À Pâques, c'est le moment d'accueillir avec joie la couleur, les ingrédients frais et la vitalité nouvelle. Les premières pousses tendres émergent, les asperges percent le sol et les radis croquants rougeoyants envahissent les marchés. Blanche Vaughan, auteure experte en cuisine simple et savoureuse, propose trois recettes idéales pour célébrer cette saison : légumes à la grecque, poulet braisé aux mini-navets violets et radis roses, et une tarte au citron meringuée à l'italienne, moelleuse et infaillible.
La méthode « à la grecque », classique française, consiste à pocher les légumes dans un bouillon parfumé et nacré. Poireaux tendres, asperges et carottes cuisent jusqu'à parfaite tendreté, puis se nappent d'une sauce riche au persil, câpres et œufs hachés. Parfait en entrée ou pour un déjeuner léger, accompagné de pain frais et beurre.
Le poulet braisé aux mini-navets violets et radis roses est à la fois spectaculaire et facile à réaliser. Privilégiez les navets avec leurs fanes ; sinon, optez pour des épinards ou du brocoli pourpre.
Récemment redécouverte en France, la tarte au citron meringuée séduit par son acidité vive équilibrée d'une meringue italienne douce et aérienne. Cette technique – cuite au sirop chaud – garantit une meringue onctueuse et stable, sans risque d'échec. Utilisez un thermomètre pour le sirop (stade boule ferme). Bonus : préparez la pâte la veille pour gagner du temps.
Pour 4 personnes
Pour la sauce :
Œufs 2
Petites câpres 1 c. à soupe
Persil plat 1 petit bouquet (10 g)
Moutarde de Dijon 2 c. à café
Vinaigre de vin rouge 2 c. à café
Huile d'olive extra-vierge 2 c. à soupe
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Légumes :
Poireaux 4 moyens, bien lavés
Carottes 3 moyennes, pelées
Chou-fleur ½ (300 g)
Asperges 1 petit bouquet (300 g)
Branches de céleri 4 (les plus tendres du cœur)
Pour le court-bouillon :
Citron ½, jus
Vin blanc 100 ml
Graines de coriandre 1 c. à café
Grains de poivre ½ c. à café
Feuille de laurier 1
Branche de thym 1
Feuilles de fenouil ou tiges de persil quelques-unes
Pour servir :
Huile d'olive extra-vierge
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce, cuisez les œufs 12 minutes à grande eau, égouttez, refroidissez, pelez et hachez-les grossièrement. Hachez câpres et persil finement. Mélangez avec moutarde, vinaigre et huile. Ajoutez les œufs, assaisonnez.
Préparez les légumes uniformément : tronçons de poireaux, bâtonnets de carottes, tronçons de céleri et asperges, fleurettes de chou-fleur.
Dans une grande casserole, réunissez les ingrédients du court-bouillon avec 1 l d'eau et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, ajoutez les poireaux 1 min, puis les autres légumes. Cuisez 3 min à frémissements jusqu'à tendreté al dente. Égouttez dans un bol de service, arrosez d'une louche de bouillon, assaisonnez et d'huile d'olive.
Détendez la sauce d'une louche de bouillon. Servez les légumes chauds nappés de sauce.
Pour 4 personnes
Poulet 1,5 kg, découpé en 8 morceaux
Huile d'olive 2 c. à soupe
Beurre 25 g
Oignon blanc 1, finement émincé
Thym quelques brins, feuilles hachées
Radis 1 gros bouquet (300 g)
Petits navets 400 g avec fanes si possible
Vin blanc 150 ml
Bouillon de poulet 250 ml
Légumes verts (fanes de navets, brocoli pourpre, épinards ou blettes) 1 gros bouquet
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Assaisonnez généreusement le poulet.
Chauffez l'huile dans une cocotte. Dorez le poulet côté peau 5-10 min par côté à feu moyen. Réservez.
Ajoutez beurre, oignons et thym avec sel. Cuisez jusqu'à tendreté. Ajoutez radis et navets, dorez 1 min. Remettez le poulet, mouillez au vin, réduisez 1 min, ajoutez bouillon. Couvrez de papier sulfurisé, cuisez 10-12 min à frémissements.
Cuisez les verts à l'eau bouillante salée, égouttez, assaisonnez d'huile.
Transférez poulet et légumes dans un plat chaud, réduisez la sauce, nappez et parsemez de verts.
Pour une tarte de 23 cm
Pâte :
Farine 140 g
Beurre froid 75 g en dés
Sucre glace 40 g
Jaune d'œuf 1 (conserver blanc)
Eau froide 1-2 c. à soupe
Farine pour abaisser
Garniture :
Jus de citron frais 200 ml
Sucre semoule 160 g
Farine de maïs 25 g
Jaunes d'œufs 3 (conserver blancs)
Beurre 25 g en dés
Meringue italienne :
Sucre semoule 200 g
Sirop d'or 1 c. à soupe
Blancs d'œufs 4 (température ambiante)
Crème de tartre 1 c. à café
Pour la pâte, sablez farine, sel et beurre. Ajoutez sucre glace, jaune et eau juste assez pour former une boule ferme. Réfrigérez 30 min (ou la veille).
Préchauffez four 170°C. Abaissez, foncez le moule, taillez l'excédent. Cuisez à blanc 20 min avec haricots, puis 5-10 min sans pour dorer la base.
Pour la crème, chauffez jus, sucre et maïzena jusqu'à ébullition et épaississement. Hors feu, incorporez jaunes et beurre. Versez dans le fond, refroidissez.
Pour la meringue, portez sucre, sirop et eau à 120°C (boule ferme). Fouettez blancs avec crème de tartre à pics mous. Versez sirop chaud en filet à vitesse basse, puis montez 10 min à vitesse haute jusqu'à refroidissement.
Étalez sur la crème, formez des pics. Cuisez 15 min à 150°C jusqu'à dorure légère. Refroidissez avant de servir.
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