Moins authentique qu'une cuisine régionale traditionnelle, la cuisine chinoise australienne – de l'agneau de Mongolie au san choy bow – est étonnamment simple à préparer à la maison.
Au milieu du XIXe siècle, une vague d'immigrants chinois arrive en Australie. Environ 600 000 d'entre eux travaillent dans les champs aurifères de Victoria. Ils créent des entreprises alimentaires dans les camps miniers, posant les bases des quartiers chinois actuels dans les capitales australiennes. C'est ainsi qu'émerge une cuisine chinoise australienne hybride.
Le succès de ces établissements s'explique par l'adaptation des immigrants : ils abandonnent temporairement leurs plats traditionnels pour proposer des mets populaires auprès des mineurs. Ironie du sort, ce sont aujourd'hui ces recettes domestiques chinoises authentiques que les cuisiniers australiens affectionnent.
En 1901, année de la fédération australienne, la politique de l'Australie blanche est légalisée, visant à restreindre l'immigration non européenne.
Déjà nombreux après la ruée vers l'or des années 1850, les immigrants chinois font face, une fois la ruée terminée, à l'hostilité et au racisme amplifiés par cette politique.
Contraints à des emplois subalternes, ils se tournent vers la cuisine, un domaine familier. Un tiers des cuisiniers australiens dans les années 1890 sont chinois, cultivant souvent leurs propres ingrédients. L'un des premiers jardins maraîchers chinois subsiste encore à La Pérouse, Sydney. Malgré le racisme, la culture chinoise prospère.
Melbourne abrite l'un des plus anciens quartiers chinois continus hors Asie. Chaque ville australienne compte des restaurants servant des classiques comme les escalopes de crevettes ou l'agneau de Mongolie, aux côtés de plats modernes tels que calmars au sel et poivre ou pépites sauce XO.
La cuisine cantonaise domine en Australie. L'agneau, rare à Canton mais abondant localement, inspire ce plat sucré-collant à l'oignon ou poireau. Unique en Australie (proche du bœuf mongol sino-américain), il est parfois servi grésillant sur plaque chaude.
Préparation active 20 minutes
Marinade 2 à 6 heures
Cuisson 10 minutes
Pour 4 personnes
500 g de filet de gigot d'agneau tranché finement
2 c. à s. d'huile végétale
2 gousses d'ail hachées grossièrement
Morceau de gingembre frais de 3 cm pelé et râpé finement
1 petit poireau finement émincé
1 oignon nouveau coupé en tronçons de 2-3 cm
1 c. à s. de sauce aux huîtres
1 c. à s. de sauce hoisin
1 c. à c. de sauce soja légère
1 c. à c. de sucre en poudre
Riz vapeur pour servir
Marinade :
1 c. à c. de maïzena
1 c. à c. de sucre
2 c. à c. d'alcool de riz chinois
1 pincée de sel
Mélangez la marinade, ajoutez l'agneau, remuez et réfrigérez 2 à 6 heures.
Sortez l'agneau 30 min avant cuisson, égouttez en réservant la marinade.
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans un wok à feu vif. Saisissez la moitié de l'agneau 2 min sans remuer pour dorer, sautez 1 min, transférez. Répétez avec le reste.
Réchauffez le wok, ajoutez ail, gingembre, poireau, oignon nouveau ; sautez 2-3 min. Remettez l'agneau, sauces, sucre, marinade et 250 ml d'eau. Sautez 2 min jusqu'à épaississement. Servez avec riz.
Ce wrap de laitue à la viande, popularisé dans les restaurants de banlieue, s'adapte à toutes les versions : végétarienne, végane, sans gluten.
Préparation 25 minutes
Cuisson 10 minutes
Pour 4 personnes
1 tête de laitue iceberg
1 c. à s. d'huile végétale
2 gousses d'ail hachées finement
Gingembre frais 3 cm râpé
2 oignons nouveaux blancs/verts séparés, émincés
500 g de porc haché
1 carotte râpée grossièrement
100 g de châtaignes d'eau hachées
½ c. à c. de sucre
2 c. à s. d'alcool de riz
60 ml de sauce aux huîtres
Détachez le cœur de laitue, trempez 15 min dans l'eau froide, séparez les feuilles, égouttez au frais.
Chauffez l'huile dans un wok, faites suer ail, gingembre, blancs d'oignons. Ajoutez porc, dorez 4-5 min. Carotte 2 min. Châtaignes, sucre, alcool, sauce ; cuisez 2 min.
Servez dans les feuilles avec verts d'oignons.
Ce classique cantonais, addictif et coloré, intègre l'ananas en conserve australien. Plus sucré que piquant, il incarne la cuisine sino-australienne de Hong Kong.
Préparation 30 minutes
Repos 3 heures
Cuisson 20 minutes
Pour 4 personnes
400 g de filet mignon de porc finement tranché
Huile végétale pour friture
Riz vapeur pour servir
Pâte : 1 œuf, 1 c. à s. de xérès ou alcool de riz, 1 c. à s. sauce soja légère, 3 c. à s. farine de maïs
Sauce : 300 g ananas en conserve + jus, 60 ml vinaigre de riz, 60 ml ketchup, 80 g sucre, 1 tomate hachée, 1 poivron vert haché, 1 carotte en julienne, 1 c. à s. maïzena
Mélangez la pâte, enrobez le porc, reposez 30 min ou réfrigérez 2-3 h.
Faites bouillir sauce 4-5 min, liez à la maïzena diluée.
Frire le porc à 180-220°C par lots, égouttez.
Servez porc et sauce à part avec riz.
Chefs comme Neil Perry et Kylie Kwong popularisent cette fusion sino-australienne, omniprésente dans les pubs.
Préparation 30 minutes
Cuisson 10 minutes
Pour 4 en entrée
400 g calamars
65 g maïzena
Huile pour friture
1 piment rouge émincé
1 oignon nouveau émincé
Citron pour servir
Sel épicé : 1 c. à s. sel fin, 1 c. à c. sucre, 1 c. à c. poivre blanc, ½ c. à c. cinq-épices
Pâte : 120 g farine de maïs, 250 ml eau gazeuse froide
Préparez calamars en lanières, salez épicé, pâtez et friture par lots à 220°C. Ajoutez piment/oignon frits, saupoudrez sel. Servez avec citron.
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