Faites-vous plaisir cet été avec ces recettes expertes de viandes et volailles signées par des chefs renommés comme Fergus Henderson, Yotam Ottolenghi ou Hugh Fearnley-Whittingstall. Parfaites pour le barbecue, accompagnées de conseils œnologiques de Victoria Moore. 
Ma recette estivale préférée m'emmène aux Hébrides, assis sur un rocher en bord de mer près d'un feu de bois flotté. Des tranches de langue de bœuf pochée, grillées sur le feu, avec du pain et du raifort : l'essentiel d'un plat d'été. Une bouteille de rouge légèrement refroidi s'impose. Recréez l'ambiance avec votre barbecue, même si l'Île manquera toujours un peu.
À boire : Un cabernet franc croquant et estival comme le Domaine de la Paleine Cuvée de Printemps 2008 (9,60 £, Tanneurs ; 13 % vol.), aux notes de baies de sureau et feuilles de cassis.
Fergus Henderson est chef et copropriétaire de St John et St John Bread & Wine à Londres. Son dernier livre : Beyond Nose To Tail : A Kind Of British Cooking (Bloomsbury, 17,99 £). Commandez au prix de 13,99 £ (frais de port UK inclus) sur guardian.co.uk/bookshop ou au 0330 333 6846.
Les barbecues d'été évoquent pour moi les journées au bord de la piscine avec mon père aux grillades. Souvenirs impérissables ! Aujourd'hui, je barbecute sans relâche l'été. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour les côtes : 2 kg de côtes levées de porc, 4 gousses d'ail écrasées, 2 c. à s. de gingembre râpé, 125 ml de sauce soja, 125 ml de sauce hoisin, 60 ml de miel, 1 c. à c. de cinq épices, 2 c. à s. d'huile neutre (tournesol).
Salade de chou : ¼ de chou épépiné, 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc, quelques gouttes d'huile de sésame, sel, ½ c. à c. de sucre.
Servir avec : Riz vapeur.
Marinez les côtes (sauf un peu de marinade réservée). Cuisez au four 200°C (40 min), retournez, badigeonnez, 220°C (10 min). Préparez la salade. Coupez et servez.
À boire : Peter Lehmann Art Series Semillon 2008 (6,99 £, Oddbins ; 11 % vol.), notes d'agrumes et herbe pour le fumé des côtes.
Le dernier livre de Bill Granger : Feed Me Now (Quadrille, 20 £). Commandez à 14,99 £ sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846. Bill's Basics sort en septembre.
Ou Neua pat nahm man hoi. Utilisez du bœuf premium pour un résultat optimal. Technique innovante pour un wok parfumé. Assaisonnez votre wok avant/après. Pour 2 personnes.
200 g de croupe de bœuf, ½ oignon en quartiers, 2 c. à s. d'huile végétale, 2-3 c. à s. de sauce aux huîtres, 2-3 c. à s. de bouillon de poulet, pincée de sucre et poivre blanc, poignée de basilic thaï.
Marinade : 1 gousse d'ail, pincée sel, 1 cm gingembre (opt.), pincées poivre/sucre/anis étoilé, 1 c. à c. sauce soja légère, 2 c. à s. sauce aux huîtres.
Coupez finement la viande. Pillez la marinade, marinez 5 min. Faites carboniser les oignons à sec, ajoutez bœuf, puis huile. Déglacez et finissez au basilic. Servez avec riz.
À boire : Rioja Crianza 2006 de La Rioja Alta (7,50 £ ; 13 % vol.), parfait pour les saveurs sucrées-salées.
David Thompson, chef de Nahm à Londres. Thai Street Food (Conran Octopus) en octobre.
Inspirées d'Istanbul, idéales pour barbecue familial. Pour 2 grosses brochettes.
2 poivrons, 400 g agneau haché, 3 gousses ail, 1 oignon râpé essoré, pincées menthe sèche/piment/cumin/sel/poivre, 2 aubergines fines, 2 tomates, yaourt égoutté, huile d'olive.
