Oubliez les classiques champignons de Paris : aujourd'hui, une multitude de variétés s'offre à nous.
La diversité des champignons disponibles a explosé ces dernières années. Le champignon blanc impeccable a laissé place à une palette riche : châtaignes brunes et portobellos charnus, huîtres nacrées évoquant leurs coquillages, girolles orangées, shiitakés umami, cèpes savoureux, ou enokis délicats aux fines tiges. Formes, couleurs, textures et saveurs variées pour tous les goûts.
Souvent décrits comme riches et terreux, les champignons tirent cette qualité de leur absence de chlorophylle. Incapables de photosynthèse, ils se nourrissent de plantes ou de matières organiques en décomposition, via un mycélium souterrain qui influence profondément leur saveur.
Enfant, à Jérusalem, je ne connaissais que les champignons sauvages sous les pins, surgissant après les premières pluies d'automne. Guidés par ma grand-mère, experte autoproclamée, nous les récoltions souvent trop tard : énormes, gorgés d'eau. Nettoyés et sautés à l'huile d'olive et à l'ail avec des œufs brouillés, leur arôme piné et tellurique évoquait l'automne joyeux.
Optionnel : graines d'ajwain ou poudre de mangue (magasins sud-asiatiques). Pour 8 personnes, en apéritif.
130 g de farine tout usage + extra pour saupoudrer
½ c. à c. de graines d'ajwain
Sel
70 g de ghee
1 gros oignon, émincé
1 gousse d'ail, émincée
1 piment vert, épépiné et haché
1½ c. à c. de garam masala
1 c. à c. de poudre de mangue
¾ c. à c. de graines de moutarde noire
2 portobellos, taillés en tranches fines (< 0,5 cm)
100 g de champignons de Paris, tranchés finement
200 g d'épinards blanchis et essorés
100 g de paneer râpé grossièrement
500 ml d'huile de tournesol
Pour le yaourt citron vert-piment :
200 g de yaourt grec
¼ c. à c. de flocons de piment
Zeste de ½ citron vert + 2 c. à c. de jus
Mélangez les ingrédients du yaourt avec ⅛ c. à c. de sel ; réfrigérez.
Dans un bol, farinez avec ajwain et ¼ c. à c. de sel. Frottez 40 g de ghee. Ajoutez 3 c. à s. d'eau froide ; formez une boule, filmez et reposez 30 min au frais.
Chauffez le reste de ghee dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 8 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez ail, piment, épices et ½ c. à c. de sel ; 2 min. Incorporez champignons 6 min (remuez 3 min pour évacuer l'eau). Hors feu, ajoutez épinards, paneer et ⅛ c. à c. de sel ; refroidissez.
Formez un boudin de pâte de 20 cm, divisez en 4. Étalez en disques fins (18 cm, 1-2 mm). Coupez en demi-cercles ; mouillez un bord, pliez en cône, farcissez (50 g), scellez. Répétez.
Chauffez l'huile ; fritures par 2, 3-4 min en retournant jusqu'à dorure. Égouttez. Servez chaud avec le yaourt.
Simple et rapide. Pour 4, en accompagnement.
3 portobellos, quarterés
250 g de champignons de Paris, quarterés
225 g de champignons sauvages, en morceaux de 4 cm
200 g petites échalotes pelées
130 g châtaignes prêtes, cassées
5 g sauge hachée
60 ml huile d'olive
2 gousses d'ail émincées
Sel, poivre
5 g estragon haché
1 c. à s. za'atar
2 c. à c. jus de citron
Four à 220°C. Mélangez les 8 premiers avec ¾ c. à c. sel et poivre. Étalez sur plaque (30x40 cm, papier sulfurisé) ; rôtissez 25 min. Reposez 5 min, ajoutez estragon, za'atar, citron. Servez.
Polenta rapide ; sinon, cuire 10-15 min. Pour 4-6.
3 portobellos, en 8
200 g champignons de Paris, quarterés
250 g champignons sauvages, halves si gros
500 g tomates cerises
5 g sauge hachée
5 g thym
60 ml huile d'olive
80 g olives kalamata dénoyautées, halves
Sel, poivre
100 g bébés épinards
15 g basilic déchiré
30 g pignons grillés concassés
Polenta :
20 g beurre
1 oignon haché
160 g lardons fumés
1 gousse ail émincée
150 g polenta rapide
150 ml lait entier
500 ml bouillon poulet
80 g parmesan râpé
Four 220°C. Mélangez champignons etc. avec sel/poivre ; rôtissez 20 min sur plaque. Ajoutez épinards chauds pour flétrir, basilic ; réservez.
Beurre dans sauteuse ; suivez oignon-lardons 10 min. Ail, polenta, ½ c. à c. sel, poivre. Ajoutez lait, bouillon, 200 ml eau, parmesan ; ébullition en remuant. Mijotez 5 min à feu moyen. Servez polenta topped de champignons et pignons.
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