Rien n'évoque mieux l'automne que les champignons. Parler de « saveurs terreuses » est courant à cette saison, mais cela mérite d'être répété pour eux : ils capturent l'essence même du sol d'où ils émergent. Sans chlorophylle, les champignons ne puisent pas leur énergie du soleil et grandissent sous terre, se nourrissant de leur environnement. Ainsi, ceux qui poussent sous les châtaigniers arborent des notes de châtaigne et de terre, tandis que les pins infusent les leurs d'arômes résineux.
Les petits champignons blancs, récoltés jeunes, sont impeccables et délicats. Laissés plus longtemps dans le sol, ils brunissent, gagnent en intensité terreuse et révèlent leurs lamelles sombres. Il suffit alors de les brosser délicatement pour les sublimer en cuisine.
Idéal pour un petit-déjeuner, un brunch ou une entrée. Pour une version encore plus riche, optez pour des œufs de canard. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
400 g de champignons portobello, coupés en quartiers de 2 à 3 cm
75 ml d'huile d'olive
2 petites gousses d'ail, pelées et écrasées
½ c. à c. de cannelle moulue
Sel de mer en flocons et poivre noir
5 g de feuilles de basilic grossièrement hachées
⅛ c. à c. de flocons de piment
4 tranches de brioche de 2 cm d'épaisseur
4 gros œufs
100 g de crème sure
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Mélangez les champignons avec 3 c. à s. d'huile, la moitié de l'ail, de la cannelle, ½ c. à c. de sel et du poivre. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rôtissez 15 min en remuant à mi-cuisson. Incorporez le basilic et réservez au chaud.
Pendant ce temps, mélangez le reste d'huile, d'ail et de cannelle avec les flocons de piment et ¼ c. à c. de sel. Badigeonnez une face des tranches de brioche et rôtissez-les 6-7 min face huilée vers le haut, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Portez une casserole d'eau à ébullition, puis pochez les œufs 90 secondes pour un jaune coulant. Disposez la brioche sur les assiettes, garnissez de champignons et d'œufs égouttés. Assaisonnez et servez avec la crème sure.
Prêts en 1 heure de marinade. Parfaits en antipasti. Pour 2 personnes généreusement.
Ingrédients :
10 g de brins d'estragon
240 ml de vinaigre de vin blanc
2 c. à c. de poivre rose
2 feuilles de laurier
2 bandes de zeste de citron finement râpé
4 c. à c. de sucre
Sel
300 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en deux si gros
100 g de caillé de chèvre (ou fromage de chèvre crémeux)
2 tranches de pain au levain grillé
Placez l'estragon dans un bocal. Portez le vinaigre avec 200 ml d'eau, poivre, laurier, zeste, sucre et 1 c. à c. de sel à ébullition. Ajoutez les champignons et mijotez 5 min. Versez dans le bocal, marinez 1 h à température ambiante. Égouttez et servez avec le chèvre et le pain.
Les champignons stars, mais conservez l'huile infusée pour vos plats. Pour 2 en entrée ou 4 en apéritif.
Ingrédients :
250 g de pleurotes royaux, coupés en bâtonnets de 1 cm
3 gousses d'ail pelées
4 brins de romarin
1 citron (zeste en 5 bandes + quartiers)
Sel
350 ml d'huile d'olive
80 g de polenta rapide
20 g de Maïzena
½ c. à c. de paprika
½ c. à c. de poivre blanc moulu
250 ml d'huile végétale pour friture
Confisez les champignons, ail, romarin, zeste et sel dans l'huile d'olive à feu doux 15 min. Égouttez (conservez l'huile). Chauffez l'huile végétale à 180 °C. Enrobez les champignons de polenta assaisonnée et frittez 3 min par fournée jusqu'à croustillants. Servez avec citron.
Inspiré par Limor Laniado Tiroche (Haaretz). Variez les champignons pour plus de saveurs. Pour 4 en accompagnement ou 2 en plat principal.
Ingrédients :
150 g de boulgour
Sel et poivre
250 ml d'eau bouillante
65 ml d'huile d'olive
1 oignon finement tranché
1 gousse d'ail écrasée
1 c. à c. de graines de cumin
400 g de champignons variés en tranches
2 c. à s. de thym
2 c. à s. de vinaigre balsamique
10 g d'aneth haché
60 g de feta en morceaux
1 c. à c. de flocons de piment urfa
Rincez le boulgour, salez, poivrez, versez l'eau bouillante, couvrez et laissez gonfler 20 min. Égouttez. Faites caraméliser oignon et ail avec moitié cumin. Faites revenir champignons avec sel, ajoutez thym, cumin restant et vinaigre. Mélangez avec boulgour, moitié des garnitures. Servez saupoudré du reste et arrosé d'huile.
Les recettes de pecorino de Yotam Ottolenghi
