Je aime le fromage. Doux, dur, caprin, mouton, bleu, friable ou crémeux, piquant ou doux, ou très malodorant, il se passe rarement une journée sans que j'en écrase sur un morceau de pain, en éparpillant une poignée dans une sauce ou sur un gratin ou une salade, ou simplement saisir un morceau et le consommer avidement sur le sabot entre la cuisine et le jardin ou le bureau.
Nous avons la chance dans ce pays d'avoir certains des meilleurs fromagers du monde qui produisent des fromages profondément délicieux, complexes et sophistiqués. Mais il y a seulement quelques générations, de nombreuses personnes fabriquaient leurs propres fromages simples à la maison. Je pense qu'il est extrêmement dommage que si peu le tentent maintenant, pensant que c'est trop difficile, trop compliqué et nécessitant un équipement spécialisé. Ce n'est pas le cas et ce n'est pas le cas. Vous pourriez probablement préparer un lot rapide avec les choses que vous avez dans votre cuisine en ce moment. Alors aujourd'hui, je partage certains de mes favoris, du simple fromage blanc à la mozzarella plus difficile.
La clé d'un bon fromage est la qualité du lait. Si vous le pouvez, c'est-à-dire si vous n'êtes pas enceinte ou si vous n'êtes pas une personne dont le système immunitaire est affaibli, essayez de vous procurer du lait cru et non pasteurisé au marché de producteurs locaux. Le fromage aura une saveur plus complète et plus riche. A défaut, il est préférable d'utiliser du lait bio non homogénéisé. Le processus d'homogénéisation signifie que les particules de graisse sont réparties uniformément dans le lait pour créer une émulsion uniforme, ce qui rend très difficile l'obtention d'un ensemble approprié - vous voulez un lait qui a une couche de crème épaisse et attrayante au dessus de la bouteille.
Vous n'avez pas non plus besoin d'utiliser du lait de vache ou du yaourt pour les recettes d'aujourd'hui :essayez-les avec du lait de chèvre ou même du lait de bufflonne, qui, bien sûr, est merveilleux dans la mozzarella. Laverstoke Park Farm produit du lait de bufflonne biologique, disponible dans certains supermarchés et en ligne.
Vous vous faciliterez grandement la vie si vous investissez également dans un thermomètre à lecture instantanée. Ils ne sont pas très chers et vous pouvez les utiliser pour d'autres choses, comme la friture ou la confiture, c'est donc un kit utile. Vous aurez également besoin d'acide citrique, que vous pouvez acheter dans la plupart des pharmacies, pour aider à acidifier le lait. et un peu de présure pour séparer le caillé du lactosérum – vous en trouverez dans les magasins diététiques et certains supermarchés. Bien que cela vaut également la peine d'expérimenter avec du jus de citron au lieu de la présure - laissez le jus d'un citron dans un litre de lait à titre indicatif.
Et maintenant un peu de ménage. Assurez-vous que tout est scrupuleusement propre, des ustensiles que vous utilisez aux casseroles, bols, mousseline, sachets de gelée (les ébouillanter dans de l'eau bouillante au préalable) et vos mains, que vous n'avez pas à faire bouillir mais vous devez leur donner un très bon gommage.
Alors vous êtes prêt à partir. Le fromage au yaourt d'aujourd'hui est étonnamment facile et une excellente chose à faire avec les enfants. Et une fois que vous avez maîtrisé le fromage blanc, vous pouvez le tremper tel quel ou le presser pendant environ une heure pour créer un fromage de style paneer. Faire de la mozzarella, bien que plus délicat que les autres, est comme une sorte de miracle - vous prenez une casserole pleine de lait et la transformez en un bonheur extensible, soyeux et laiteux. L'une des énormes récompenses pour faire le vôtre est l'énorme plaisir de le déguster fraîchement roulé, alors qu'il est encore chaud. Et une pizza maison avec de la mozzarella maison est le summum de la satisfaction de ma propre cuisine.
Peut-être le fromage le plus simple que vous puissiez faire. Vous pouvez utiliser quelques râpes de zeste de citron non traité à la place du romarin, ou en combinaison avec celui-ci, si vous le souhaitez. Donne environ 350g.
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1kg de yaourt bio au lait entier
1 cuillère à café de sel
1 petit brin de romarin, feuilles uniquement, finement haché
Huile d'olive extra vierge, ou huile de grignons, pour la conservation
Cassez le poivre dans un pilon et un mortier, ou avec le bout d'un rouleau à pâtisserie dans un petit bol, jusqu'à ce qu'il soit légèrement plus grossier que si vous le broyiez dans un moulin à poivre. Incorporez-le au yaourt avec le sel et le romarin, puis versez le mélange dans un sac à gelée scrupuleusement propre ou une double couche de mousseline. Si vous utilisez de la mousseline, attachez le dessus avec de la ficelle de cuisine et attachez-le au milieu du manche d'une cuillère en bois. Suspendez le sac ou la mousseline au-dessus d'un bol au réfrigérateur (ou dans un endroit très frais) et laissez reposer pendant deux jours.
