Ragoût de Champignons, Ail et Échalotes à la Ricotta Citronnée : Recette de Yotam Ottolenghi

Les papilles en quête de réconfort après l'hiver ? Découvrez ce ragoût de champignons généreux et savoureux, surmonté d'une onctueuse ricotta au citron, signature de Yotam Ottolenghi.

Si l'épluchage des échalotes et gousses d'ail ne vous rebute pas, cette recette hivernale vous régalera. Accompagnez d'un pain au levain pour un repas complet. Astuce : trempez-les dans l'eau 30 minutes pour faciliter la tâche. Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• 2 c. à soupe d'huile d'olive + un filet pour la fin
• 60 g de beurre
• 24 petites échalotes épluchées
• 24 gousses d'ail pelées
• 2 brins de thym
• 2 bâtons de cannelle
• 200 g de champignons portobello, coupés en quartiers
• 250 g de champignons de Paris (ou châtaignes), coupés en quartiers
• 100 g de buna-shimeji ou champignons sauvages
• Une bonne pincée de flocons de piment
• 200 ml de bouillon de légumes
• 1¼ c. à café de sel
• ¼ c. à café de poivre noir grossièrement moulu
• 100 ml de Pernod
• 5 g de feuilles d'estragon hachées
• 10 g de feuilles de persil hachées
• 10 g de feuilles de menthe hachées
• 250 g de ricotta
• Zeste d'1 citron

Préparation :

Faites chauffer l'huile d'olive et les deux tiers du beurre dans une grande poêle. Faites revenir doucement les échalotes, gousses d'ail, thym et cannelle 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Ajoutez les portobello et champignons de Paris, mélangez pour enrober d'huile, et cuisez quelques minutes à feu moyen-vif. Incorporez les buna-shimeji et flocons de piment, cuisez 1 minute.

Versez le bouillon et laissez mijoter à feu vif 8-10 minutes, en remuant, jusqu'à évaporation presque totale. Les échalotes et l'ail doivent être tendres. Assaisonnez, ajoutez le Pernod et cuisez 1-2 minutes pour évaporer l'alcool. Incorporez le reste du beurre et les herbes.

Mélangez ricotta et zeste de citron. Répartissez les champignons dans 4 assiettes, nappez d'un quart de ricotta par portion et arrosez d'huile d'olive.