Chez River Cottage, nous sommes passionnés par l'art ancestral et savoureux du fumage. Peu importe la variété de viande ou de poisson qui entre dans notre cuisine, elle finit souvent fumée à un moment ou un autre. Même nos abeilles semblent nerveuses.
La combinaison magique du sel et de la fumée est l'une des plus anciennes méthodes pour aromatiser et conserver les précieuses protéines. Beaucoup pensent que cela demande un équipement spécial et des compétences pointues. Détrompez-vous : c'est accessible à tous dans votre propre cuisine, avec un montage DIY ingénieux.
Il est essentiel de distinguer le fumage à froid du fumage à chaud. Le fumage à froid est un séchage doux à environ 25 °C, qui infuse une saveur fumée sans cuire les aliments. Le fumage à chaud, quant à lui, est une cuisson légère entre 80 °C et 120 °C, plus orientée vers la cuisine que la conservation. Aujourd'hui, je me concentre sur ce dernier pour vous initier, en espérant que vous attrapiez le virus du fumage et passiez ensuite au plus élaboré fumage à froid.
Commencez toujours par le salage, indispensable pour extraire l'eau de la chair et intensifier la saveur fumée. Privilégiez le sel en flocons ou gros sel, plus doux et facile à rincer, bien que plus coûteux. Le sel de table ordinaire convient aussi, agissant simplement plus vite. Étalez une couche uniforme de sel sur un grand plat non métallique, posez la viande ou le poisson dessus, puis couvrez d'une autre couche. Laissez reposer 5 à 50 minutes selon la taille et l'épaisseur. Par exemple, pour nos filets de maquereau, 5 à 10 minutes suffisent ; pour un gros filet de 500 g, comptez environ 40 minutes. Rincez abondamment à l'eau froide, séchez avec du papier absorbant : c'est prêt.
J'ai longtemps utilisé une vieille boîte à pain pour le fumage à chaud, mais une grande casserole avec couvercle est idéale. Installez-y une grille de refroidissement métallique, coupée aux bords pour qu'elle se positionne à 10 cm du fond.
Ajoutez une belle couche de sciure de bois au fond. Chaque bois offre une saveur unique : chêne pour viandes rouges ou truite, aulne pour le poisson. Expérimentez avec hêtre, laurier, cerisier, pommier ou charme. Évitez sycomore et résineux. Sans source de bois non traité, commandez sur hotsmoked.co.uk.
Ouvrez portes et fenêtres pour ventiler, surtout avec un détecteur de fumée sensible. Placez la casserole couverte sur feu vif. Quand la sciure fume, baissez le feu, posez les aliments sur la grille, refermez et cuisez jusqu'au résultat désiré. C'est d'une simplicité enfantine. En bonus, par beau temps, installez votre fumoir dehors sur un barbecue ou un feu de camp.
Juste de la viande et des pommes de terre, mais le fumage ajoute une dimension irrésistible. Pour 4 personnes.
100 g de sucre muscovado léger
100 g de sel de mer fin
2 brins de thym, plus quelques feuilles pour garnir
6 baies de genièvre concassées
1 c. à café de poivre noir grossièrement moulu
2 steaks de faux-filet d'environ 220 g chacun
Un peu d'huile, pour la friture
Environ 300 g de pommes de terre nouvelles
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à café de moutarde de Dijon
3 c. à soupe d'huile d'olive ou de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 grosse poignée de cresson
Mélangez les cinq premiers ingrédients pour la cure. Étalez-en une fine couche sur un plateau, posez les steaks dessus et recouvrez du reste. Laissez reposer 10 minutes.
Rincez brièvement les steaks à l'eau froide, séchez-les sur du papier absorbant. Poivrez et parsemez de thym.
Préparez le fumoir comme indiqué, avec de la sciure de chêne. Fumez les steaks 5 minutes.
Chauffez un filet d'huile dans une poêle et saisissez les steaks 2 minutes par face pour saignant (mous au doigt), 3 minutes pour mi-saignant (élastiques). Laissez reposer 5 minutes sur une assiette chaude.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre à l'eau bouillante 10 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez. Fouettez vinaigre et moutarde, incorporez l'huile en filet. Assaisonnez et nappez les pommes de terre chaudes (coupez les grosses en deux). Tranchez le steak et mélangez avec pommes de terre et cresson. Servez aussitôt.
Ce sandwich est un délice, mais le maquereau fumé s'invite aussi dans pâtés, salades et tartes. Pour 2 personnes.
100 g de sel de mer fin
4 filets de maquereau
Poivre noir grossièrement moulu
Bon pain brun, tranché finement
Un peu de beurre, pour tartiner
Un filet de jus de citron
Répartissez la moitié du sel sur un plat. Posez le maquereau dessus, couvrez du reste et laissez 5 minutes. Rincez, séchez. Assaisonnez de poivre et fumez 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et friable. Tartinez 4 tranches de pain de beurre, garnissez de maquereau chaud et ajoutez du citron si désiré.
Recette de Gill Meller, chef de River Cottage. Parfait aussi avec pigeon, perdrix ou venaison. Pour 2 personnes.
150 g de cassonade douce
150 g de sel de mer fin
1 bâton de cannelle écrasé
2 anis étoilés écrasés
2 c. à café de grains de poivre mélangés broyés
4 feuilles de laurier séchées, écrasées
2 magrets de canard
4 pak choi
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à café de sauce pimentée
1 c. à café d'huile de sésame
Mélangez les six premiers ingrédients. Tapissez un plateau de la moitié, posez les magrets côté peau dessus, recouvrez du reste. Laissez 30 minutes en préparant le fumoir.
Rincez et séchez les magrets. Fumez à feu doux 20 minutes : dorés dehors, rosés dedans. Laissez reposer. Cuisez le pak choi à la vapeur 4 minutes. Fouettez soja, sauce pimentée et huile de sésame. Disposez le pak choi, nappez de sauce et topez de tranches de magret.
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