Le rôle de la sauce tartare est de créer un contraste piquant avec les plats doux qu'elle accompagne. D'un simple coup de couteau, cette mayonnaise aux cornichons, moutarde et câpres ravive un appétit qui pourrait s'émousser face à des bouchées répétées de poisson frit, pané ou côtelettes d'agneau. Traditionnellement associée au poisson pané, aux ris de veau ou aux langoustines des pubs des années 70, elle risque aujourd'hui de tomber dans l'oubli comme la crème de salade.
LA RECETTE
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
250 ml d'huile d'arachide
250 ml d'huile d'olive
Le jus d'un demi-citron
1 cuillère à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de câpres rincées
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de persil haché
Préparez une mayonnaise en mélangeant 2 jaunes d'œufs, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, sel et poivre. Incorporez lentement 250 ml d'huile d'arachide et d'huile d'olive. Diluez légèrement avec le jus d'un demi-citron. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'estragon haché, de câpres rincées et de cornichons hachés, plus 2 cuillères à soupe de persil haché. Vérifiez l'assaisonnement : elle doit être piquante sans être acide.
LA MAGIE
L'astuce réside dans l'équilibre entre piquant et onctuosité crémeuse. Trop de vinaigre ou citron rend la sauce dure ; trop peu de câpres ou cornichons lui ôte son mordant essentiel, qui tranche le gras de la panure. Sans cet équilibre, elle perd son rôle. Adaptez les proportions à votre goût pour une saveur unique.
LA VARIANTE
Robert Carrier utilisait de la crème aînée au lieu de mayonnaise, avec cornichons, persil, câpres et piment séché. Ajoutez du Tabasco ou de la sauce Worcestershire, ou optez pour de la crème fraîche, qui offre une texture lactée moderne et réussie.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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