L'un de mes ingrédients fétiches est les huîtres fumées en conserve dans leur huile. J'en stocke toujours une bonne quantité pour ne jamais en manquer. Je les incorpore – huile comprise – dans des sauces tomate pour pâtes, je les écrase avec des pommes de terre cuites ou je les étale sur du pain grillé avec de la mayonnaise, du sel de Maldon et du poivre noir. Récemment, j'ai osé les ajouter à une tarte au poisson : un succès absolu, avec une note fumée profonde et irrésistible. Pour 6 personnes.
550 g de haddock fumé
620 ml de lait
120 g de beurre non salé
60 g de farine
350 g de flétan (ou autre poisson blanc ferme), sans peau ni arêtes, en gros morceaux
250 g de saumon, sans peau ni arêtes, en gros morceaux
3 boîtes d'huîtres fumées (poids net égoutté 200 g)
Zeste râpé de 2 citrons
30 g d'aneth haché
40 g de persil haché
4 oignons nouveaux, hachés
Sel et poivre blanc
4 œufs fermiers durs, en tranches de 1 cm
600 g de pommes de terre farineuses (type King Edward), pelées en gros morceaux
1,5 c. à café de menthe séchée
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 5). Placez le haddock dans une grande casserole, couvrez de 500 ml de lait. Portez à ébullition, couvrez, éteignez le feu et laissez infuser jusqu'à refroidissement. Égouttez le poisson en réservant le lait, effilochez la chair en ôtant la peau.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole moyenne, ajoutez la farine en remuant. Versez progressivement le lait infusé, fouettez jusqu'à ébullition. Cuisez 2 minutes pour une béchamel lisse et épaisse. Transférez dans un grand bol. Ajoutez l'aiglefin effiloché, le flétan, le saumon, les huîtres égouttées, le zeste, les herbes, les oignons, ¼ de c. à café de sel et du poivre. Mélangez délicatement et versez dans un plat à four (25 x 30 cm). Disposez les tranches d'œufs par-dessus.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre 15 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, écrasez-les chaudes avec le beurre restant (2/3), le lait réservé, ½ c. à café de sel et la menthe. Étalez sur la tarte, crantez le dessus à la fourchette. Répartissez le beurre restant en noisettes. Enfournez 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et les bords bouillonnants.
Cette salade simple et acidulée accompagne parfaitement la tarte au poisson ou tout plat crémeux, comme de l'agneau ou du poulet rôti. Omettez les raisins si vous préférez. Pour 4 personnes.
1 citron moyen
2 branches de céleri pâle, tranchées finement en biais (200 g)
30 g de feuilles de céleri tendres
10 g de feuilles de persil plat
10 g d'aneth frais
1,5 c. à soupe d'huile d'olive
30 g de raisins secs
60 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
1 c. à café de gros sel de mer
Pelez le citron au couteau dentelé, supprimez peau, membrane et pépins. Hachez grossièrement la chair avec le jus. Dans un bol, mélangez avec tous les autres ingrédients. Laissez reposer 5 minutes, goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez.
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