Le chef Yotam Ottolenghi partage sa découverte du kafteji, un plat de rue tunisien emblématique à base de légumes frais frits et d'œufs, ainsi qu'un tartare de thon frais et rafraîchissant. Parfait pour un brunch dominical.
En Tunisie, ce plat populaire de street food met en valeur des légumes frais plongés dans la friture, servis avec un œuf frit. Traditionnellement hachés, nous les conservons entiers pour plus de texture. Idéal pour 4 personnes, accompagné d'une bonne baguette.
Ingrédients :
250 ml d'huile de tournesol
100 ml d'huile d'olive, plus 1 c. à soupe supplémentaire
450 g de pommes de terre grelots, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
Sel et poivre noir
2 courgettes, coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 poivrons verts, coupés grossièrement en morceaux de 5 cm
3 piments verts, coupés en quartiers dans le sens de la longueur et épépinés
5 tomates moyennes, coupées en quartiers
½ c. à café de vinaigre de vin blanc
¾ c. à café de mélange d'épices ras el hanout
1 c. à soupe de pâte de harissa (Bélazu, idéalement)
4 œufs moyens
Versez les deux huiles dans une casserole à bords hauts et chauffez à feu moyen-vif. Testez la température avec une tranche de pomme de terre : elle doit couler, buller et remonter rapidement. Faites frire un tiers des pommes de terre 7 à 10 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez et réservez au chaud. Répétez avec le reste.
Dans la même huile, frire les courgettes 4 à 6 min, égouttez, salez. Puis les poivrons verts (2-3 min), piments (1 min) et tomates (2-3 min ; attention aux projections). Transférez les légumes chauds dans un grand bol, ajoutez vinaigre, ras el hanout et harissa. Mélangez délicatement à la main sans écraser. Assaisonnez.
Retirez la plupart de l'huile et fryez les œufs (2 à la fois si besoin) jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune coulant. Dressez les légumes, posez un œuf par portion, assaisonnez et servez.
Pour 4 à 6 personnes en entrée.
Ingrédients :
2 tomates moyennes
2 petits piments rouges, épépinés et coupés en petits dés
Zeste râpé d'1 grosse orange (1½ c. à thé)
1½ c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à café d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
1 avocat mûr de taille moyenne
500 g de longe de thon frais
4 oignons nouveaux, tranchés finement
1 petit poivron rouge, épépiné et coupé en dés de 0,5 cm
¼ c. à café de flocons de piment d'Alep (ou autres flocons de piment séché)
1 c. à café de graines de cumin grillées et broyées
20 g de pousses de pois
Coupez une fine tranche aux extrémités des tomates. Râpez la chair sur les gros trous d'une râpe (protégez vos doigts avec la peau, puis jetez-la). Mélangez avec la moitié du piment frais, le zeste d'orange, 1 c. à café de jus de citron vert, l'huile d'olive, 1¼ c. à café de sel et du poivre. Réservez.
Pelez l'avocat, ôtez le noyau. Coupez la chair en dés de 0,5 cm, mélangez délicatement avec le reste du jus de citron vert et du piment frais.
Coupez le thon en dés de 0,5 cm. Mélangez-le avec les oignons nouveaux et la sauce tomate. Ajoutez poivron rouge, flocons de piment et cumin. Incorporez l'avocat, salez au goût, ajoutez les pousses de pois et servez avec un filet d'huile d'olive.
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