Que vous la connaissiez sous le nom de mutabbal, moutabal, salade d'aubergines ou baba ghanoush, cette purée d'aubergine au parfum de fumée est un incontournable de tout mezze. 
Les ingrédients principaux sont les aubergines, l'ail, le jus de citron, le tahini et l'huile d'olive. Ramassée avec du pain plat chaud, c'est l'accompagnement idéal pour un pique-nique ou un repas en extérieur. Percez la peau de 3 grosses aubergines avec une fourchette, puis grillez-les sur des charbons ardents ou la flamme d'une plaque au gaz jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et la chair très tendre. Grattez la chair, puis fouettez-la avec 2 gousses d'ail écrasées, le jus d'un petit citron, 2 à 3 cuillères à soupe bombées de tahini, 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre fraîchement moulu. Servez arrosé d'huile d'olive supplémentaire, avec du pain plat chaud.
Beaucoup de recettes négligent l'importance de brûler les aubergines sur un gril ou une flamme vive, pourtant c'est essentiel pour obtenir cette saveur fumée distinctive. Noircissez bien les peaux pour un vrai baba ghanoush. Utilisez un barbecue à charbon ou le four, mais la peau doit être carbonisée.
Certaines versions ajoutent de la tomate, mais cela alourdit la saveur. Préférez des graines de cumin grillées ou beaucoup d'ail. Une touche de mélasse de grenade sur le dessus ravira même les puristes. Servez avec des graines de grenade et des côtelettes d'agneau grillées, ou transformez-la en sauce pour pâtes avec du basilic. Des feuilles de menthe hachées incorporées apportent une fraîcheur délicieuse, même si ce n'est pas traditionnel.
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