Pour 4 personnes : 1 kg d'asperges fraîches cuites à la vapeur. Pour la sauce hollandaise : 3 jaunes d'œufs, 200 g de beurre fondu et un trait de jus de citron.
Faites bouillir une casserole d'eau et préparez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur qui s'ajuste parfaitement dessus sans toucher l'eau. Incorporez les jaunes d'œufs et un filet d'eau. Fouettez en versant le beurre fondu lentement, comme pour une mayonnaise, puis accélérez légèrement une fois la sauce épaissie. Quand elle devient crémeuse, ajoutez un peu de jus de citron et une pincée de sel. Pas de poivre. Servez tel quel.
La sauce hollandaise a tendance à cailler. Une minute, elle est soyeuse ; la suivante, des œufs brouillés. Maintenez une chaleur douce avec un bol en verre sur de l'eau frémissante, jamais directement au feu. Gardez un évier d'eau froide à portée de main. Si la sauce menace de se séparer, retirez-la du feu, plongez le bol dans l'eau froide et fouettez vigoureusement : elle se ressaisit généralement. Sinon, reprenez avec un bol propre, de nouveaux jaunes et incorporez lentement le mélange caillé en fouettant.
Le zeste d'orange râpé (idéalement d'oranges sanguines) est une touche classique. Essayez aussi du parmesan râpé sur les asperges – divin avec cette sauce. Ma préférence : estragon haché et un filet de vinaigre d'estragon dans la sauce.
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