, épluchez et séparez les oignons en couches. Ajoutez parmi les poivrons, arrosez d'huile d'olive, poivrez. Rôtissez 1 heure jusqu'à tendreté et peau noircie des poivrons, avec un jus caramélisé sucré.
Vérifiez filets de poisson sans arêtes. Pour moules et palourdes : éliminez coquilles cassées ou ouvertes, enlevez barbes.
Au mixeur, réduisez la moitié des légumes rôtis avec leur jus en pulpe grossière. Versez dans une grande casserole, ajoutez 2 l d'eau, portez à ébullition. Incorporez moules et palourdes.
Plongez le poisson, couvrez, cuisez 5 min jusqu'à ouverture des coquilles. Ajoutez légumes réservés, assaisonnez sel-poivre.
Servez en bols : répartissez poisson, fruits de mer, légumes ; nappez de bouillon épais rouge.
Tout poisson blanc épais convient, comme une longe d'églefin ou filet de cabillaud.
Pour 2 personnes
polenta à cuisson rapide 250 g
encre de seiche 3 sachets
beurre 60 g
une tête d'ail
longe d'églefin (haddock) 450 g
Faites bouillir 350 ml d'eau. Versez polenta en pluie, remuez jusqu'à épaississement (attention aux projections). Incorporez encre de seiche pour noircir, ajoutez une noix de beurre, couvrez hors du feu.
Coupez tête d'ail en deux (gardez l'autre moitié). Salez-poivrez les filets de poisson. Faites mousser le beurre restant dans une poêle antiadhésive, ajoutez ail coupé 5 min. Cuisez poisson 6-8 min à feu doux, en arrosant.
Mélangez moitié beurre à la polenta, dressez sur assiettes chaudes. Posez poisson dessus, nappez de jus de cuisson. Servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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