Aucun menu gastropub n'est complet sans une entrée de pétuncles poêlés. Rassasiants, polyvalents et rapides à cuire, ils sont plébiscités par les chefs. Cependant, les préoccupations liées à la surpêche ont conduit l'Île de Man à interdire la pêche aux grands chalutiers dans ses eaux. Quelle alternative choisir ? Voici trois suggestions expertes de Yotam Ottolenghi.
Les foies de poulet sont abordables et se préparent en un rien de temps. Caramelisez abondamment des oignons, ajoutez des quartiers de pomme, de poire ou de coings cuits. Faites-les mijoter ensemble, avec un trait de vin doux comme du porto ou du marsala. Retirez la sauce, puis saisissez les foies dans un peu d'huile, nature ou enrobés de farine assaisonnée. Cuisez à feu moyen pour qu'ils restent légèrement rosés à l'intérieur. Remettez les fruits et oignons dans la poêle pour réchauffer et servez.
Le maquereau est une option durable et saine. Accompagnez-le d'un concombre mariné express : rasez-le en fines lamelles ou en julienne longue. Mélangez vinaigre de riz, gingembre, ail, sucre, graines de sésame, huile de sésame, coriandre ou aneth hachés. Laissez reposer 10 minutes pour attendrir et parfumer d'accents asiatiques. Saisissez les filets de maquereau côté peau d'abord, puis servez avec le concombre et une cuillerée de crème sûre.
[]