Un ami m'envoie un e-mail : « Voulez-vous des coings ? » Bien sûr ! Ils trônent depuis quinze jours dans un vieux plat gris sur la table d'entrée, embaumant la pièce d'un parfum doux de rose et de miel, annonciateur de la cuisine d'hiver.
Fruit des matins givrés et des feuilles noircies, le coing se conserve parfaitement pendant les mois froids. Je les fais souvent cuire lentement au four avec un verre de Marsala et un généreux filet de sirop d'érable ou de miel. Après quelques heures, ils émergent translucides, d'un ambre brillant, à la texture fondante comme du fudge. Une crème légère suffit à les sublimer.
Patience est le maître-mot avec le coing : ils sont prêts quand ils le décident. Certains demandent plus d'une demi-heure pour pocher tendrement dans un sirop sucré. Mais leur parfum riche envahit la maison, surtout avec un peu de vin dans le liquide.
Les coings s'accordent à merveille avec un verre d'alcool sucré, du sucre supplémentaire, de l'eau et beaucoup de patience. Une fois cuits, ils se conservent quelques jours dans leur sirop. Servez-les avec un riz au lait au four ou un yaourt épais pour un petit-déjeuner hédoniste.
J'adore la forme voluptueuse du coing, ses courbes généreuses évoquant un Rubens – l'un d'eux ressemble trait pour trait à son Bacchus. Malgré sa beauté, c'est l'un de nos fruits les plus sous-exploités, car impossible à croquer cru.
Transformez-le en cornichon épicé : vinaigre de vin blanc, clous de girofle, baies de genièvre, cassonade et cannelle. Après un mijotage lent, il accompagne rôti de porc froid, bœuf saignant, côtelette ou même un fromage comme le Cheshire.
Ajoutez un coing secret dans une tarte aux pommes pour un parfum subtil, ou en base d'une compote.
Rare au supermarché, on le trouve aux marchés de producteurs, chez les épiciers chypriotes ou turcs. Les arbres prospèrent dans les jardins humides, avec des fleurs délicates et un duvet protecteur sur la peau jeune. Essuyez-les avant cuisson ou pelez-les.
Dur à couper, utilisez un lourd couteau de cuisine avec prudence : la peau colle souvent. Mais la récompense est au bout.
Connue pour le membrillo espagnol, parfait avec fromages secs comme le Manchego, la pâte de coing glaze aussi un jambon rôti. Préparez-la en mijotant les fruits en purée, puis en cuisant avec du sucre jusqu'à consistance épaisse.
Un cornichon aigre-doux et brillant, idéal avec les restes de rôti du dimanche. Les coings ambrés offrent une alternative croquante aux oignons marinés. Pour 2 pots moyens.
750 ml de vinaigre de cidre
400 g de sucre cristallisé doré
3 coings moyens ou 4 petits
12 baies de genièvre
8 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
Versez le vinaigre dans une casserole en inox. Ajoutez sucre, baies, poivre et laurier ; portez à ébullition puis mijotez doucement.
Pelez, halvez, épépinez les coings et coupez-les en six. Plongez-les dans le vinaigre frémissant 15-25 min, jusqu'à tendreté (testez avec une brochette).
Égouttez et remplissez des bocaux propres. Versez la liqueur, fermez, refroidissez. Se conserve plusieurs semaines.
Coupez en deux et pochez d'abord pour une chair fondante et translucide. Sirop d'érable pour une note caramélisée automnale (ou miel). Parfait avec crème, ou jambon grillé pour un twist rétro. Pour 4.
4 c. à s. bombées de sucre
500 ml d'eau
4 clous de girofle
2 étoiles d'anis
4 petits coings
½ citron
4 c. à s. de sirop d'érable
Faites bouillir sucre et eau avec clous de girofle et anis. Pelez et halvez les coings, frottez de citron anti-oxydation.
Mijotez jusqu'à tendreté (25 min ou plus).
Préchauffez le four à 180°C (th. 5). Transférez les coings dans un plat, arrosez de 150 ml de sirop + érable + aromates. Cuisez 30 min jusqu'à moelleux. Servez avec le jus. ★
nigel.slater@observer.co.uk
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