Gareth McCambridge partage les méthodes traditionnelles qui produisent le meilleur céleri d'Europe. Chez G's, en East Anglia depuis les années 1950, nous cultivons une variété de légumes, des radis aux betteraves sucrières. J'ai rejoint l'entreprise il y a 12 ans et me consacre au céleri Fenland depuis neuf ans. Cultiver un produit riche d'histoire nous motive à préserver ces savoir-faire ancestraux en tant que nouvelle génération d'agriculteurs.
Le céleri Fenland exige un sol spécifique : profond, sombre, tourbeux et riche en matière organique, typique des marais du Fenland. Le paysage plat et bien drainé facilite l'empotage (recouvrement de terre pour protéger du gel). Cette technique ancienne est un délicat équilibre : trop chaud, le céleri risque des maladies ; trop froid, il périt.
Nous cultivons deux variétés : New Dwarf White, plus courte et ronde, et Fenlander, plus longue et blanche. Contrairement aux céleris standards, denses et rapides, notre céleri Fenland conserve sa racine, offrant des tiges croquantes au goût complexe et subtil. Je préfère le New Dwarf White pour sa douceur. Traditionnellement servi avec du Stilton, je le déguste cru avec un fromage plus doux pour en apprécier pleinement les arômes.
Sans le renouveau du céleri Fenland, ces techniques auraient disparu en 20 ans. Notre investissement a porté ses fruits avec l'obtention récente de l'IGP, source de grande fierté.
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
1 botte de céleri Fenland, séparée en tiges
1 petit bouquet de thym, feuilles détachées
150 ml de vin blanc
250 ml de crème double
1 gousse d'ail écrasée
25 g de beurre
Sel et poivre noir
1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Épluchez les fils extérieurs des tiges avec un éplucheur. Coupez chaque tige en deux, les plus épaisses en longueur.
2. Disposez bout à bout dans un plat à four, intercalant le thym.
3. Mélangez vin, crème et ail. Assaisonnez généreusement.
4. Versez sur le céleri, ajoutez le beurre. Couvrez de papier aluminium et cuisez 1 h jusqu'à tendreté. Ôtez le papier et dorez 30-45 min.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 branches de céleri Fenland râpé
1 bouquet de coriandre ciselée
1 grosse pomme de terre pelée et râpée
Sel, poivre noir
Sauce piment douce
½ c. à café de piment en poudre
Huile d'olive
4 tranches de chèvre (1 cm d'épaisseur)
4 œufs
Vinaigre
1. Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Mélangez céleri, coriandre, pomme de terre. Assaisonnez, ajoutez sauce piment et poudre.
2. Formez 4 galettes, faites dorer 5-6 min de chaque côté dans l'huile.
3. Transférez sur plaque huilée, cuisez 15 min au four.
4. Ajoutez fromage, gratinez. Pochez œufs 3-4 min dans eau frémissante vinaigrée.
5. Servez röstis garnis d'œuf et sauce piment.
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