Au fur et à mesure des méthodes de collecte de nourriture, enfiler un équipement de plongée en plein hiver et plonger sous les vagues glacées de nos eaux côtières à la recherche de coquillages doit figurer parmi les plus extrêmes. Mais je suis content qu'il y ait des gens qui le font, car ils nous apportent l'un de nos mets de fruits de mer les plus prisés :les pétoncles. Et ils le font de manière durable, en ramassant ces coquillages de la taille d'une paume individuellement sur le fond marin, sans perturber la vie marine ou l'habitat marin qui les entoure.
Bien qu'il n'y ait pas de saison stricte pour les pétoncles, ils sont à leur meilleur pendant les mois les plus froids, donc janvier semble un moment particulièrement propice pour se faire plaisir. Je dis "faites-vous plaisir" parce qu'ils ne sont pas bon marché. Beaucoup sont rassemblés par dragage, et ceux-ci commencent à environ 75 pence chacun, mais les plus durables, capturés par les plongeurs, sont souvent le double. Comme souvent avec la nourriture, l'option écologique coûte plus cher, laissant ceux qui la défendent exposés aux accusations d'élitisme.
Je vais prendre cela sur le menton, car les pressions croissantes du dragage des pétoncles dans les eaux côtières sont l'un des problèmes les plus préoccupants de la conservation marine au Royaume-Uni. Le dragage consiste à faire glisser de lourds cadres à dents d'acier sur le fond marin pour déloger les pétoncles. Cela perturbe et endommage d'autres espèces, y compris les coraux et les éponges qui, autrement, constitueraient un riche habitat benthique de cet environnement. Le peignage et le culbutage constants du sable et des rochers empêchent la faune marine de s'emparer. Les zones du fond marin régulièrement draguées pour les pétoncles sont presque dépourvues d'autres formes de vie. Les pétoncles eux-mêmes sont l'une des rares espèces qui semblent capables de tolérer cette perturbation. Le dragage convient donc aux dragueurs en créant une monoculture au détriment des autres espèces.
À l'heure actuelle, il n'est pas politiquement réaliste d'interdire le dragage des pétoncles dans nos eaux côtières, et cela ne le sera peut-être jamais (bien que la Norvège l'ait fait), mais le gouvernement consulte sur la création de nouvelles aires marines protégées autour du Royaume-Uni. Il existe des moyens évidents de limiter les dégâts - par exemple, en fermant les zones les plus sensibles sur le plan environnemental, ou celles qui pourraient, si on les laissait se rétablir, être plus productives pour des formes de pêche moins dommageables. (Vous en saurez plus à ce sujet dans la nouvelle série de Hugh's Fish Fight sur Channel 4 dans quelques semaines.)
Une autre raison de débourser pour les pétoncles pêchés par les plongeurs est leur qualité. Le dragage entraîne des coquilles endommagées, du sable à l'intérieur du pétoncle et, parce que la créature peut être stressée par le bouleversement du processus, une chair souvent de moins bonne qualité. Comme elles sont sélectionnées à la main, les coquilles Saint-Jacques pêchées en plongée sont aussi souvent plus grosses. Un poissonnier qui les vend devrait être désireux de vous en parler, donc s'ils ne sont pas étiquetés comme pêchés par un plongeur, vous pouvez raisonnablement supposer qu'ils ont été dragués.
Malheureusement, en raison d'une législation assez complexe, il est difficile d'obtenir des pétoncles vivants dans leur coquille à moins de les acheter directement auprès d'un grossiste, mais si vous avez la chance de pouvoir le faire, ils sont délicieux servis crus - juste retirés de la coque, nettoyée, coupée en fines lamelles et assaisonnée de citron vert, d'huile d'olive, de sel et de poivre – ou préparée en ceviche comme dans la recette ci-dessous (qui explique également comment les ouvrir). À condition qu'elles soient très fraîches, les coquilles Saint-Jacques "coupées" - comme on les appelle celles décortiquées - sont également merveilleuses. Si votre poissonnier local ne peut pas vous en procurer des pêchés par un plongeur, Internet est votre meilleur pari.
J'aime mes pétoncles cuits brièvement dans une poêle très chaude pour qu'ils soient glorieusement dorés à l'extérieur et tendres à l'intérieur - presque crus en plein milieu, comme un bon steak. Prenez une poêle à fond épais, faites-la chauffer à feu vif pendant une minute ou deux, ajoutez juste un filet d'huile - le moindre film dans la poêle - assaisonnez généreusement vos pétoncles (l'ail et le piment ne sont jamais une erreur non plus) et placez dans la poêle juste quelques-uns à la fois. Maintenant, ne les touchez pas pendant une minute entière, puis vérifiez s'ils ont une croûte dorée. Si c'est le cas, retournez et laissez cuire encore une minute de l'autre côté. C'est ça. Le nirvana des coquillages vous attend.
Si vous pouvez obtenir des pétoncles vivants et en coquille, cette entrée élégante est une utilisation exquise pour eux. Le même traitement fonctionne aussi bien avec du bar ou du rouget de ligne très frais et cru. Pour quatre personnes.
