L'un de mes ingrédients préférés dans les placards des magasins est les huîtres fumées en conserve dans l'huile. Je garde toujours une réserve respectable, bien plus que je n'en utiliserais jamais à la fois, juste pour éviter la possibilité d'en manquer. Je les ajoute - huile et tout - aux sauces pour pâtes à base de tomates, je les écrase avec des pommes de terre fraîchement cuites ou je les étale simplement sur du pain grillé avec de la mayonnaise, une pincée de sel de Maldon et du poivre noir. Ce n'est que récemment que j'ai eu l'idée d'essayer de les ajouter à une tarte au poisson, et cela a fonctionné à merveille, en ajoutant une note fumée très profonde. Pour six personnes.
550 g de haddock fumé
Lait 620ml
120 g de beurre non salé
60 g de farine ordinaire
350 g de flétan (ou autre poisson blanc à chair ferme), pelé et désossé, coupé en gros morceaux
250 g de saumon, sans peau et désossé, coupé en gros morceaux
3 boîtes d'huîtres fumées, les huîtres égouttées (poids net 200g)
Zeste râpé de 2 citrons
30 g d'aneth haché
40g de persil haché
4 oignons nouveaux, hachés
Sel et poivre blanc
4 œufs fermiers, cuits durs et coupés en tranches de 1 cm
600 g de pommes de terre King Edward ou autres pommes de terre assez farineuses, pelées et coupées en gros morceaux
1½ cuillère à café de menthe séchée
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez le haddock dans une grande casserole et couvrez avec 500 ml de lait. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser refroidir. Retirer le poisson du lait et réserver en réservant le lait.
Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole moyenne et ajouter la farine en remuant constamment. Verser lentement le lait infusé au haddock et continuer à remuer jusqu'à ébullition. Une fois à ébullition, cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que vous ayez une béchamel lisse et épaisse. Transférer dans un grand bol à mélanger. Cassez la chair d'aiglefin en morceaux, en jetant la peau, et ajoutez à la sauce avec le flétan, le saumon, les huîtres, le zeste de citron, les herbes, la ciboule, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Remuer très doucement pour mélanger et verser dans un plat allant au four d'environ 25 cm x 30 cm. Disposez les tranches d'œufs dessus.
Pendant que vous préparez le poisson et la sauce blanche, mettez les pommes de terre dans une grande casserole avec beaucoup d'eau bouillante salée et laissez mijoter environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Égouttez et, pendant qu'ils sont encore chauds, écrasez-les avec les deux tiers du beurre restant, le lait restant, une demi-cuillère à café de sel et la menthe séchée. Étalez la purée sur la tarte et utilisez le bout d'un couteau à palette pour créer un motif ondulé sur le dessus. Mettez le dernier morceau de beurre sur la pomme de terre et faites cuire la tarte au poisson pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la garniture commence à bouillonner sur les bords.
Ce plat simple se marie très bien avec la tarte au poisson, ou bien avec tout autre plat mijoté tout aussi crémeux. Je le servirais également avec de l'agneau ou du poulet rôti ou grillé. Si vous n'aimez pas les raisins secs, laissez-les de côté. Pour quatre personnes
1 citron moyen
2 branches de céleri pâle, coupées dans la largeur en biais en tranches de 3mm d'épaisseur (200g)
30 g de feuilles de céleri tendres cueillies
10g de feuilles de persil tendre cueillies
10 g d'aneth cueilli
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
30g de raisins secs
60 g d'olives noires ridées, dénoyautées et coupées en deux dans la longueur
1 cuillère à café de gros sel de mer
Pelez le citron avec un petit couteau dentelé, jetez la peau, la peau blanche et les pépins, et hachez grossièrement la chair. Mettez la chair et le jus dans un bol à mélanger moyen, avec tous les autres ingrédients, mélangez bien et laissez reposer pendant cinq minutes. Goûtez, salez si nécessaire, mélangez à nouveau et servez.
