Le Livre de cuisine chinoise classique de Yan-Kit So est une introduction idéale à la gastronomie chinoise. Fuchsia Dunlop, experte reconnue en cuisine chinoise, rend hommage à son amie et partage cinq recettes exceptionnelles.
Les premières recettes chinoises que j'ai cuisinées provenaient du Livre de cuisine chinoise classique de Yan-Kit So. C'était au début des années 90. Passionnée de cuisine depuis l'enfance, la cuisine chinoise restait un mystère pour moi. Ce livre offrait des instructions claires et des photos appétissantes. J'ai commencé à expérimenter, gagnant en confiance. Un soir, j'ai préparé le poisson braisé façon Hunan-Sichuan pour des amis : sa sauce au gingembre, ail et piment mariné a suscité un silence admiratif autour de la table.
Plus tard, critique junior pour Time Out, j'ai rencontré Yan-Kit, consultante culinaire du magazine. Nous sommes devenues amies. Amusante, curieuse et sociable, elle était petite mais toujours élégante en couleurs vives. Cuisinière raffinée, elle organisait des dîners mémorables avec musiciens, journalistes et romanciers. Nous dînions dans les meilleurs restaurants londoniens, de Chinatown au Dorchester. Parfois, elle m'invitait chez elle pour du vin et des chips de racine de lotus maison.
Les livres de cuisine classiques d'OFM : les bonnes choses de Jane Grigson
Étudiante à Londres, Yan-Kit avait recréé les saveurs de son enfance hongkongaise. Veuve prématurément, elle s'est lancée dans l'enseignement et l'écriture, malgré les critiques. Diplômée en histoire de l'Université de Hong Kong, ses livres allient précision culinaire et rigueur académique. Son Livre de cuisine chinoise classique a remporté les prix Glenfiddich et André Simon. Elle brillait au symposium d'Oxford aux côtés d'Alan Davidson, Elizabeth David et Claudia Roden.
Elle a publié cinq ouvrages, dont Classic Food of China, avant son décès en 2001. Moins célèbre aujourd'hui, son œuvre reste essentielle pour comprendre la cuisine chinoise. Je pense à elle à chaque poisson vapeur ou brocoli sauté au gingembre.
Plat cantonais simple et raffiné : pétoncles frais vapeur avec ail, servis avec une sauce relevée.
Pour 6-8 personnes
20 gros pétoncles
huile d'arachide ou de maïs pour friture
6-8 gousses d'ail, pelées et hachées
4-6 oignons nouveaux, parties vertes, en rondelles
Sauce :
4-6 oignons nouveaux, parties blanches, en filaments
3-4 c. à s. huile d'arachide ou de maïs
2 cm gingembre frais, pelé, en filaments
3-4 piments verts, épépinés, en rondelles
2 c. à s. sauce soja épaisse
2 c. à s. sauce soja légère
2 c. à s. eau
Demandez au poissonnier d'ouvrir les coquilles du côté tasse. Retirez volants, impuretés et muscles, gardez chair blanche et coraux (séparez-les). Rincez et séchez la chair sur les coquilles.
Préparez la sauce : divisez oignons en deux bols. Chauffez wok fumant, ajoutez huile, gingembre et piment. Hors feu, ajoutez sauces et eau, bouillir. Versez sur oignons.
Frire ail à 180°C jusqu'à coloration. Égouttez.
Disposez ail et oignon vert sur pétoncles. Cuire à la vapeur 7-10 min. Servez avec sauce et jus.
Soupe sichuanaise-pékinoise piquante et onctueuse, sans sang pour une version accessible.
Pour 6-8 personnes
100 g porc maigre
6 champignons chinois séchés, réhydratés
15 g épis de nuage, réhydratés
25 g aiguilles dorées, réhydratées
2 galettes tofu, égouttées
2 c. à s. fécule de pomme de terre + 4 c. à s. eau
1,5 l bouillon (recette ci-dessous)
2 œufs battus + 2 c. à c. huile + pincée sel
(Suivez instructions détaillées pour bouillon, marinade porc, préparation ingrédients, cuisson et assaisonnement. Astuce réhydratation : eau tiède 20-30 min.)
Plat sichuanais imitant le parfum du poisson avec piment, ail et gingembre.
Absorption lente de la pâte de piment sichuanais.
Velouté de bœuf et croquant de brocoli chinois.
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