Tom Lewis, de Morghew Park Estate, est un ancien homme d'affaires de la City reconverti en agriculteur. Il fournit aujourd'hui aux chefs étoilés des variétés rares de pommes de terre.
J'ai toujours rêvé d'être agriculteur. Enfant, je trouvais la paix à la campagne. J'ai grandi près de Tunbridge Wells et pédalais vite vers des terres agricoles pittoresques. À 10 ans, je dévorais des livres sur l'élevage laitier. Tandis que d'autres enfants travaillaient chez Tesco, je faisais du foin et cueillais du houblon. Mais ma famille était pauvre et ma mère me répétait : « Tu ne pourras jamais t'offrir une ferme. Tu perds ton temps avec ces rêves agricoles. »
J'ai ensuite travaillé à la City et fondé une des premières agences de RP spécialisées en technologie. À Noël 2000, j'ai quitté ce monde pour investir dans l'agriculture. Ce n'était pas seulement du romantisme : je diversifiais mes actifs. Tout le monde me traitait de fou, l'agriculture étant en crise. Mais je suis contre-cyclique. En avril 2001, j'ai repris Morghew Park Estate à Tenterden.
Je l'ai acheté avec ses cultures en terre, son personnel, ses machines et son bétail. Un terrain nu m'aurait ruiné. Mes équipes ont apprécié l'humour d'un ex-consultant en costard gérant la ferme.
Le domaine fait 2 000 acres. Nous cultivons 40 acres de pommes de terre par an, le reste en blé ou colza. En cas de mauvaise année, les pommes de terre sauvent la mise. Nous nous sommes diversifiés : foin, bois de chauffage, tirs au pigeon, faisan, canard, et location de chalets. Leçon apprise : ne dépendez pas d'une seule culture.
Nous avons failli abandonner les pommes de terre. Pour Tesco, les marges étaient trop faibles face aux géants d'East Anglia. Voir nos récoltes partir en camions de 40 tonnes était frustrant. Nous nous sommes tournés vers 16 variétés exotiques absentes des supermarchés.
Les chefs adorent nos pommes de terre. Ils sont fidèles à leurs formations : Ratte pour les Français, Yukon Gold pour les Américains. Nous proposons King Edwards, Désirée, Pomme Sapin Rose, Rouge Bordeaux des Highlands (rouge comme une betterave), et Vitelotte (bleu foncé pour une purée surprenante). Vendre en petites quantités permet de connaître nos clients.
Cette recette est idéale avec des pommes de terre farineuses comme King Edwards ou Désirée. Servez avec chapati et saag.
Le saag désigne traditionnellement les feuilles de moutarde, souvent remplacées en Angleterre par des épinards (palak).
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en accompagnement :
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de graines de cumin
1 oignon, émincé
2 gousses d'ail, hachées
2 piments verts hachés
4 cm de gingembre frais pelé
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de coriandre moulue
50 ml d'eau
4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées
240 g d'épinards en conserve avec jus
½ c. à café de garam masala
1. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faire frire les graines de cumin jusqu'à ce qu'elles crépitent. Ajouter l'oignon jusqu'à translucide, puis ail, piments et gingembre râpé. Remuer pour éviter que ça attache.
2. Quand ça dore, ajouter cumin et coriandre moulus. Remuer, puis eau et pommes de terre. Cuire 3-4 min jusqu'à opacité.
3. Ajouter épinards et jus. Cuire à feu doux 10-12 min jusqu'à ce que les pommes de terre s'effritent.
4. Incorporer garam masala, saler, mijoter. Les pommes de terre doivent être friables et imprégnées d'épices.
Recette : urbanrajah.com
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