Ne jetez plus les tiges coriaces du chou frisé : elles sont délicieuses cuites à la vapeur, frites ou intégrées dans un "barleyotto" à l'orge, au citron et à la chapelure.
Le chou frisé, une variété assoiffée d'azote, possède une structure solide avec des tiges épaisses qui peuvent sembler dures et filandreuses sans une préparation adéquate. Pour le préparer, saisissez l'extrémité épaisse de la tige d'une main, enroulez les doigts de l'autre autour de la base de la feuille, puis tirez fermement pour détacher la feuille et la réserver. Répétez l'opération pour empiler les tiges, puis hachez-les finement en morceaux de 5 mm. Cette découpe transversale raccourcit les fibres, comme pour un steak dur, les rendant tendres et comestibles, évitant ainsi le gaspillage. Ainsi préparées, les tiges se cuisent comme les feuilles : sautées, bouillies ou à la vapeur.
Pour 4 à 6 personnes.
Les tiges épaisses représentent une grande partie du chou frisé. Les hacher finement est une astuce économique et anti-gaspillage. Dans cette recette, les feuilles et tiges cuites sont mixées en purée verte et vive, idéale pour une soupe ou pour assaisonner l'orge comme ici.
L'orge, alternative délicieuse au riz, est cultivée localement. Facile à cultiver avec un système racinaire profond anti-érosion, elle est abordable et nutritive. Utilisez-la dans des bouillons, salades de céréales ou "barleyotto" (orzotto italien).
1 goulée d'huile d'olive extra-vierge
80 g de fanes de poireaux, lavées et émincées finement
80 g d'oignon, finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et concassée
200 g d'orge mondée
½ citron bio, zeste et jus
2 cm de varech séché (facultatif)
200 ml de vin blanc
200 g de chou frisé
Chapelure, pour servir
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen-doux. Faites suer doucement les fanes de poireaux, l'oignon et l'ail 5 minutes sans coloration. Ajoutez l'orge, la moitié du zeste de citron et le varech (si utilisé), remuez 1 minute. Versez le vin, portez à ébullition, puis ajoutez de l'eau bouillante pour couvrir. Laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu'à absorption. Répétez avec plus d'eau jusqu'à cuisson de l'orge (environ 45 minutes), puis reposez.
Portez une casserole d'eau à ébullition. Lavez le chou frisé, détachez les feuilles des tiges. Hachez finement les feuilles et coupez les tiges en morceaux de 5 mm. Faites bouillir 2 minutes, égouttez en réservant l'eau de cuisson. Mixez le chou en purée avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire (conservez le reste comme bouillon). Incorporez à l'orge, assaisonnez de sel, poivre et jus de citron. Répartissez en bols, parsemez de zeste restant et chapelure. Servez immédiatement.
