La meringue à la crème à l'ancienne, éclipsée par la pavlova aux pics moelleux, reste un souvenir tendre et nostalgique pour beaucoup. Découvrez cette recette authentique de Nigel Slater, experte en pâtisserie britannique.
Préchauffez le four à 140 °C (thermostat 1). Dans un bol, battez 4 blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à obtention de pics mous. Incorporez progressivement 125 g de sucre semoule légèrement réchauffé jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et épais. Ajoutez ensuite 125 g supplémentaires à l'aide d'une grande cuillère en métal. Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé antiadhésif, en formant des disques d'environ 2 cm de haut et 10 cm de diamètre. Aplatissez légèrement les sommets. Cuisez 1 heure environ, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Laissez refroidir. Fouettez 250 ml de crème jusqu'à pics mous. Garnissez les meringues, assemblez-les par deux. Faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie, nappez les meringues et laissez prendre au frais.
Réchauffez le sucre au four avant incorporation pour un mélange plus ferme. Utilisez une grande cuillère en métal, pas en bois, pour éviter de chasser l'air des blancs montés.
Incorporez 3 cuillères à soupe de purée de fruits épaisse (cassis, prune) pour 4 œufs. Ajoutez extrait de café, noisettes torréfiées moulues ou poudre de cacao dans la meringue pour des saveurs inédites.
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