Le citron entier bouilli et mixé forme une base idéale pour de nombreuses vinaigrettes. Remplacez le salsifis par du topinambour ou des pommes de terre cires si nécessaire. Astuce : ajoutez des morceaux de fromage de chèvre frais pour une touche crémeuse. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
2 citrons
Sel et poivre noir
100 g de sucre semoule
5 petites racines de salsifis (environ 500 g)
1 céleri-rave moyen (environ 500 g)
2 jaunes d'œufs
3 gousses d'ail écrasées
2 c. à café de moutarde de Dijon
90 ml d'huile de tournesol
180 ml d'huile d'olive
80 g de câpres hachées grossièrement
1 petit oignon rouge, tranché très finement
40 g de persil haché
50 g de roquette
Placez un citron dans une petite casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez 15 g de sel et 99 g de sucre (réservez 1 c. à café). Portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes. Laissez refroidir complètement.
Pressez le deuxième citron dans une casserole moyenne avec 2 litres d'eau. Lavez les salsifis, pelez-les sous l'eau et coupez-les en tronçons de 5 cm en biais. Plongez-les immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Portez à ébullition et cuisez 6 à 8 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et laissez refroidir.
Pelez le céleri-rave, coupez-le en bâtonnets de taille similaire aux salsifis. Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez et rafraîchissez.
Une fois le citron bouilli froid, quarterisez-le et retirez les pépins. Placez la moitié (ou la totalité pour plus d'amertume) dans le bol d'un mixeur avec les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde, le sucre réservé, 1,5 c. à café de sel et un bon tour de poivre. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez lentement les huiles en filet jusqu'à consistance mayonnaise.
Versez 200 g d'aïoli dans un grand bol (conservez le reste au frais jusqu'à 4 jours, idéal avec des pommes de terre rôties). Ajoutez les câpres, l'oignon et le persil. Fouettez avec environ 90 ml d'eau pour obtenir un assaisonnement épais. Incorporez salsifis, céleri-rave et trois quarts de roquette. Rectifiez l'assaisonnement. Dressez dans un plat et parsemez du reste de roquette.
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