Il n'est sans doute pas sage de contester la recette originelle du Harry's Bar à Venise, berceau de ce cocktail estival né en 1948. La pêche blanche, avec sa pulpe tamisée qui parfume divinement la boisson, n'est disponible que de mi-été à mi-automne.
Idéalement, passez les pêches au moulin à légumes, ou mixez-les au robot culinaire. Malgré leur chair blanche, la purée prend une teinte rose doré pâle. Déposez 2 cuillères à café de purée au fond de chaque flûte à champagne bien refroidie, puis versez du Prosecco sec et glacé. Comptez 2 à 3 pêches par bouteille.
Faites mûrir les pêches blanches, mais réfrigérez-les avant de les réduire en purée. Choisissez votre verre : une longue tige élégante ou un gobelet fin traditionnel. Tout doit rester au frais – un Bellini tiède n'a aucun intérêt. Respectez un ratio de 3-4 parts de vin mousseux pour 1 part de purée. Oubliez les pêches en conserve ; le jus en bouteille est tolérable, mais plus sucré et moins aromatique.
Pour l'hiver, optez pour de la purée de mandarine. Remplacez par de la framboise ou fraise tamisée. Ajoutez une goutte d'eau de fleur d'oranger par verre.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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