Celia Farrar et Guy Jackson, Anna Hansen et Leandro Carreira partagent leurs recettes favorites de la saison printanière, pleines de fraîcheur et d'ingéniosité.
POKE DE MAQUEREAU AU GINGEMBRE ET PESTO DE CIBOULETTE
"Au printemps, vous commencez à recevoir de nouveaux produits incroyables dans vos livraisons de légumes", explique Célia Farrar d'Eat Poke, en listant ses ingrédients saisonniers préférés. "C'est le moment où l'on délaisse les plats lourds pour anticiper les tenues d'été." Cette version inspirée du poke hawaïen par Eat Poke à Los Angeles est pleine de fraîcheur : "Piquant, nettoyant et croquant grâce aux cornichons." Pour 4 personnes en entrée.
Pour le riz :
Riz brun à grain court 150 g, cuit et refroidi
Pour les cornichons :
Radis 1 botte, tiges et feuilles ôtées, coupés en quartiers
Carottes 2, pelées et coupées en rubans
Vinaigre de vin de riz 60 ml
Sucre 2 c. à soupe
Sel 1 pincée
J'adore les fromages frais, qui deviennent plus fruités et herbacés à mesure que les pâturages changent.
Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez les carottes et radis. Réfrigérez 30 minutes.
Pour le pesto gingembre-ciboulette :
Gingembre frais 4 c. à soupe, haché finement
Ciboulette 4 c. à soupe, ciselée finement
Vinaigre de vin de riz 2 c. à soupe
Mirin 3 c. à soupe
Feuilles de coriandre fraîche 10 g
Sel de mer en flocons
Faites suer le gingembre à feu doux avec vinaigre et mirin 25-30 min (jusqu'à évaporation quasi totale du liquide). Laissez refroidir. Incorporez ciboulette et coriandre, assaisonnez.
Pour le poke de maquereau :
Filets de maquereau frais 4
Huile de sésame 2 c. à café
Épongez le maquereau, ôtez la peau et coupez en cubes de 1 cm. Mélangez avec l'huile de sésame.
Pour servir :
Furikake (assaisonnement japonais) ou graines de sésame noir et blanc
Feuilles de coriandre fraîche 10 g
Disposez le poke sur le riz froid, garnissez de pesto, cornichons, coriandre restante et furikake.
CAILLÉ DE CHÈVRE, SALADE DE CAROTTES, FENOUIL ET ÉPEAUTRE
Les arbres en fleurs signalent le renouveau pour Anna Hansen, cheffe du Modern Pantry à Londres. "Ce soupçon de ce qui arrive est magnifique", dit-elle. Sa recette équilibre le rajeunissement post-hiver et les plaisirs à venir. Pour 6 personnes.
Pour l'épeautre :
Épeautre 300 g, trempé une nuit
Clous de girofle 8
Piments de la Jamaïque entiers 8
Macis 3 lames
Rincez l'épeautre et faites-le mijoter avec les épices dans de l'eau bouillante jusqu'à tendreté. Égouttez, refroidissez et ôtez le macis.
Pour le fenouil rôti au citron :
Fenouil 1 gros bulbe, coupé en quartiers fins dans la longueur
Zeste d'un citron
Jus d'un demi-citron
Sel de Maldon 1 c. à soupe rase (moins si sel fin)
Poivre rose 4 c. à café, légèrement concassé
Huile d'olive extra vierge 80 ml
Rôtissez le fenouil avec les ingrédients dans du papier aluminium à 180°C 20 min, puis 200°C 8 min à découvert.
Pour la sauce carotte-gingembre-miel de manuka :
Carottes 6 moyennes
Citronnelle 2 tiges
Gingembre 45 g
Curcuma 20 g
Miel de manuka 40 g
Jus d'un demi-citron
Pressez carottes, gingembre, citronnelle et curcuma. Fouettez avec miel et jus de citron.
Pistaches et graines :
Pistaches 100 g décortiquées
Graines de fenouil 2 c. à café
Graines de pavot 1 c. à soupe
Sel de Maldon 1 c. à soupe rase
Eau 1 c. à soupe
Mélangez, cuisez à 140°C 10 min. Refroidissez et concassez légèrement au rouleau.
Pour servir :
Caillé de chèvre 200 g (chèvre frais sinon)
Bulbe de fenouil 1 petit
Pomme verte 1, épluchée
Carottes 3 moyennes (héritage de préférence), en tranches
Petits pois nouveaux 150 g, blanchis (surgelés sinon)
Cresson 1 bouquet
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Tranchez le fenouil finement. Pelez les carottes en lanières longues. Mélangez et assaisonnez généreusement. Dans un autre bol, assaisonnez l'épeautre. Dans un plat, alternez couches de cresson, épeautre, fenouil rôti et frais, pomme, carottes, pois. Étalez le chèvre, parsemez de pistaches-graines, arrosez d'huile. Servez aussitôt.
MORILLES, EAU DE TOMATE ET HUILE D'OLIVE
L'odeur des jeunes pins en campagne portugaise évoque le printemps pour Leandro Carreira, en résidence à Climpson's Arch à Londres. "Tout le monde semble plus heureux, avide de sorties", note-t-il. Passionné de cueillette, il mise sur textures et produits frais comme morilles, feuilles et fleurs comestibles. Pour 4 personnes en accompagnement.
Tomates Marinda (ou heritage) 1 kg
Morilles fraîches 250 g
Feuilles de moutarde 100 g
Radicchio jaune 100 g (classique sinon)
Huile d'olive extra vierge 150 ml
Moutarde de Dijon 10 g
Sel de mer
Mixez les tomates en purée. Filtrez à travers une mousseline sur un bol toute une nuit pour extraire l'eau de tomate.
Lavez les morilles à l'eau froide courante, séchez délicatement. Prélevez feuilles de radicchio et moutarde, lavez, séchez, déchirez grossièrement. Emulsionnez moutarde, 100 ml huile et eau de tomate jusqu'à consistance lisse. Assaisonnez.
Chauffez une sauteuse avec le reste d'huile, saisissez les morilles 2 min. Salez.
Pour servir : Versez l'émulsion dans un plat creux, ajoutez morilles, nappez de feuilles.
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