Parmi les méthodes de collecte de nourriture, enfiler une combinaison de plongée en plein hiver pour plonger sous les vagues glacées de nos côtes à la recherche de coquillages figure parmi les plus extrêmes. Mais heureusement, des passionnés le font, nous offrant ainsi l'un de nos mets de mer les plus délicats : les pétoncles. Et ils le font de manière durable, en ramassant manuellement ces coquillages de la taille d'une paume sur le fond marin, sans perturber la vie marine ni l'habitat environnant.
Bien qu'il n'y ait pas de saison stricte pour les pétoncles, ils sont à leur apogée pendant les mois froids. Janvier est donc idéal pour se faire plaisir. Car ils ne sont pas bon marché : les pétoncles dragués coûtent environ 0,75 £ pièce, tandis que les plongés, plus durables, valent souvent le double. Comme souvent avec les choix écologiques, cela attire les accusations d'élitisme.
Je l'assume pleinement, car le dragage intensif des pétoncles menace gravement la conservation marine au Royaume-Uni. Cette pratique consiste à racler le fond marin avec des cadres métalliques à dents, endommageant coraux, éponges et habitats benthiques. Elle crée des déserts biologiques, ne laissant que des pétoncles tolérants. Hugh Fearnley-Whittingstall, expert en cuisine durable et auteur de Hugh's Fish Fight, défend ardemment ces alternatives.
Actuellement, interdire le dragage n'est pas réaliste (bien que la Norvège l'ait fait), mais le gouvernement consulte pour de nouvelles aires marines protégées. Fermer les zones sensibles favoriserait une pêche moins destructrice. Plus d'infos dans la série Hugh's Fish Fight sur Channel 4.
Opter pour les pétoncles plongés garantit aussi une qualité supérieure : coquilles intactes, moins de sable, chair plus tendre. Ils sont souvent plus gros, sélectionnés à la main. Demandez à votre poissonnier ; sinon, ils sont probablement dragués.
En raison de réglementations complexes, les pétoncles vivants en coquille se trouvent surtout chez les grossistes. Servis crus, ils sont sublimes : émincés, assaisonnés de citron vert, huile d'olive, sel et poivre, ou en ceviche (voir recette ci-dessous). Les noyaux décortiqués très frais sont tout aussi exquis. Commandez en ligne si nécessaire.
J'adore les saisir brièvement dans une poêle très chaude : dorés dehors, tendres dedans, presque crus au cœur comme un bon steak. Chauffez une poêle épaisse à feu vif, ajoutez un filet d'huile, assaisonnez généreusement (ail et piment bienvenus), cuisez par petites fournées 1 min par face sans remuer. Le nirvana des fruits de mer !
Idéal pour pétoncles vivants en coquille, cette entrée élégante marche aussi avec bar ou rouget ultra-frais. Pour 4 personnes.
6 pétoncles vivants
Jus de 2 citrons verts
½ piment vert moyennement piquant, épépiné et haché finement
½ c. à c. de sucre en poudre
Sel marin
Quelques feuilles de menthe fraîche
Avec un couteau souple à longue lame, insérez entre le muscle et la coquille plate pour ouvrir. Retirez le sac gastrique noir, la jupe brune (optionnelle pour bouillon), les œufs orange (bonus cuisinier), le muscle dur et membranes. Rincez et séchez.
Émincez chaque pétoncle en 4. Dans un plat, mélangez avec jus de citron vert, piment, sucre et sel. Laissez mariner au frais 45 min.
Dressez, arrosez de jus, parsemez de menthe et servez.
Un de mes plats favoris. Pour 2 en entrée ou plat léger.
1 c. à s. d'huile de tournesol
4 fines tranches de bacon
6 pétoncles
Huile d'olive EV ou de colza
Purée de courge :
1 c. à s. d'huile de colza ou olive
30 g beurre
300 g courge (butternut ou crown prince), pelée, épépinée, en cubes 2 cm
1 petite gousse d'ail hachée
1-2 feuilles de sauge hachées
Sel et poivre
Faites revenir courge dans huile-beurre, ajoutez ail-sauge, assaisonnez. Ajoutez 2-3 c. à s. d'eau, couvrez, cuisez 10-12 min jusqu'à tendreté. Passez au mixeur ou écrasez pour purée crémeuse. Gardez au chaud.
Poêle chaude, huile, bacon croustillant. Retirez. Pétoncles assaisonnés (œufs si dodus), 1 min par face. Dressez avec bacon, purée, huile et jus de poêle.
Entrée ou plat léger divin. Utilisez demi-coquilles ou plats. Laissez œufs si appétissants. Pour 4-6.
30 g beurre
2-3 jeunes poireaux émincés
Feuilles de 2 brins thym
100 ml vin blanc sec
200 ml crème double
Sel, poivre
Huile d'olive
12 gros pétoncles + 4-6 coquilles
4 c. à s. chapelure
Parmesan râpé
Fondez moitié beurre, poireaux-thym 5-10 min. Ajoutez vin, réduisez, crème, mijotez 3 min. Assaisonnez.
Poêle chaude huilée, pétoncles 1 min par face.
Gril moyen. Coquilles : crème, 2-3 pétoncles, crème restante, chapelure-parmesan-beurre restant. Grillez jusqu'à doré. Avec pain-salade.
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