Je n’avais pas prévu cela. Après le baccalauréat, j’ai décidé de ne pas aller à l’université, car mon père avait besoin d’aide pour la ferme familiale et la pêche à la civelle – une sorte de crise de conscience. Mais après trois semaines, j’ai réalisé que, même si nous étions très complices, nous ne pouvions pas travailler ensemble. Une relation père-fils classique en milieu professionnel. J’ai donc dû trouver une autre voie.
C’est là que le poisson entre en scène. Mes meilleurs souvenirs d’enfance ? Des sorties avec mon père pour pêcher saumon et civelles sur la Severn. À l’époque, les prises locales partaient en train pour Londres et Birmingham. J’ai toujours pensé que notre pêche mériterait une identité plus locale.
Avec un prêt de mon père, j’ai lancé un petit fumoir. Au début, uniquement du poisson local, mais l’entreprise a grandi : nous importons désormais de partout. Le poisson sauvage est coûteux, à juste titre : c’est le meilleur investissement. Nos saisons sont strictes – par exemple, seulement 10 à 12 semaines pour le saumon.
Ma vraie passion ? Les anguilles, avouons-le, peu sexy. La solution : l’éducation. Les adultes britanniques sont perdus, alors visons les enfants, sans préjugés. En les sensibilisant aux anguilles, on les éduque à l’environnement. Ça marche : il y a quatre ans, une école participait à notre projet de conservation ; aujourd’hui, 54 !
Peu savent que nos cours d’eau modernes, avec écluses et barrages, piègent les civelles remontant pour grandir. Elles meurent d’épuisement ou de faim. Nous les aidons : capturées, elles sont relâchées en amont dans des zones humides.
Sur 100 kg de civelles pêchées, 70 kg sont remis en nature ; les 30 kg restants vont en élevage. Ces anguilles reviennent pour être fumées. Les élevages contribuent aussi au repeuplement sauvage : un cercle vertueux de conservation.
La pêche à la civelle est une tradition dans le Sud-Ouest. Gamin, nous sortions la nuit au printemps, lampes frontales sur la tête, comme des rats de rivière le long des berges. Mais ces civelles de la Severn partaient en Europe, rarement consommées localement.
Tout ce que je veux, c’est contribuer modestement à notre environnement fluvial.
Étrange ? Non, l’anguille fumée et la moutarde font un duo parfait.
Pour 2 personnes
Huile de colza ou d’arachide
2 tranches de jambon de Parme (ou similaire)
100 g de filets d’anguille fumée
100 ml de cidre sec
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
200 ml de crème double
Une poignée de cresson
Purée de pommes de terre, pour accompagner
1. Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/thermostat 6. Disposez le jambon sur une plaque huilée, enfournez 8-10 min jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Réservez.
2. Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez un filet d’huile, puis les filets d’anguille : ils doivent dorer et caraméliser vite. Après 1 min, retournez, versez cidre et moutarde, laissez bouillir et réduire de moitié (environ 1 min).
3. Répartissez la purée sur des assiettes chaudes, posez les filets d’anguille dessus. Ajoutez la crème dans la poêle, réduisez en sauce épaisse, nappez anguille et purée. Garnissez de jambon croustillant et cresson. Servez.
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