Merveilleuse trempette crémeuse au goût profond de la mer, la brandade de morue est un mélange de morue salée pochée et d'huile d'olive. Idéale en dip, elle fait aussi un excellent plat pour le déjeuner, accompagnée d'une salade de haricots verts et de pain frais.
Faites tremper 200 g de morue salée dans de l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau 1 à 2 fois. Égouttez-la, puis placez-la dans une casserole avec 6 grains de poivre noir, quelques feuilles de laurier, un oignon entier pelé et 500 ml de lait. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes. Retirez la morue et laissez-la refroidir. Cuisez 250 g de pommes de terre épluchées dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ôtez les arêtes et la peau du poisson, puis effilochez la chair en gros morceaux. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement, en réservant le lait après avoir jeté les aromates. Au mixeur, réduisez la morue en purée avec les pommes de terre et suffisamment de lait pour obtenir une consistance molle. Incorporez 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive pour une texture onctueuse, en vous arrêtant juste avant qu'elle ne devienne élastique. Servez avec des toasts chauds.
Ne cherchez pas à accélérer le trempage : changez l'eau plusieurs fois. Vérifiez minutieusement les arêtes. Soyez prudent lors du mixage des pommes de terre et du poisson – au-delà de quelques minutes, la préparation risque de devenir gluante.
Ajoutez 1 ou 2 gousses d'ail pelées au lait de pochage, puis incorporez-les à la purée avec la morue pour les amateurs d'ail. Parsemez d'une cuillère à café d'œufs de lumpes sur des toasts. Un filet de jus de citron personnellement adore, bien que certains y voient un sacrilège.
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