6 pétoncles vivants
Jus de 2 citrons verts
½ piment vert moyennement piquant, épépiné et haché très finement
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel marin
Quelques feuilles de menthe fraîche
À l'aide d'un couteau souple à longue lame, coupez entre le muscle de chaque coquille Saint-Jacques et l'intérieur de la moitié plate de la coquille, libérant ainsi la chair et provoquant l'ouverture de la coquille. À l'intérieur, en plus du corps blanc et des œufs orange, vous verrez une poche noire (le sac gastrique), qui doit être retirée et jetée, et un volant brunâtre, ou jupe, qui est généralement jeté aussi (bien qu'il puisse être utilisé dans un bouillon de poisson). Couper le muscle et les œufs de la moitié incurvée de la coquille. (Vous n'avez pas besoin d'œufs pour ce plat, alors gardez-le comme un régal pour le cuisinier.) Retirez le morceau de muscle plus dur qui adhère au côté du pétoncle et à toute membrane qui y est attachée, coupez le petit tube noir sur le bord du muscle, puis rincez le pétoncle et séchez-le.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper chaque pétoncle en quatre tranches. Disposez-les dans un plat, ajoutez le jus de citron vert, le piment, le sucre et une pincée de sel, et mélangez délicatement. Laisser au frais environ 45 minutes.
Sortez les coquilles Saint-Jacques de leur jus, dressez-les dans des assiettes, arrosez-les d'un peu de jus, parsemez de menthe et servez.
Un de mes plats de pétoncles préférés. Pour deux personnes en entrée ou en repas léger.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
4 fines tranches de bacon strié
6 pétoncles
Un peu d'huile d'olive extra vierge ou de colza, pour servir
Pour la purée de courge
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
30g de beurre
300 g de courge, type butternut ou prince héritier, pelée, épépinée et coupée en cubes de 2 cm
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée
1-2 feuilles de sauge, hachées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Commencez par la courge. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole, ajouter la courge et faire revenir doucement quelques minutes. Ajouter l'ail et la sauge, assaisonner et grésiller doucement jusqu'à ce que l'ail commence à peine à se colorer. Ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau, pour empêcher l'ail de brunir davantage, couvrir et cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre. Ajouter plus d'eau si nécessaire. Une fois qu'il est tendre, réduire la courge en purée. Je fais cela avec un mélangeur à main dans la casserole ; vous pouvez utiliser un robot culinaire, mais si vous n'avez ni l'un ni l'autre, ne vous inquiétez pas, écrasez simplement la courge avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre. Quoi qu'il en soit, s'il ne s'assemble pas tout à fait, ajoutez un trait d'eau chaude pour obtenir une purée épaisse et crémeuse. Assaisonner au goût et garder au chaud dans la poêle.
Pour cuire les pétoncles, mettre une poêle à fond épais sur feu moyen-élevé et ajouter l'huile. Ajouter le bacon et cuire, en le retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Transférer dans des assiettes chaudes. Augmentez la chaleur. Assaisonnez les pétoncles (gardez les œufs attachés s'ils ont l'air dodus et brillants), ajoutez-les à la poêle et faites cuire pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés en dessous. Retourner et cuire une minute de l'autre côté. Transférer dans les assiettes avec le bacon, ajouter une cuillerée de purée de courge, arroser d'huile extra-vierge plus le jus de la poêle et moudre un peu de poivre. Servir aussitôt.
Ceux-ci font une entrée délicieuse ou un repas léger. De nombreux poissonniers vous offriront des demi-coquilles avec vos coquilles Saint-Jacques. Sinon, utilisez un petit plat allant au four. Si les œufs sont brillants et dodus et que vous les aimez, laissez-les attachés. Pour quatre à six personnes.
30 g de beurre
2-3 jeunes poireaux, finement tranchés
Feuilles de 2 brins de thym frais
100ml de vin blanc sec
200ml de crème double
Sel marin et poivre fraîchement moulu
Huile d'olive
12 gros pétoncles, plus 4-6 coquilles
4 cuillères à soupe de chapelure blanche fraîche
Parmesan finement râpé
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et le thym et, à feu doux, faire ramollir doucement pendant cinq à 10 minutes. Ajouter le vin, laisser réduire pendant quelques minutes, puis ajouter la crème et laisser mijoter doucement pendant trois minutes, jusqu'à consistance épaisse et savoureuse. Assaisonner et réserver.
Faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu vif et ajoutez un filet d'huile. Assaisonnez les pétoncles, ajoutez-les à la poêle (vous devrez peut-être le faire en deux fois) et faites cuire pendant une minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés en dessous. Retourner et cuire encore une minute.
Préchauffer le gril à feu moyen-élevé. Déposez une petite cuillerée de crème de poireaux dans chaque coquille Saint-Jacques (ou plat), puis ajoutez les coquilles Saint-Jacques :deux par coquille pour une entrée, trois pour un repas léger. Verser sur les poireaux restants. Parsemez de chapelure et d'un peu de parmesan. Parsemer du beurre restant. Griller pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés. Servir avec du pain et une salade.
