Le sauté de poulet est un classique de la cuisine française : un poulet entier coupé en morceaux, cuit presque exclusivement au beurre et relevé de quelques herbes fraîches. C'est la méthode la plus simple et la plus savoureuse pour préparer un poulet, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.
Ingrédients pour la recette :
1 poulet
60 g de beurre
huile d'olive
250 ml de vin blanc
250 ml de bouillon de volaille
2-3 cuillères à soupe d'estragon frais
2-3 cuillères à soupe de persil frais
Préparation : Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle à fond épais avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le poulet coupé en 6 à 8 morceaux. Commencez par dorer la peau jusqu'à ce qu'elle prenne une belle teinte noisette. Incorporez ensuite les morceaux de viande blanche. Une fois la viande cuite, assaisonnez, ajoutez 30 g de beurre frais, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
Retirez le poulet et gardez-le au chaud. Déglacez la poêle avec 250 ml de vin blanc et autant de bouillon de volaille. Portez à ébullition pour réduire de moitié, en grattant les sucs caramélisés avec une spatule en bois. Assaisonnez légèrement, ajoutez le persil et l'estragon finement hachés, puis incorporez une noix de beurre pour lier la sauce.
L'astuce de Nigel Slater : La sauce repose sur les sucs caramélisés de la poêle dissous dans le vin. Laissez la viande brunir suffisamment. Cuisez d'abord les morceaux sombres (cuisses, pilons), puis ajoutez les blancs et les ailes pour éviter qu'ils ne sèchent.
Variante : Remplacez le vin blanc par du Marsala pour une note sucrée, ou du Madère pour une touche noisettée. Ajoutez une belle poignée d'estragon en fin de cuisson pour son arôme anisé. Pour une version exotique, incorporez de la citronnelle hachée, des piments rouges, terminez avec du jus de citron vert et une touche de sauce de poisson.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]