Le yaourt apporte une touche de fraîcheur irrésistible aux plats d'été : en marinade aux herbes pour un poulet grillé, ou en fool léger aux framboises pour clore le repas. Découvrez aussi comment préparer votre propre labneh maison.
S'il est un ingrédient phare de la cuisine estivale, c'est bien le yaourt et son cousin, le labneh égoutté et légèrement salé. Au petit-déjeuner, je privilégie la vivacité du yaourt de brebis, agrémenté d'une purée éclatante de mangues Alphonso et d'une compote subtilement sucrée de myrtilles ou de cassis. En remplacement partiel de la crème dans un fool aux fruits, le yaourt de chèvre, avec ses notes acidulées et rafraîchissantes, sublime abricots, fraises et framboises tout en allégeant le dessert. Le labneh maison, préparé à partir de yaourt épais égoutté toute une nuit dans une étamine, trône dans mon réfrigérateur tout l'été. Je le savoure nature, ou infusé de basilic et menthe hachés, avec une pointe de poivre noir. Froid du frigo, il accompagne agneau et poulet grillés ; la semaine dernière, je l'ai utilisé pour farcir des aubergines avec du concombre râpé et de l'ail. Le yaourt de vache, plus doux et sucré, convient parfaitement à cette préparation.
Le labneh maison, issu d'un yaourt épais égoutté toute la nuit dans une étamine, est indispensable dans mon réfrigérateur tout l'été.
Vous aurez besoin d'un grand carré d'étamine.
Pour environ 500 g
Sel de mer : 1 c. à café
Yaourt entier : 500 g
Incorporez le sel au yaourt. Tapissez un tamis d'un carré d'étamine (un torchon neuf fait l'affaire), suspendez-le au-dessus d'un bol. Versez le yaourt dans le tamis, placez au réfrigérateur et laissez égoutter une nuit entière. Au matin, obtenez une crème épaisse qui tient sa forme. Pour une texture plus tartinable, prolongez de 24 heures.
J'adore les aubergines farcies moelleuses du Moyen-Orient, reposées après cuisson pour se déguster tièdes, leurs saveurs mariées. Ici, une farce rafraîchissante au yaourt salé, concombre et chair d'aubergine rôtie. Deux textures de concombre : l'une douce et salée, l'autre croquante. Mélangées à l'aubergine fondante et au labneh, farcies, saupoudrées de sésame et aneth. Parfait tiède ou froid.
Pour 4 personnes
Concombre : 1 gros
Sel : 1 c. à café
Petites aubergines charnues : 4
Huile d'olive : 8 c. à soupe
Tête d'ail : 1
Labneh : 200 g
Graines de sésame : 2 c. à soupe
Aneth : 1 poignée
Pétales de rose : (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, ôtez les graines avec une cuillère. Râpez-le grossièrement.
Divisez en deux : une moitié dans une passoire sur un bol, saupoudrez de sel, réservez 1 h au frais pour une texture soyeuse. L'autre moitié dans un bol, couvrez et réfrigérez.
Coupez les aubergines en deux, incisez la chair en croisillon sans percer la peau. Disposez côté chair vers le haut dans un plat, arrosez d'huile d'olive, ajoutez la tête d'ail non pelée. Cuisez 45 min jusqu'à tendreté.
Grattez la chair dans un bol, remettez les peaux dans le plat. Pressez l'ail rôti dans la chair. Pressez le concombre salé, ajoutez-le avec le cru à l'aubergine. Poivrez, incorporez le labneh.
Remplissez les peaux. Grillez les graines de sésame à sec, hachez aneth et pétales de rose (si utilisés). Parsemez et servez.
Du poulet à la peau croustillante et du yaourt aux herbes : un duo estival irrésistible.
Pour 2 personnes
Marinade :
Feuilles d'origan : 2 c. à soupe
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Ail : 3 gousses
Grains de poivre : quelques-uns
Cuisse de poulet : 2
Labneh : 300 g
Basilic : 10 g
Menthe : 10 g
Persil : 10 g
Poivrons turcs longs : 2
Hachez l'origan, mélangez dans un plat avec huile, ail écrasé et poivre concassé.
Désossez les cuisses : suivez l'os avec un couteau pointu. Aplatissez à 1 cm entre film alimentaire.
Marinez quelques heures au frais.
Mélangez labneh avec herbes hachées, poivrez, réservez au frais.
Chauffez une poêle rayée. Cuisez le poulet peau vers le bas 7-8 min, retournez 7-8 min.
Grillez les poivrons. Servez poulet sur labneh, herbes déchirées par-dessus.
Pour 6 personnes
Meringue :
Sucre en poudre : 250 g
Pistaches décortiquées : 95 g
Blancs d'œufs : 4
Fool :
Crème double : 250 ml
Framboises : 250 g
Yaourt nature : 150 ml
Finition :
Framboises : 125 g
Refroidissez un grand bol.
Four à 140 °C (th. 1). Chauffez le sucre 5 min. Hachez les pistaches. Battez les blancs souples, incorporez sucre cuillerée par cuillerée, puis 3-4 min à vitesse max. Étalez sur papier sulfurisé, cuisez 25 min. Refroidissez.
Incorporez partiellement yaourt et purée de framboises dans la crème, pour des rubans éclatants.
Battez la crème ferme. Passez les framboises au tamis. Mélangez yaourt et moitié purée à la crème. Cassez la meringue, pliez grossièrement. Servez avec framboises et reste de purée.
Une crème légère au yaourt, texture crème brûlée.
Pour 4 personnes
Abricots :
Abricots : 500 g
Gousses de cardamome : 12
Sucre : 3 c. à soupe
Eau : 400 ml
Eau de rose : 1 c. à soupe
Bâton de cannelle : ½
Yaourt cuit :
Crème double : 250 ml
Lait concentré : 200 ml
Yaourt : 300 ml
Dénoyautez les abricots. Pillez les graines de cardamome. Faites bouillir sucre, eau, épices. Ajoutez abricots, mijotez 15 min. Refroidissez.
Four à 150 °C (th. 2). Fouettez crème, lait concentré, yaourt. Tamisez dans une carafe. Bain-marie dans ramequins, cuisez 15-18 min. Réfrigérez 2 h. Servez avec abricots.
Yaourt de brebis ou chèvre, fruits frais, granola maison : un réveil vitaminé.
Pour 2 personnes
Compote cassis :
Cassis : 200 g
Sucre en poudre : 2 c. à soupe
Eau : 4 c. à soupe
Flocons d'avoine jumbo : 50 g
Farine d'avoine : 40 g
Amandes effilées : 40 g
Noisettes : 24
Graines de citrouille : 20 g
Mangues mûres petites : 2
Yaourt nature : 250 ml
Faites compote de cassis 5-6 min. Grillez granola à sec. Purée de mangue. Assemblez yaourt, purée, compote, granola. Remuez et servez.
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