Nous sommes passés des petits-déjeuners à la mozzarella aux dîners de pommes de terre au four en un clin d'œil. Il y a deux semaines, nous prenions notre dernier petit-déjeuner en extérieur (des galettes de saumon un peu bancales avec une salade de haricots verts et d'échalotes). J'avais un polaire, mais j'ai dû le retirer tant le soleil tapait fort. Aujourd'hui, je porte des sous-vêtements thermiques.
Je réserve une bonne heure à la cuisson des pommes de terre au four. À 200 °C, elles gonflent parfaitement et leur peau devient croustillante. Les meilleures sont celles qu'on manipule le moins : pas d'aluminium, pas de piqûres excessives ni de supports fantaisie. Un simple brossage, deux incisions à la fourchette et un salage généreux suffisent pour une peau fine et craquante, un intérieur moelleux et nuageux.
Chez nous, la pomme de terre au four est plébiscitée pour sa simplicité. L'idée d'un dîner qu'on enfourne sans y penser est un vrai soulagement. Je les apprécie nature, fendu et beurré. Mais évider la chair, la fouetter avec des ingrédients, la remettre en coque, gratiner au four ou au gril... c'est sublime.
Les farces possibles sont infinies – j'en ai testé beaucoup. Actuellement, j'adore les rillettes de porc mélangées à la chair fouettée : le moelleux de la pomme de terre s'harmonise à merveille avec le porc savoureux. Plus chic que les versions au corned-beef de mon enfance. Pas besoin de beurre, la graisse des rillettes fond à la chaleur. Accompagnez d'une salade croquante d'endives ou de frisée, et de cornichons acidulés. Le maquereau fumé transforme aussi ce plat en repas complet, surtout avec des petits pois surgelés.
Autres idées : haddock fumé poché au lait ; gorgonzola saupoudré de parmesan pour gratiner ; chorizo frit et épicé. N'oubliez pas les restes de jus de ragoût : versez-les dans la chair écrasée, remplissez et réchauffez. Jusqu'ici, j'hésitais à ajouter des blancs d'œufs montés, mais deux blancs pour quatre grosses pommes allègent la farce en texture soufflée – idéal avec du fromage.
Quand le four tourne, j'en profite pour rôtir des pommes pour les petits-déjeuners. Hachez des fruits de saison, enfournez : c'est économique en énergie. Servies tièdes avec crème fraîche ou compote, elles prolongent l'hiver au four.
POMMES DE TERRE AU FOUR AUX RILLETTES ET ROMARIN
Disponibles en épicerie fine ou supermarché, optez pour des rillettes grossières. Pour 4 personnes.
4 pommes de terre à chair ferme (350 g chacune)
2 brins de romarin
250 g de rillettes de porc
2 c. à s. de parmesan râpé
Brossez et piquez les pommes de terre. Séchez-les, salez légèrement. Cuisez à 200 °C (th. 6) 45-60 min, jusqu'à croustillant extérieur et moelleux intérieur.
Hachez les feuilles de romarin (1 c. à c.). Coupez le haut des pommes, grattez la chair dans un bol. Mixez légèrement pour lisser sans excès. Incorporez rillettes et romarin délicatement, en préservant la texture du porc (ou à la main). Remplissez les peaux, posez sur plaque avec couvercles. Parsemez de parmesan, enfournez 10 min jusqu'à croustillant. Remettez les couvercles et servez.
POMMES RÔTIES À LA COMPOTE DE FRUITS À LA CANNELLE
Parfumées à la cannelle, ces pommes réconfortent en hiver. Servies froides pour 2, en dessert ou petit-déjeuner.
650 g de pommes à cuire
1 pincée de cannelle
Jus de ½ citron
4 clous de girofle
Compote :
100 g de figues sèches
100 g de dattes sèches
2 c. à s. de canneberges ou cerises sèches
1 bâton de cannelle
2 c. à s. de miel
Un peu d'eau
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Épluchez, quarterisez, épépinez et hachez les pommes. Mélangez avec cannelle, citron, clous de girofle dans un plat. Cuisez 15-30 min jusqu'à tendreté et dorure.
Pour la compote : coupez figues et dattes, mélangez avec canneberges, cannelle, miel et eau. Mijotez 15 min jusqu'à ramollissement.
Servez pommes garnies de compote. ★
nigel.slater@observer.co.uk
Appel d'offres par Nigel Slater, Fourth Estate, 30 £. Commandez pour 27 £ (ports gratuits UK) sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6847.
