Je refuse que ce grand classique des desserts disparaisse des tables. Parfait pour clore un repas en toute simplicité, il est facile à réussir si l'on respecte quelques astuces essentielles.
Versez 500 ml de lait crémeux dans une casserole avec une gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser.
Dans une petite casserole, mettez 100 g de sucre semoule avec juste assez d'eau pour le recouvrir. Portez à ébullition et laissez caraméliser jusqu'à obtenir une couleur or pâle, puis brillant. Versez immédiatement dans six moules à crème caramel ou ramequins en porcelaine. Réservez.
Battez 4 jaunes d'œufs, 2 œufs entiers et 80 g de sucre semoule. Incorporez le lait chaud en retirant la gousse de vanille. Mélangez bien et répartissez dans les moules.
Placez les moules dans un plat à rôtir, versez de l'eau chaude jusqu'aux deux tiers de leur hauteur. Couvrez de papier aluminium et cuisez 40 minutes à 150 °C (th. 2). Laissez refroidir.
Pour démouler, passez un couteau fin autour du bord et renversez sur une assiette.
Ne dépassez jamais 150 °C : la crème ne doit pas bouillir. L'eau du bain-marie doit monter aux deux tiers des moules pour éviter la coagulation. Si le caramel durcit au fond, émiettez-le et parsemez-en le dessus.
Arrosez de grappa, xérès oloroso ou Grand Marnier au démoulage. Ajoutez du zeste d'orange râpé finement à la crème. Pour un grand pudding, doublez le temps de cuisson.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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