Il n'existe pas un seul korma de poulet « classique » : chaque famille, cuisinier ou restaurant en propose sa version unique, considérée comme l'authentique. Ce qui distingue ce plat luxueux ? Ses épices douces et sa belle couleur pâle.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde. Ajoutez un bâton de cannelle coupé en deux, quelques feuilles de laurier, 3 clous de girofle, un morceau de gingembre de 4 cm finement haché, 8 gousses de cardamome verte et un gros oignon pelé et très finement haché. Incorporez 2 gousses d'ail finement écrasées et 2 piments modérément piquants finement hachés. Laissez cuire jusqu'à ce que le tout soit tendre, pâle et parfumé. Retirez du feu, ajoutez un peu d'huile si nécessaire, puis incorporez environ 1 kg de morceaux de poulet (pignons, cuisses et blancs), coupés en gros morceaux et sans peau si désiré. Faites colorer légèrement le poulet, puis remettez l'oignon et les épices. Ajoutez 120 ml de yaourt, une vingtaine de noix de cajou, du sel et du poivre noir. Couvrez et laissez mijoter 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Incorporez 150 ml de crème double, poursuivez la cuisson quelques minutes, puis ajoutez une poignée de coriandre ciselée. Servez avec du riz.
Préserver les saveurs douces en évitant d'ajouter trop d'épices. C'est la haute cuisine indienne : elle doit rester subtile et veloutée. Acceptez que la sauce se sépare légèrement.
Pour une texture plus onctueuse, réduisez la moitié des noix en purée avec un peu d'eau et ajoutez-la avec le yaourt. Remplacez les noix de cajou par 50 g d'amandes pelées, ou par 2 cuillères à soupe de graines de pavot. Omettez le yaourt, ajoutez un peu d'eau pour une sauce fluide. Optez pour des champignons et aubergines en cubes au lieu du poulet. Ajoutez des épinards cuits en fin de cuisson pour une touche verte.
Contactez Nigel Slater par e-mail à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
