Une salade irrésistiblement croquante à déguster seule ou avec de l'agneau ou du poisson grillé, accompagnée d'un risotto innovant à l'orge et aux palourdes.
Cette salade croquante est parfaite pour ouvrir ou clore un repas, ou dans un assortiment de plats légumineux. Elle s'accorde divinement avec de l'agneau grillé ou des poissons gras. Préparez les éléments à l'avance (herbes au réfrigérateur) et assemblez au moment de servir. Pour 4 personnes.
30 g d'amandes effilées
15 g de graines de sésame
45 g de graines de citrouille
300 g de betteraves crues, pelées et coupées en julienne (environ 2 moyennes)
40 g de feuilles de basilic, déchirées
20 g de feuilles de persil plat
30 g d'aneth, ciselée
20 g de feuilles de coriandre
10 g de feuilles d'estragon
1 c. à café de flocons de piment séché
2 c. à café de zeste de citron râpé
3 c. à soupe de jus de citron
5 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir du moulin
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Étalez les amandes, graines de sésame et de citrouille sur une plaque et toastez 6 minutes. Laissez refroidir. Dans un grand bol, mélangez betteraves, herbes, piment et zeste. Ajoutez délicatement les graines refroidies, jus de citron, huile, ¼ de c. à café de sel et du poivre. Mélangez et servez immédiatement.
Je préfère rarement le risotto classique, mais j'adore cuire l'orge, l'épeautre ou le blé d'une même façon : ils ont plus de personnalité et absorbent mieux les saveurs. Pour 4 personnes.
1,5 kg de palourdes
250 ml de vin blanc sec
4 brins de thym
3 feuilles de laurier
15 grains de poivre noir
300 g de branches de céleri coupées en dés de 1 cm
20 g de beurre doux
2 c. à soupe d'huile d'olive
3 échalotes moyennes, pelées et hachées
300 g d'orge perlée, rincée
3 longues bandes de zeste de citron
1 c. à soupe de jus de citron
Pour la pâte d'herbes :
2 petites gousses d'ail
60 g de feuilles de persil + extra pour parsemer
15 g de feuilles de céleri + extra pour parsemer
120 ml d'huile d'olive
Sel
Rincez les palourdes à l'eau froide. Dans une grande casserole hermétique, portez à ébullition vin, thym, laurier, poivre et moitié du céleri. Ajoutez les palourdes, couvrez et cuisez 2-3 min à feu vif jusqu'à ouverture. Écumez, shellez-en la plupart (gardez-en pour décorer), jetez les fermées. Filtrez le jus (tamis fin ou passoire chinoise), complétez à 1,6 l d'eau bouillante.
Essuyez la casserole, faites fondre beurre et huile à feu moyen. Souffrez échalotes et céleri restant 5 min. Ajoutez orge et zestes, cuisez 2 min. Versez 1/3 du bouillon, laissez absorber à petit feu. Répétez avec le reste, jusqu'à 40 min ou texture onctueuse (ajoutez eau si besoin). Salez (¾ c. à café) et jus de citron.
Juste avant la fin, mixez la pâte d'herbes. Incorporez-la à l'orge avec les palourdes. Rectifiez l'assaisonnement. Servez parsemé de palourdes en coquille et herbes.
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