Aucun menu gastropub n'est complet de nos jours sans une entrée de pétoncles poêlés. Les chefs les adorent :ils sont rassasiants, polyvalents et cuisent rapidement. Mais les préoccupations concernant la surpêche ont conduit l'île de Man à interdire aux grands chalutiers de les attraper dans ses eaux. Alors, quelle est l'alternative? Ici, Yotam Ottolenghi propose trois suggestions.
Les foies de poulet sont bon marché et rapides à cuisiner. Je caraméliserais beaucoup d'oignons, puis j'ajouterais des quartiers de pomme, de poire ou de coing cuit. Faites-les cuire ensemble et ajoutez éventuellement un peu de vin doux, comme du porto ou du marsala. Retirez la sauce et faites revenir les foies dans un peu d'huile, soit tels quels, soit enrobés de farine assaisonnée. Utilisez un feu moyen et laissez-les légèrement roses. Remettre les fruits et l'oignon dans la poêle pour réchauffer et servir le tout ensemble.
Le maquereau est durable et sain. Je ferais un concombre mariné rapide pour l'accompagner. Soit le raser en longues tranches, soit le couper en fines lamelles, comme une longue julienne. Prenez du vinaigre de riz, du gingembre, de l'ail, du sucre, des graines de sésame, un peu d'huile de sésame, peut-être de la coriandre ou de l'aneth haché, et si vous laissez le concombre reposer dedans pendant 10 minutes, il le ramollit et ajoute des saveurs asiatiques. Faire revenir les filets de maquereau côté peau en premier, puis servir avec le concombre et un peu de crème sure.
