Il y a de bonnes choses à propos du froid hivernal, et cette purée réconfortante de légumes racines en fait partie. Rien de plus chaleureux qu'une purée orangée, relevée d'un soupçon de beurre. Agrémentez-la de lentilles et d'un généreux ragoût d'échalotes braisées au vin rouge. Les poids indiqués entre parenthèses sont après épluchage. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la purée :
80 g de lentilles du Puy
½ céleri-rave (300 g), pelé et coupé en morceaux
2 carottes (300 g), épluchées et coupées en morceaux
½ courge kabocha (300 g), ou autre variété, pelée et coupée en morceaux
2 patates douces (600 g), épluchées et coupées en morceaux
70 g de beurre, coupé en dés
2 c. à soupe de sirop d'érable
1½ c. à café de cumin moulu
Sel et poivre noir
Ingrédients pour les échalotes :
2 c. à soupe d'huile d'olive
600 g d'échalotes épluchées
400 ml de vin rouge
200 ml de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier
1 c. à café de grains de poivre noir entiers
4 brins de thym frais
1 c. à soupe de sucre semoule
Sel
30 g de beurre
Pour les échalotes : Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez les échalotes et faites-les frire en remuant de temps en temps pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Versez le vin, le bouillon, le laurier, les grains de poivre, le thym, le sucre et une pincée de sel généreuse. Couvrez et laissez mijoter 1 heure. Retirez le couvercle, augmentez le feu et faites réduire le liquide de moitié, jusqu'à obtenir 1 à 2 cm de sauce.
Pendant ce temps, faites cuire les lentilles dans une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 25 minutes). Égouttez et réservez.
Dans une autre casserole, portez de l'eau à ébullition à mi-hauteur. Ajoutez le céleri-rave et les carottes, puis après 10 minutes, la courge et les patates douces. Les légumes doivent être à peine immergés. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égouttez les légumes en secouant bien pour éliminer l'excès d'eau. Passez-les deux fois au presse-purée dans un grand bol. Incorporez le beurre, le sirop d'érable, le cumin et les lentilles cuites. Assaisonnez généreusement et maintenez au chaud.
Retirez les échalotes de la cocotte à l'écumoire et réservez-les au chaud. Si nécessaire, réduisez la sauce jusqu'à obtenir 150 ml, puis incorporez le beurre et rectifiez l'assaisonnement.
Pour servir, dressez la purée sur des assiettes, garnissez d'échalotes et nappez de sauce.
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