Version bengalie épicée du classique provençal et salade riche inspirée d'un sandwich tunisien traditionnel, signées Yotam Ottolenghi.
Une ratatouille réussie permet aux légumes de s'imprégner mutuellement de leurs saveurs tout en conservant leur identité. La clé : une cuisson précise, ni trop ni trop peu. Le panch phoran, mélange d'épices entières de l'Est de l'Inde (fenugrec, fenouil, moutarde noire, nigelle et cumin en parts égales), apporte une touche unique. Pour 4 à 6 personnes.
120 ml d'huile de tournesol
2 oignons rouges, pelés et coupés en dés de 3 cm (340 g)
2 pommes de terre charlotte, épluchées et coupées en dés de 3 cm (250 g)
½ courge butternut, pelée et coupée en dés de 3 cm (500 g)
1 aubergine, coupée en dés de 3 cm (240 g)
1 poivron rouge, coupé en dés de 3 cm (150 g)
1 ½ c. à soupe de panch phoran
¼ c. à café de curcuma moulu
5 gousses de cardamome
2 courgettes coupées en dés de 3 cm (280 g)
250 g de haricots verts (ou gombos), parés
2 tomates, pelées et hachées (160 g)
3 piments verts finement hachés
10-12 feuilles de curry
2 c. à café de sucre en poudre
3 c. à soupe de pâte de tamarin
Sel
4 c. à soupe de graines de courge légèrement grillées
Feuilles de coriandre hachées, pour servir
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez oignons, pommes de terre et courge butternut ; faites revenir à feu moyen-vif 10 min. Égouttez et réservez. Faites revenir l'aubergine 8 min, puis réservez-la avec les autres légumes.
Ajoutez 2 c. à soupe d'huile si nécessaire. Incorporez poivron et épices ; remuez 3 min à feu vif. Ajoutez courgettes, haricots, tomates, piments et feuilles de curry ; cuisez 5 min à feu vif. Remettez les légumes réservés, ajoutez sucre, tamarin, 200 ml d'eau. Laissez mijoter 5 min. Salez.
Étalez sur une plaque, saupoudrez de graines de courge et enfournez 12 min. Servez parsemé de coriandre.
Inspirée du fricassé tunisien, ce plat utilise du thon en conserve de qualité si vous préférez éviter la confit. Pour 4 personnes.
4 brins de romarin
4 feuilles de laurier
3 c. à soupe de grains de poivre noir
400 ml d'huile d'olive extra vierge
300 g de steak de thon
600 g de pommes de terre Désirée, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
½ c. à café de curcuma
Sel
20 g d'anchois, hachés grossièrement
3 c. à soupe de pâte d'harissa
4 c. à soupe de câpres
2 c. à café de zeste de citron confit finement haché
60 g d'olives noires dénoyautées et coupées en deux
2 c. à soupe de jus de citron
140 g de piments piquillos confits, déchirés en lamelles
4 œufs fermiers durs, écalés et coupés en quartiers
140 g de feuilles de laitue Little Gem, déchirées
20 g de persil, feuilles cueillies et déchirées
Dans une casserole, mettez romarin, laurier et poivre ; ajoutez l'huile et chauffez sans bouillir. Ajoutez le thon (complétez l'huile si besoin). Hors du feu, laissez refroidir et réfrigérez 24 h min.
Faites bouillir les pommes de terre avec curcuma et sel 10-12 min. Égouttez dans un grand bol. Chaudes, mélangez avec anchois, harissa, câpres, citron confit, olives, sel, 90 ml d'huile de confit et poivre. Laissez refroidir.
Égouttez le thon, émiettez-le et ajoutez à la salade. Incorporez jus de citron, piquillos, œufs, laitue et persil. Mélangez délicatement, rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez huile si nécessaire et servez.
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