Buns moelleux aux burgers de carottes, brioche pour un pudding d'été ou chapelure toastée aux crevettes brunes : Nigel Slater, expert culinaire renommé, vous propose cinq recettes estivales originales à base de pain.
En été, nous consommons souvent moins de pain, et le congélateur a ses limites pour la chapelure. Pourtant, j'en achète toujours : à griller pour des bruschettas, à tremper dans l'huile d'olive en morceaux moelleux et croustillants. Les restes abondants servent à des classiques comme la panzanella ou le pudding d'été, mais j'aime les revisiter de façon créative. Le pain pané et grillé se marie à merveille avec des crevettes brunes et du persil pour enrober haricots ou courgettes fondants à l'huile. Les pains enrichis comme le panettone ou la brioche, grillés, absorbent le sirop sucré des cerises ou groseilles cuites. Sans oublier les incontournables estivaux : burgers dans des pains moelleux fourrés de légumes frits croquants et salsas piquantes.
J'adore les salades de pain et tomates gorgées de saveurs estivales, mais elles gagnent en équilibre avec un contraste croustillant face à la tendreté du pain imbibé. J'ai testé laitue iceberg, courgettes crues (raté) ou fèves : les haricots verts fins, croquants et brillants comme des crayons verts sont parfaits. J'ajoute aussi des anchois pâles à l'huile, dont les peaux argentées scintillent parmi les légumes et le pain vinaigrette.
Pour 4 à 6 personnes
Haricots verts : 200 g
Pain : 200 g, à texture aérée
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Tomates : 850 g, variées
Oignons nouveaux : 3
Anchois à l'huile : 120 g
Olives noires dénoyautées : 16
Vinaigrette :
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Ail nouveau : 1 gousse
Basilic : 15 feuilles
Faites bouillir une casserole d'eau. Équeutez les haricots verts et cuisez-les 3-4 min jusqu'à tendreté, puis plongez-les dans l'eau glacée.
Préchauffez le gril. Déchirez le pain en morceaux irréguliers de 4 cm, étalez-les sur une plaque. Arrosez d'huile d'olive et grillez jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les haricots verts, croquants, brillants et fins comme un crayon, offrent un changement de texture bien nécessaire.
Pour la vinaigrette : mélangez vinaigre, huile, sel et poivre. Émincez finement l'ail, ciselez la moitié du basilic, incorporez et laissez infuser.
Coupez les tomates en tranches dans un grand saladier. Ajoutez les oignons nouveaux émincés. Imbibez le pain grillé de vinaigrette et disposez-le parmi les tomates. Égouttez les haricots, ajoutez-les avec le basilic restant. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement.
Ajoutez anchois épongés et olives. Servez frais.
En été, j'adore farcir des pains moelleux de carottes et oignons nouveaux croustillants. La faible dose de farine les rend fragiles – à manipuler avec soin, ou à savourer cassés en morceaux appétissants. Une salsa tomate-coriandre rustique les sublime.
Pour 4 personnes
Carottes grosses : 325 g
Oignons nouveaux : 3
Œufs : 2
Farine : 1 c. à soupe
Parmesan râpé : 3 c. à soupe
Huile d'arachide : 3 c. à soupe
Petits pains moelleux : 4
Salsa :
Oignons rouges : 2
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Vinaigre balsamique : 2 c. à café
Tomates : 3 moyennes
Radis : 6
Coriandre : une poignée
Râpez grossièrement les carottes (râpe large du robot idéal). Émincez les oignons nouveaux, ajoutez-les. Battez les œufs, incorporez avec farine et parmesan.
Formez 8 galettes plates (diam. biscuit), posez sur plaque, réfrigérez 20 min.
Pour la salsa : émincez finement les oignons rouges. Chauffez l'huile, cuisez 10 min jusqu'à dorure. Ajoutez vinaigre, remuez 1 min, réservez.
Coupez tomates et radis en dés (½ cm), mélangez avec coriandre déchirée et sel.
Chauffez huile d'arachide dans poêle antiadhésive. Faites frire les galettes jusqu'à dorure, retournez délicatement.
Fendez et grillez légèrement les pains. Mélangez oignons à la salsa. Montez : salsa, galette, salsa, galette, salsa. Fermez et servez.
Ma technique favorite : cuire les légumes dans huile d'olive, ail et eau, des fèves printanières aux citrouilles automnales. Parfaite pour courgettes, brocoli, pois mange-tout tendres (qui cassent net). Idéal tiède, quand la chaleur des pois infuse chapelure grillée et crevettes.
Pour 2-3 personnes
Pois mange-tout : 300 g
Ail : 2 gousses jeunes
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Citron : 2 tranches
Eau chaude : 100 ml
Salicorne : 100 g
Beurre : 50 g
Chapelure : 40 g, fraîche
Crevettes brunes : 100 g
Persil : 4 c. à soupe, haché
Fendez les pois dans la longueur. Émincez l'ail. Chauffez huile à feu moyen, frirez ail 1-2 min, retirez (réservez).
Ajoutez pois, retournez jusqu'à caramélisation. Versez eau, citron, sel ; couvrez partiellement, cuisez jusqu'à évaporation.
Ajoutez salicorne rincée, couvrez, ôtez du feu. Faites fondre beurre, dorez chapelure. Hachez crevettes, mélangez avec persil et poivre.
Disposez pois et salicorne sur plat, parsemez chapelure. Ajoutez ail si voulu.
Mon épicerie propose souvent panettone en tranches : idéal au café ou grillé avec mascarpone. En été, je l'utilise pour absorber sirop d'abricots ou cerises. Cette fois, brioche grillée aux groseilles cuites au miel et menthe.
Pour 2
Groseilles : 250 g
Miel : 2 c. à soupe
Menthe : 6 feuilles
Brioche ou panettone : 125 g
Préchauffez four 200°C/th. 6.
Équeutez groseilles dans plat à four. Arrosez miel, écrasez menthe, ajoutez 3 c. à soupe d'eau. Cuisez 15-20 min jusqu'à éclat des fruits.
Tranchez brioche épais, grillez des deux côtés. Versez groseilles chaudes et jus dessus, ôtez menthe.
Le pudding d'été, avec ses baies éclatantes et pain gorgé de jus, est fugace. J'adapte avec groseilles-prunes ou abricots acidulés, eau de rose, pistaches pour croquant. Servir frais avec crème.
Pour 6
Abricots : 1 kg
Sucre semoule : 85 g
Eau : 250 ml
Jus d'orange : 250 ml
Eau de rose/fleur d'oranger : 1 c. à café
Pain blanc moelleux : 200 g
Framboises : 250 g
Crème/crème fraîche : à servir
Pistaches râpées : 2 c. à soupe, opc.
Dénoyautez abricots, cuisez avec sucre, eau, jus d'orange 15 min. Ajoutez eau florale, réservez.
Le moment du pudding d'été, avec son écrasement écarlate de baies pochées enrobées de pain saturé de jus, est éphémère.
Tranchez pain épais, déchirez. Tapissez bol avec ⅔. Ajoutez framboises aux abricots, versez en imbibant. Couvrez du reste de pain et sirop.
Couvrez film, pesez, réfrigérez une nuit. Servez tel quel avec crème et pistaches.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter.
