J'aime le fromage sous toutes ses formes : doux, dur, caprin, ovin, bleu, friable ou crémeux, piquant ou doux, voire très malodorant. Il se passe rarement une journée sans que j'en étale sur du pain, que j'en saupoudre dans une sauce, un gratin ou une salade, ou que je n'en grignote un morceau directement entre la cuisine et le jardin ou le bureau.
Nous avons la chance en France et au Royaume-Uni d'avoir certains des meilleurs fromagers du monde, produisant des fromages profondément délicieux, complexes et sophistiqués. Mais il y a seulement quelques générations, de nombreuses personnes fabriquaient leurs propres fromages simples à la maison. Il est extrêmement dommage que si peu osent aujourd'hui, pensant que c'est trop difficile, trop compliqué ou nécessitant un équipement spécialisé. Ce n'est pas le cas ! Vous pourriez préparer un lot rapide avec ce que vous avez dans votre cuisine. Aujourd'hui, Hugh Fearnley-Whittingstall partage ses recettes favorites, du simple fromage blanc à la mozzarella plus délicate.
La clé d'un bon fromage réside dans la qualité du lait. Si possible – et si vous n'êtes pas enceinte ou immunodéprimée –, optez pour du lait cru non pasteurisé chez un producteur local. Le fromage aura une saveur plus riche et complexe. Sinon, préférez du lait bio non homogénéisé, avec une couche de crème épaisse sur le dessus, essentielle pour une bonne coagulation.
Vous n'êtes pas limité au lait de vache : essayez le lait de chèvre ou de bufflonne, idéal pour la mozzarella. Laverstoke Park Farm propose du lait de bufflonne bio, disponible en supermarchés et en ligne.
Investissez dans un thermomètre à lecture instantanée (utile aussi pour frire ou faire de la confiture). Vous aurez besoin d'acide citrique (en pharmacie) pour acidifier le lait, et de présure (magasins diététiques ou supermarchés) pour séparer le caillé du lactosérum. Expérimentez avec du jus de citron à la place de la présure : laissez infuser le jus d'un citron dans 1 litre de lait.
Assurez une hygiène rigoureuse : stérilisez ustensiles, casseroles, bols, mousseline ou sachets de gelée (ébouillantez-les), et lavez-vous bien les mains.
Vous êtes prêt ! Le fromage au yaourt est étonnamment simple, parfait avec les enfants. Une fois maîtrisé le fromage blanc, pressez-le pour obtenir un paneer. La mozzarella est un miracle : transformez du lait en bonheur extensible et soyeux. Dégustez-la chaude, fraîchement faite, sur une pizza maison pour un plaisir ultime.
Le fromage le plus simple. Remplacez le romarin par du zeste de citron bio, ou les deux. Rendement : environ 350 g.
½ c. à c. de grains de poivre noir
1 kg de yaourt bio entier
1 c. à c. de sel
1 petit brin de romarin, feuilles hachées finement
Écrasez le poivre au pilon ou avec un rouleau à pâtisserie. Mélangez avec yaourt, sel et romarin. Versez dans un sac de gelée propre ou double mousseline. Suspendez au-dessus d'un bol au réfrigérateur 2 jours.
Jetez le lactosérum. Huilez vos mains, formez des boules de 2,5 cm. Placez dans un bocal stérilisé, couvrez d'huile. Conservez 2 semaines au frais. Servez en salade, antipasti, ou roulé dans herbes, poivre, piment.
Similaire à la ricotta, polyvalent pour sucré ou salé.
2 l de lait entier bio, cru ou non homogénéisé
Une pincée de sel
2 c. à c. de présure
Versez le lait dans une casserole non réactive, ajoutez le sel. Chauffez à 38 °C, retirez du feu. Incorporez la présure, reposez 15 min pour cailler.
Égouttez délicatement le caillé dans mousseline ou sac de gelée, suspendez 3 h.
Conservez au frais. Frais (2-3 jours) : sucré ; ensuite : pour cuisson. Utilisez en 1 semaine.
Idées de service : Avec miel, amandes, fruits ; omelette aux épinards, ciboulette, parmesan ; salade de lentilles aux lardons ; émietté avec zeste citron, thym, piment, huile d'olive.
Plus délicate, mais gratifiante. Rendement : 4 boules de 200 g.
1 c. à c. d'acide citrique
2 l de lait entier bio, cru ou non homogénéisé
¼ c. à c. de présure
2 c. à s. de sel
Dissolvez l'acide citrique dans 60 ml d'eau tiède. Chauffez le lait à 13 °C, ajoutez l'acide, montez à 30 °C en remuant.
Diluez la présure dans 1 c. à s. d'eau, ajoutez, chauffez à 38-39 °C. Reposez 15 min.
Égouttez le caillé, salez le lactosérum et chauffez à 80 °C. Coupez le caillé en 4, trempez dans lactosérum chaud 1 min chacun. Étirez en pliant (mains dans eau glacée) jusqu'à élasticité. Formez boules, plongez dans eau glacée. Utilisez en 2 jours.
Pour des cours d'une journée à River Cottage : rivercottage.net.
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