Celia Farrar et Guy Jackson, Anna Hansen et Leandro Carreira partagent leurs favoris de la saison
POKE DE MAQUEREAU AU GINGEMBRE ET PESTO DE CIBOULETTE
"Au printemps, vous commencez à recevoir de nouveaux produits incroyables dans vos livraisons de légumes", explique Celia Farrar de Eat Poke, en énumérant ses favoris saisonniers. "Et c'est le moment où vous arrêtez d'avoir envie de nourriture lourde et commencez à penser aux tenues d'été." La version inspirée de Eat Poke de Los Angeles du plat de poisson d'Hawaï est pleine de fraîcheur:"C'est piquant, nettoyant et croquant avec les cornichons." Pour 4 personnes en entrée
Pour le riz :
Riz brun à grain court 150g, cuit et refroidi
Pour les cornichons :
radis 1 botte, tiges et feuilles enlevées, en quartiers
carottes 2 pelés, coupés en rubans
vinaigre de vin de riz 60 ml
sucre 2 cuillères à soupe
sel 1 pincée
J'adore les fromages frais, qui commencent à devenir plus fruités et herbacés à mesure que les pâturages changent
Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajouter les carottes et les radis. Réfrigérer pendant 30 minutes.
Pour le pesto gingembre et ciboulette :
gingembre frais 4 cuillères à soupe finement hachées
ciboulette 4 cuillères à soupe, tranché finement
vinaigre de vin de riz 2 cuillères à soupe
mirin 3 cuillères à soupe
feuilles de coriandre fraîche 10g
sel de mer en flocons
Faire suer le gingembre à feu doux avec le vinaigre et le mirin pendant 25-30 minutes (jusqu'à ce que le liquide se soit en grande partie évaporé). Frais. Incorporer la ciboulette et la coriandre et assaisonner.
Pour le poke de maquereau :
filets de maquereau frais 4
huile de sésame 2 cuillères à café
Épinglez le maquereau et retirez la peau avant de couper le poisson en cubes de 1 cm. Incorporer l'huile de sésame.
Pour servir :
furikake (assaisonnement japonais) ou graines de sésame noir et blanc
feuilles de coriandre fraîches 10g
Placer le poke de maquereau sur le riz refroidi et garnir avec le pesto au gingembre, les cornichons et le reste de coriandre et de furikake.
CAILLÉ DE CHÈVRE, SALADE DE CAROTTES, FENOUIL ET ÉPEAUTRE
Les arbres en fleurs sont un signe de renouveau pour Anna Hansen, chef de cuisine au Modern Pantry dans le centre de Londres. "Ce soupçon de choses à venir est magnifique", dit-elle. Sa recette équilibre le rajeunissement post-hiver avec les délices à venir. "J'aime les fromages frais, qui deviennent plus fruités et herbacés au fur et à mesure que les pâturages changent." Pour 6 personnes
Pour l'épeautre :
épeautre 300g, trempés dans l'eau pendant une nuit
girofle 8
Piment de la Jamaïque entier 8
masse 3 grandes lames
Rincez l'épeautre puis faites-le mijoter avec les épices dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter et refroidir. Choisissez la masse.
Pour le fenouil rôti au citron :
fenouil 1 gros bulbe, coupé en fins quartiers dans le sens de la longueur
écorce d'un citron
jus d'un demi-citron
Sel de Maldon 1 cuillère à soupe rase – moins si vous utilisez du sel fin
poivre rose 4 cuillères à café, légèrement blitz
huile d'olive extra vierge 80ml
Faire rôtir le fenouil avec les autres ingrédients dans du papier d'aluminium à 180C pendant 20 minutes, puis à 200C pendant 8 minutes, à découvert.
Pour la sauce carotte, gingembre et miel de manuka :
carottes 6 moyennes
citronnelle 2 tiges
gingembre 45g
curcuma 20g
miel de manuka 40g
jus d'un demi-citron
Pressez la carotte, le gingembre, la citronnelle et le curcuma. Fouetter le miel et le jus de citron.
Pistaches et graines :
pistaches 100g, décortiquées
graines de fenouil 2 cuillères à café
graines de pavot 1 cuillère à soupe
sel de Maldon 1 cuillère à soupe rase
d'eau 1 cuillère à soupe
Mélanger les ingrédients ensemble. Cuire à 140°C pendant 10 minutes. Refroidissez et frappez doucement avec un rouleau à pâtisserie.
Pour servir :
caillé de chèvre 200g (utiliser du chèvre frais si indisponible)
bulbe de fenouil 1 petite
pomme verte parée 1 carottes tranchées
3 moyens (de préférence héritage)
pois de la nouvelle saison 150g, blanchi (utiliser congelé si indisponible)
cresson 1 bouquet
huile d'olive extra vierge arroser
Trancher finement le fenouil en travers. Peler les carottes en longues lanières. Mélanger ensemble. Habillez-vous généreusement avec le pansement ci-dessus. Dans un bol séparé, dressez l'épeautre et assaisonnez-le. Répartir le cresson dans un plat, ajouter un tiers de l'épeautre, rôtir et fenouil frais, pomme, carotte et petits pois. Répétez jusqu'à ce que tous soient utilisés. Étendre le fromage de chèvre dessus, parsemer de pistaches et de graines, arroser d'huile. Servir immédiatement.
MORILLES, EAU DE TOMATE &HUILE D'OLIVE
L'odeur des jeunes pins dans la campagne portugaise marquait le printemps pour Carreira, qui est actuellement en résidence à Climpson's Arch dans l'est de Londres. Ces jours-ci, il s'appuie sur les visages des Londoniens. « Tout le monde semble plus heureux. Les gens ont envie de sortir. » Passionné de cueillette depuis l'enfance, lorsqu'il cueillait des morilles parmi d'autres plantes, il savoure la rotation des textures fraîches et trouvées sur son menu. "Beaucoup de choses m'excitent", dit-il, "comme les feuilles et les fleurs comestibles." Pour 4 personnes en accompagnement.
Tomates Marinda (ou autre héritage) 1 kg
morilles fraîches 250g
feuilles de moutarde 100g
radicchio jaune 100g (utiliser nature si indisponible)
huile d'olive extra vierge 150ml
Moutarde de Dijon 10g
sel de mer
Mixez les tomates dans un mixeur puissant jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée. Attachez un morceau de mousseline (ou une fine serviette en coton) au-dessus d'un bol. Égouttez la pulpe pendant la nuit pour séparer le liquide.
Lavez les champignons à l'eau courante froide, puis séchez-les délicatement. Prélevez des feuilles de radicchio et de moutarde, lavez-les et séchez-les, puis déchirez-les grossièrement. Mélangez la moutarde avec 100 ml d'huile d'olive et d'eau de tomate, et mélangez jusqu'à consistance lisse.
Assaisonnez avec du sel. Faites chauffer une sauteuse et ajoutez le reste d'huile d'olive. Faire revenir les champignons pendant 2 minutes. Assaisonner de sel.
Pour servir :
Mettre l'émulsion de tomates et d'huile d'olive dans un bol de service peu profond, ajouter les morilles, recouvrir de feuilles.
