Transformez votre sauce ou votre farce de Noël, préparez un ragoût paysan traditionnel ou essayez ce grill mixte de Jérusalem en apéritif irrésistible.
Après un vol direct du Dorset à Malaga en Espagne, mon meilleur ami et moi arrivions épuisés à destination. J'avais 18 ans et tout était nouveau. Nos hôtes nous accueillirent chez eux avec une table débordant de nourriture sur une nappe qui touchait le sol. En m'asseyant, j'étendis mes pieds qui atterrirent dans un brasero de charbons ardents. Le plat principal était un ragoût d'abats, et comme je n'avais pas encore l'habitude des abats, je commençai mon bol avec prudence. À ma grande surprise, il était incroyablement savoureux. Ce ragoût paysan traditionnel se prépare en mijotant des abats (et des ailes) avec une poignée de riz ou de pois chiches trempés, et des légumes de bouillon (oignons, carottes, céleri, etc.) jusqu'à tendreté. Retirez la viande (jetez les os et morceaux durs), hachez-la grossièrement, remettez-la dans la casserole et assaisonnez généreusement.
Si votre volaille de Noël (ou tout oiseau à n'importe quelle période) est accompagnée d'abats, ne les jetez pas : ils sont l'arme secrète du cuisinier maison et sublimeront votre sauce et votre farce festives. Autres idées : gésiers frits du Sud, pilaf turc ou grill mixte de Jérusalem, parfait comme apéritif.
Transformez ces abats en une collation pleine de saveurs. Préparez vos propres pains pita : simples et incomparables frais.
La recette de la semaine prochaine portera sur le pilaf de dinde avec les restes de carcasse. Conservez-la au réfrigérateur après le repas. En cas de manque de place, prélevez la viande et cassez les os pour un bouillon. Les deux se conservent 5 jours au frais et se congèlent bien.
Pour 4 personnes (ailes de poulet) ou 8 (ailes de dinde), en apéritif.
Ingrédients :
Abats de 1 oiseau (gésier, cou, foie, cœur), morceaux durs coupés et jetés.
2 ailes de dinde ou poulet.
1 oignon, épluché et tranché grossièrement.
1 filet d'huile d'olive.
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement.
1 pincée de curcuma moulu.
1 pincée de cumin moulu.
1 pincée de coriandre moulue.
1 pincée de noix de muscade ronde.
Sel marin et poivre noir.
2-3 pains pita, pour servir.
Vinaigrette au tahini ou yaourt, pour servir.
Quartiers de citron, pour servir.
Poivrons marinés, pour servir.
Mijotez gésier, cou et ailes nettoyés dans une casserole d'eau frémissante 20 minutes. Retirez (gardez le bouillon pour une sauce), extrayez la viande, jetez os et durs.
Nettoyez foie, cœur et gésier ; saisissez à sec dans une poêle très chaude jusqu'à dorure. Hachez grossièrement. Baissez le feu, faites suer l'oignon dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il dore, ajoutez l'ail. Remettez les viandes, assaisonnez de curcuma, cumin, coriandre, muscade, sel et poivre. Ajustez et servez chaud dans des pita avec tahini (ou yaourt), citron et poivrons.