Grillez poivrons. Mélangez farce. Reconstruisez aubergines avec farce intercalée, embrochez. Grillez 20 min avec tomates. Servez dans pains avec poivrons et yaourt.
À boire : Château Musar 2002 (17,99 £, Waitrose ; 13,5 % vol.).
Dernier livre d'Allegra McEvedy avec Paul Merrett : Economy Gastronomy (Michael Joseph, 20 £). Commandez à 15,99 £ sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846.
Pour 4. 2 briques gainées d'alu, 1 poussin désossé, huile olive, 4 tiges romarin + extra, 2 gousses ail, 1 piment, 6 tomates cerises, 200 g tomates concassées, 1½ c. à s. câpres, poignée olives noires.
Grillez poussin pesé de brique 10 min/côté. Sauce : ail/piment/tomates/câpres/olives. Servez.
À boire : Vin de Pays Hérault Cuvée Chasseur 2009 (3,99 £, Waitrose ; 12,5 % vol.).
Jason Atherton ouvre Pollen Street Social. Dernier livre : Gourmet Food For A Fiver (Quadrille, 14,99 £).
Hit de l'été chez Ottolenghi Belgravia. Pour 6.
1 orange, 50 g miel, ½ c. à c. safran, 1 c. à s. vinaigre blanc, 300 ml eau, 1 kg blancs poulet, 4 c. à s. huile olive, 2 fenouils, herbes (coriandre/basilic/menthe 15 g), jus citron, piment/ail/sel/poivre.
Confisez orange en pâte. Grillez/rôtissez poulet. Mélangez tiède.
À boire : La Toledana Gavi di Gavi 2009 (6,99 £, Majestic ; 13 % vol.).
Yotam Ottolenghi, Ottolenghi Londres. Plenty (Ebury, 25 £).
Pour 2-3. Marinade bœuf : soja/huile arachide/ail/piment/250 g bœuf. Salade : lime/concombre/oignons/coriandre. Sauce satay : beurre cacahuète/lait coco/chili/sucre/ail/lime.
Marinez, cuisez bœuf, montez salade, sauce légère.
À boire : French Connection Saumur-Champigny 2008/9 (8,99 £, Co-op ; 12 % vol.).
Dernier livre : River Cottage Every Day (Bloomsbury, 25 £).
Pour 4-6. Trempage coco pour croustillant. 400 g cuisses poulet, 100 ml lait coco, sucre palme/sauce poisson, coriandre/piment/concombre/échalotes/cacahuètes/noix coco.
Grillez, tranchez, vinaigrette coco.
À boire : Main Divide Riesling 2008 (12,49 £, Majestic ; 12 % vol.).
John Torode, Smiths of Smithfield et The Luxe.
Pour 4. Marinade jerk inspirée Bob Marley. 12 ailes, sucre/oranges/piments. Marinade : oignons verts/scotch bonnet/gingembre/thym/vinaigre/miel/épices.
Marinez, grillez, caramélisez oranges/piments.
À boire : Norfolk Bitter (2,19 £, M&S ; 4,5 % vol.).
Nouveau : Levi Roots Food For Friends (Mitchell Beazley, 18,99 £).
Pour 4 burgers. 500 g rumsteck haché main, oignon/beurre, 150 g moelle, marjolaine/sel/poivre.
Farce, poêlez burgers, rôtissez moelle poivrée.
À boire : Montevertine Rosso 2007 (29 £, Caves de Pyrène ; 13 % vol.).
Richard Corrigan, Corrigan's Mayfair et Bentley's.
12 côtelettes agneau, marinade romarin/citron/ail/huile. Aubergines : tahini/citron/huile.
Marinez, grillez.
À boire : Maycas del Limari Syrah 2008 (8,99 £, Co-op/Tesco ; 15 % vol.).
Dernier : My Kitchen (Collins, 20 £).
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