Apprenez à identifier et cuisiner cinq recettes faciles et délicieuses avec des plantes sauvages : soupe aux orties, pesto d'ail des ours, omelette de cresson, mousse de ronces et macarons aux châtaignes. 
Ortie piquante (Urtica dioica)
Description : Vivace dressée, jusqu'à 1,5 mètre. Feuilles cordiformes, opposées sur la tige, à bord dentelé, couvertes de poils urticants. Tiges dures et fibreuses, également pourvues de poils urticants.
Habitat : Bois, friches, bocages, près des habitations.
Répartition : Partout dans le Royaume-Uni.
Saison : Printemps, avant la floraison – plus les feuilles sont jeunes, mieux c'est. Nouvelle pousse en été et automne sur plantes coupées. En mars, cueillez la plante entière ; ensuite, seulement les sommités. Arrêtez au premier signe de fleurs : formation de cystolithes néphrotoxiques. La texture et la saveur se dégradent alors. La cuisson neutralise totalement les poils urticants.
Pour 4 personnes :
Un demi-sac de jeunes orties ou feuilles fraîches
50 g de beurre
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 litre de bouillon de légumes, poulet ou poisson léger
1 grosse pomme de terre, pelée et coupée en cubes
1 grosse carotte, pelée et hachée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de crème fraîche
Quelques gouttes d'huile d'olive extra-vierge
Quelques gouttes de Tabasco
Portez des gants en caoutchouc pour trier les orties : jetez les tiges épaisses et les parties suspectes. Lavez et égouttez.
Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez l'oignon et laissez suer 5-7 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez bouillon, orties, pomme de terre et carotte. Portez à ébullition et mijotez 15 minutes jusqu'à tendreté de la pomme de terre. Retirez du feu.
Mixez au plongeant, assaisonnez.
Servez dans des bols chauds, avec une cuillère de crème fraîche qui fond, huilée d'olive et Tabasco.
Ail des ours (Allium ursinum)
Description : Vivace de 50 cm max. Feuilles larges, elliptiques, pointues, douces et humides. Fleurs blanches étoilées en grappes. Odeur d'ail forte partout.
Habitat : Haies et bois ombragés, évite les zones urbaines.
Répartition : Très commun dans les îles britanniques sauf nord de l'Écosse et centre-est de l'Angleterre.
Saison : Feuilles de février à juin ; fleurs avril-juin ; bulbe toute l'année.
Cueillez les jeunes feuilles avant floraison pour une saveur optimale. Utilisez-les vite ou réfrigérez couvertes. Fleurs, jeunes graines et bulbe comestibles (avec permission pour creuser). Attention aux sosies toxiques : muguet, crocus d'automne, jeunes feuilles d'arums. L'odeur d'ail les distingue.
Pour 1 petit pot :
50 g de feuilles d'ail des ours lavées
30 g de pignons grillés
30 g de parmesan râpé
80 ml d'huile d'olive + extra
Sel et poivre
Dans un robot, mixez tout sauf l'huile. Ajoutez l'huile en filet en mixant.
Transvasez en bocal, couvrez d'huile, refermez et réfrigérez : tient plusieurs semaines.
Cresson de fontaine (Rorippa nasturtium-aquaticum)
Description : Vivace aquatique rampante. Feuilles vert foncé bronzé, légèrement lobées. Goût poivré. Fleurs blanches à 4 pétales.
Habitat : Ruisseaux calcaires peu profonds, fossés.
Répartition : Courant, plus rare au Nord.
Saison : Fin mars à novembre.
Toute la plante comestible ; préférez les rosettes des jeunes pousses. Attention au faux cresson (Apium nodiflorum) : feuilles émoussées jaune-vert, goût carotte. Risque de douve du foie (Fasciola hepatica) : cuisez toujours ! Pour cru : eau courante propre, plantes hautes, trempage vinaigre 10% ou chlore, rinçage abondant.
Pour 2 :
85 g cresson lavé
4 œufs séparés
2 c. à soupe crème fraîche
Sel, poivre
Huile
Garniture : 75 g fromage frais, 100 g saumon fumé, oseille optionnelle
Mixez cresson, jaunes, crème, assaisonnement.
Battez blancs en neige mous, incorporez délicatement.
Chauffez huile en poêle moyenne, versez moitié. Cuisez jusqu'à doré dessous, dressez sur assiette chaude. Répétez.
Garnissez fromage, saumon, oseille. Pliez et servez chaud.
Mûre (Rubus fruticosus agg.)
Description : Arbuste grimpant à épines. Feuilles 3-5 folioles dentelées poilues dessous. Fruits noirs violacés.
Habitat : Bois, haies, friches.
Répartition : Très commun sauf Highlands écossais.
Saison : Baies août-mi-octobre.
Meilleures tôt saison, mûres terminales crues ; autres cuites. Ne gardent pas : cuisez ou congelez vite.
Pour 4 :
500 g mûres lavées
7 g gélatine en feuilles
Jus ½ citron (optionnel)
3 gros œufs
100 g sucre semoule
200 ml crème double
Réservez 50 g mûres top. Cuisez reste couvert 5 min. Ramollissez gélatine à l'eau froide.
Écrasez, tamisez jus. Chauffez jus + citron presque frémissant, ajoutez gélatine rincée, dissoudre. Refroidissez tiède.
Fouettez œufs + sucre épais pâle. Incorporez jus + 150 ml crème. Versez en verres, frigo jusqu'à prise.
Servir crème fouettée + mûres.
Châtaignier (Castanea sativa)
Description : Grand arbre. Feuilles dentelées allongées. Bogues épineuses plurinoix velues.
Habitat : Bois, parcs non calcaires.
Répartition : Sud Angleterre préférentiel.
Saison : Octobre.
Distinction marron d'Inde : bogues poilues multi-noix vs épineuses mono-noix. Récolte variable.
Pour ~8 :
100 g farine châtaigne maison
20 g farine riz
200 g sucre
2 blancs œufs
25 g noisettes hachées
Farine : Bouillir châtaignes 10-15 min. Peler chaud ganté. Refroidir, râper Mouli, sécher four doux 40°C 1h porte entrouverte.
Four 170°C/gaz 3. Plaque papier riz.
Pulvérisez farine sèche. Mélangez farines + sucre. Incorporez blancs légèrement battus. Cuillerées espacées, noisettes dessus. Cuire 20-25 min doré. Refroidir grille.
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