Jeter le lactosérum. Huilez légèrement vos mains et roulez le yaourt égoutté en boules d'environ 2,5 cm de diamètre. Placer dans un bocal stérilisé et verser suffisamment d'huile pour couvrir. Les boules de fromage se conserveront au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Dégustez-les telles quelles en salade, dans le cadre d'un plateau d'antipasti ou en collation. Ou roulez-les dans des herbes finement hachées comme la ciboulette, le basilic ou le romarin ; mélangez les herbes avec du poivre noir finement concassé et/ou des flocons de piment fin si vous le souhaitez également.
Ce n'est pas de la ricotta, mais elle a un goût, une texture et une saveur similaires. Il est extrêmement polyvalent et vous pouvez l'utiliser dans des plats sucrés et salés.
2 litres de lait entier biologique, cru ou non homogénéisé
Une pincée de sel
2 cuillères à café de présure
Verser le lait dans une casserole propre non réactive et ajouter le sel. Chauffez doucement le lait à 38°C, ou la température du sang, et retirez-le immédiatement du feu. Incorporer la présure jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée, puis laisser reposer 15 minutes, pour que le lait se sépare en caillé en haut et en lactosérum en bas.
Utilisez un sac à gelée ou tapissez une passoire avec un grand morceau de mousseline échaudée à double épaisseur. Utilisez une cuillère à fentes, une spatule en forme d'araignée ou un petit tamis pour ramasser délicatement le caillé en aussi gros morceaux que possible et mettez-le dans la mousseline. Attachez les coins de la mousseline et suspendez-la au-dessus d'un bol ou d'un évier pendant environ trois heures.
Déballez la mousseline, placez le fromage dans un bocal ou un bol, couvrez et conservez au réfrigérateur. Le fromage blanc restera frais et "sucré" pendant environ deux à trois jours, avant de devenir plus piquant et ringard, auquel cas il est probablement mieux adapté à la cuisson ou à l'ajout de plats frais et salés. À utiliser dans la semaine.
Comment servir votre fromage blanc
Avec du miel, des amandes et peut-être des fruits frais au petit-déjeuner.
Avec de la ciboulette ciselée, du parmesan ou du gruyère râpé et quelques épinards cuits et refroidis comme garniture d'omelette.
Dans des salades tièdes de lentilles avec quelques lardons frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et une vinaigrette à la moutarde.
Lorsqu'il est très frais, servez le fromage émietté sur une assiette avec du zeste de citron non traité, du poivre noir fraîchement moulu, des feuilles de thym frais et doux, du piment rouge frais finement haché ou des flocons de piment séché et un généreux filet d'huile d'olive ou d'huile de colza. .
Je ne vais pas mentir :faire de la mozzarella est plus difficile que les deux autres fromages d'aujourd'hui. Mais c'est une façon agréable de passer environ une heure, et plus vous le faites souvent, mieux vous y parvenez. Donne quatre boules de mozzarella, environ 200g.
1 cuillère à café d'acide citrique
2 litres de lait entier bio, cru ou non homogénéisé
¼ cuillère à café de présure
2 cuillères à soupe de sel
Dissolvez l'acide citrique dans 60 ml d'eau - faites bouillir la bouilloire et laissez l'eau refroidir jusqu'à ce qu'elle soit juste chaude, car cela aidera les cristaux à se dissoudre. Versez le lait dans une grande casserole non réactive et chauffez doucement juste pour enlever le froid du réfrigérateur - vous en avez besoin à environ 13°C. Ajouter l'acide citrique et chauffer à 30 °C en remuant doucement - il va commencer à cailler.
Diluez la présure dans une cuillère à soupe d'eau bouillie et refroidie et ajoutez-la immédiatement au lait. Chauffez doucement à 38-39C, en remuant de temps en temps - il commencera à se séparer. Retirer du feu et laisser reposer environ 15 minutes, pour laisser le caillé prendre et se séparer encore plus du lactosérum.
Retirez délicatement le caillé de la casserole avec une écumoire et placez-le dans un tamis - laissez le lactosérum chaud dans la casserole. Appuyez doucement sur le caillé pour enlever une partie du lactosérum - mais soyez attention :vous voulez qu'il dégouline un peu, et si vous en retirez trop, la mozzarella sera dure. Ajouter le sel au lactosérum dans la casserole et chauffer à 80 °C.
Mettez le caillé sur une planche à découper et coupez-le en quatre tranches de 2 cm d'épaisseur. Préparez un bol d'eau glacée. Un à la fois, trempez le caillé dans le lactosérum chaud pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir et à s'étirer. Retirez un morceau de lait caillé du lactosérum à l'aide d'une écumoire, trempez vos mains dans l'eau glacée (le fromage sera assez chaud) et étirez doucement le fromage en le repliant sur lui-même et en le travaillant jusqu'à ce qu'il soit élastique, brillant et lisse. Ne soyez pas tenté de vous surmener.
Moulez et pincez le fromage en boule d'environ 3 cm de large, puis déposez-le dans un bol d'eau glacée. Répétez avec le reste du lait caillé, réfrigérez et utilisez dans les deux jours.
Pour plus de détails sur les cours de fabrication de fromage d'une journée à River Cottage, rendez-vous sur rivercottage.net.
