Recette de Yotam Ottolenghi : Champignons, salsifis et orge perlée

La racine de salsifis et les champignons forment un duo paradisiaque, alliant douceur et saveurs terreuses. Le salsifis est rare en raison de sa récolte difficile, mais le céleri-rave fait un excellent substitut. La mayonnaise aux herbes unit le tout : préparez-la maison ou enrichissez-en une du commerce avec persil, estragon et aneth hachés. Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 150 g d'orge perlée
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 citron
• 4 gousses d'ail, pelées et émincées
• Sel et poivre noir
• 300 g de salsifis
• 500 g de champignons mélangés (sauvages et/ou cultivés), brossés et coupés en gros morceaux
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe d'estragon haché
• Mayonnaise aux herbes, pour servir

Préparation :

1. Faites cuire l'orge perlée dans une casserole d'eau bouillante 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais ferme. Égouttez, égouttez bien et transférez dans un grand bol.
2. Dans la même casserole essuyée, versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Râpez 4 bandes de zeste de citron et ajoutez-les avec l'ail. Faites revenir 1-2 minutes jusqu'à ce que l'ail dore légèrement. Ajoutez l'orge, assaisonnez et mélangez.
3. Nettoyez la casserole, pressez le jus de moitié de citron, ajoutez de l'eau froide et du sel. Épluchez le salsifis, coupez-le en biseaux de 3 cm et plongez-le immédiatement pour éviter l'oxydation. Portez à ébullition et cuisez 20-25 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et ajoutez à l'orge.
4. Dans une grande poêle, chauffez la moitié de l'huile restante et faites sauter la moitié des champignons à feu vif 2 minutes pour les dorer. Ajoutez à l'orge et répétez avec le reste.
5. Incorporez persil, estragon et jus du demi-citron restant. Assaisonnez et servez chaud ou tiède avec la mayonnaise aux herbes.

Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire des restaurants Ottolenghi à Londres.